תסיסה שקטה של יין תוצרת בית מייצגת את השלב האחרון בהכנה. במהלך תקופה זו, חשוב לעקוב אחר המשקה ולא לתת להליך לעבור את שלו, שכן במקרה זה ישנה סבירות גבוהה לקלקול המשקה. תהליך התסיסה השקטה נמשך עד חודש ועובר בצורה חלקה. בסיומו מבחין היינן בהיווצרות משקעים חומים דקים והפסקת בועות גז. המשקה עצמו הופך שקוף וחושף את הזר.
תכונות תהליך
תסיסה שקטה מתרחשת בטמפרטורות נמוכות יותר מאשר תסיסה נמרצת. מחוון זה חייב להישמר ב-+12 מעלות צלזיוס, בעוד שתנודות ושינויים חדים אינם מקובלים, מה שמתברר כקשה להשגה בתנאי בית סטנדרטיים.
יין ממוקם באזורים הבאים:
- מַרְתֵף;
- אכסדרה;
- חדר לא מחומם.
אם הטמפרטורה נמוכה מהמומלץ, אך לא שלילית, תהליך התסיסה ייקח יותר זמן. התנאי השני משפיע על איכות המוצר הסופי.
בהקשר זה, לא מומלץ להכין בבית יינות ביתיים קלים, עדיף לבחור בחזקים ומתוקים.
מה ההבדל בין תסיסה נמרצת לתסיסה שקטה?
תסיסה אלימה ושקטה נבדלות זו מזו באופי התהליך, כמו גם משך הזמן שלו. הם מייצגים שני שלבים בתהליך אחד. בתחילה מתחילה תסיסה מהירה ביין, המתאפיין בנוכחות כמויות גדולות של סוכר ושמרים, ושחרור שפע של פחמן דו חמצני. משך שלב זה הוא עד 3 שבועות, ולאחר מכן התגובה הופכת פחות אלימה.
בשלב התסיסה השקטה, פחמן דו חמצני מפסיק כמעט לחלוטין להשתחרר, מעט סוכר נשאר ביין, הוא מתבהר והופך שקוף. המשקה כמעט מוכן, אך לפעמים עובר יותר מחודש לפני השלמת ההליך. בשלב זה נוצרים מאפייני הטעם של היין.
האם יש צורך באיטום מים?
לאטם המים תפקיד חשוב בשלב הראשון של הכנת המשקה. פחמן דו חמצני בורח דרכו, אך החמצן אינו חודר בחזרה. אם לא היה מכשיר כזה, הכלי עלול להיקרע מלחץ עודף.
במקרים בהם אין אטם מים, ייננים משתמשים בכפפת גומי רגילה, שבה מחוררים חור במחט באחת האצבעות.כאשר תהליך שחרור הפחמן הדו חמצני מסתיים והכפפה נופלת, ניתן להסירה.
טמפרטורה אופטימלית
במהלך תהליך ייצור היין, חשוב לשמור על תנאי הטמפרטורה. אם הטמפרטורה נמוכה מדי, התסיסה נפסקת. אותו דבר קורה כאשר המחוון עולה על +30 מעלות צלזיוס. לשינויי טמפרטורה פתאומיים יש השפעה שלילית על ההליך. האינדיקטור האופטימלי נחשב ל- +15 - +20 מעלות צלזיוס.
שלבי תהליך
יין המוכן בבית עובר מספר שלבי תסיסה. הראשון שבהם סוער, שמתחיל תוך מספר שעות לאחר הכנת חומר העבודה. הוא מאופיין בבעבוע עז, היווצרות קצף על פני השטח ושריקה של פחמן דו חמצני בורח. בהקשר זה, מומלץ למלא את המיכל במלואו בשני שליש בחומר העבודה. שלב זה נמשך כשבוע.
תסיסה משנית נקראת גם שקט. זה ממשיך עד שהשמרים עיבדו את כל הסוכר. מועד סיום השלב הזה תלוי בתוכנו. בממוצע, התהליך נעצר תוך חודש, אך לפעמים זה לוקח יותר זמן. ניתן לקבוע זאת על ידי הפסקה מוחלטת של פליטת פחמן דו חמצני. חשוב לא לפספס את הרגע הזה ולא להשאיר את היין על המשקעים, כדי לא לקלקל את הטעם של המוצר הסופי.
כמה זמן נמשכת התסיסה השקטה של היין?
משך תהליך התסיסה השקט מושפע ממספר גורמים:
- טֶמפֶּרָטוּרָה;
- שמרים בשימוש;
- כמות סוכר;
- חומרי גלם בשימוש.
בממוצע, ההליך כולו נמשך בין 30 ל-90 ימים. מתוכם מוקצים כ-20 ימים לשקט. במקרים מסוימים, תקופה זו מתארכת באופן משמעותי.
בעיות אפשריות
בתהליך הכנת יין תוצרת בית, ייננים צריכים להתמודד עם הבעיות הבאות:
- נזק לאטם המים או לצינורות;
- הפרת טמפרטורה;
- תכולת סוכר גבוהה או נמוכה;
- פעילות לא מספקת של שמרי בר.
חשוב לזהות ולחסל את הסיבה מיידית כדי למנוע קלקול של המשקה. במקרה הראשון, מומלץ להחליף את אטם המים או לתקן אותו באמצעים מאולתרים. אם מחווני הטמפרטורה אינם תואמים, המיכל עם היין מועבר לחדר עם תנאים נוחים יותר. תכולת הסוכר נמדדת באמצעות מכשיר מיוחד - אריוממטר. פעילות השמרים מוגברת על ידי הוספת מנה חדשה של מנה ראשונה יין או על ידי זריקת כמה ענבים לא רחוצים או צימוקים למשקה.
איך להפסיק את התסיסה ביין מוגמר
המיקרואורגניזמים הכלולים ביין צעיר יכולים לחזור לפעילות בכל עת ולעורר את חידוש תהליכי התסיסה. הסיבה לכך היא גורמים שונים, כולל תנודות בטמפרטורה. כתוצאה מכך, המשקה מאבד את טעמו ואף מתקלקל. כדי למנוע זאת, מומלץ להשתמש בשיטה מוכחת להפסקה מלאכותית של התסיסה:
- ייצוב קריו;
- פִּסטוּר;
- הוספת אלכוהול.
פסטור הוא טיפול בחום שמטרתו להשמיד מיקרואורגניזמים ולמנוע את חידוש תהליכי התסיסה.
ייצוב קריו הוא הליך דומה, רק שהוא מבוצע עם קור. הטמפרטורות מגיעות ל-+5-0 מעלות צלזיוס. מנע מהתהליך להתחיל מחדש על ידי הוספת וודקה או אלכוהול ליין. עבור כל דרגת משקה הוסף 2% וודקה או 1% אלכוהול.טכניקה זו אינה מומלצת לאותם אנשים שאינם מתאימים או לא אוהבים יין מחוזק.
