הכנת יין בבית היא אומנות אמיתית, מסורת משפחתית. להכין משקה טעים בפעם הראשונה זה לא קל. חשוב לעקוב אחר הטכנולוגיה, להיות בעל ניסיון ביינות ויכולת לבחור חומרי גלם. ייתכן שתהליך התסיסה לא יעבור לפי התוכנית אם נפלה טעות או נבחר מרכיב שגוי. מה לעשות אם היין מפסיק להתנגן והבועות מפסיקות בטרם עת? בואו נסתכל על הטעויות הנפוצות של ייננים מתחילים.
למה יין ענבים תוצרת בית לא תוסס?
מספר סיבות יכולות לשבש את תהליך התסיסה הטבעי. קודם כל, יש לשים לב למשטר הטמפרטורה ולתנאים שנוצרו לשחרור פחמן דו חמצני. ההצלחה במשימה הקשה של הכנת יין ביתי תלויה גם באיכות השמרים ובחומר היין ההתחלתי, בכמות הסוכר ובאטימות המיכל.
בתהליך של יצירת משקה תוצרת בית, אתה צריך להיפטר חיפזון ומהומה. אם היין לא תסס שעה לאחר הוספת כל המרכיבים למיכל, זה לא מעיד על בעיה. בהתאם לזני הענבים וסוג הגרגרים ביינות הפרי, תחילת תהליך שחרור הפחמן הדו חמצני יכול להשתנות: מ-24 שעות עד 72 שעות. אם במהלך תקופה זו הבועות הרצויות לא נוצרו, אז יש צורך להתחיל לחפש את הסיבה לחוסר התסיסה.
איכות שמרים
כדי להתחיל את תהליך התסיסה של יין ענבים, אתה צריך להוסיף שמרים. הם חייבים להיות "חיים" ולעמוד בתאריך התפוגה. שמרים יבשים אינם מומלצים.
לפני הוספת שמרים לתירוש יין יש לרכך ולהפעיל אותו. ייננים מנוסים מוסיפים מיץ מתפוז אחד או מיץ גפן חי לכוס מים רתוחים נקיים בטמפרטורת החדר. לוקח בערך 40 דקות להשרות את השמרים בתערובת זו. כשמוסיפים סטרטר שמרים ליורט, משווים את טמפרטורת הנוזלים המחברים.
אי שמירה על טמפרטורה כדי להפעיל את התהליך
פרמטרי טמפרטורה חשובים ביותר לתחילת תהליך התסיסה. זה לא מקובל ליצור הבדלי טמפרטורה.לפני יציקת השמרים לתוך הוורט יש לוודא שהטמפרטורות של שני הנוזלים תואמות, ויש להחדיר את היין במקום חמים. סיבה נפוצה לשיבוש תהליך התסיסה היא חוסר התאמה בטמפרטורות של הוורט ומתנע השמרים.
טמפרטורה מומלצת לתסיסה - +25 0ג בטמפרטורות מתחת ל-18+ 0ככל שתהליך שחרור הפחמן הדו חמצני בוורט מאט באופן משמעותי, הלחץ במיכל יורד, ומספר הבועות יורד.
שינויי טמפרטורה
לאחר התחלת תהליך התסיסה בהצלחה, חשוב לשמור על הטמפרטורה במיכלים לאורך כל שלבי ייצור היין ולבדוק באופן קבוע את האטימות.
אם נרשמה קפיצת טמפרטורה מעל +30 0C או ירידה חדה בטמפרטורה מתחת ל-15+ 0ג, אתה צריך להכניס מחדש את המתנע של השמרים. על היינן לבצע ניטור טמפרטורה יומי. הכינו מראש מדחום מים.
מדוע היין הפסיק להתנגן מבעוד מועד?
אם התסיסה נפסקת לפתע לאחר יומיים, יש צורך לנקוט בצעדים דחופים כדי לחסל את הסיבה ולהתחיל את התהליך שוב. אם הבועות מפסיקות להופיע לאחר שבוע, אז תהליך התסיסה עלול להסתיים, או שהיין הפך חמוץ.
בואו נבחן את הסיבות להפסקת פליטת הפחמן הדו חמצני, וננתח את הטעויות של ייננים מתחילים.
האיטום ההידראולי אינו אטום
במקרה זה, תהליך התסיסה עשוי להימשך, אך האדם לא יראה בועות גז, והכפפה לא "תעמוד". העובדה היא שהפחמן הדו-חמצני המשתחרר יברח דרך הפער באטם ההידראולי, זה רע מאוד, הלחץ נשבר, ומיקרואורגניזמים וחיידקים פתוגניים מתחילים לחדור לתוך הבקבוק.
הסכנה של תופעה זו היא שהיין חמוץ, הלחץ הנדרש במיכל יורד במהירות.אם החותם לא ישוחזר, היין יתקלקל ללא תקנה.
הערה: ייננים מנוסים מצפים את מפרקי התריס בפלסטלינה או בבצק.
פתיחת המיכל לרוב אינה מומלצת. הבקבוק נפתח להליכים טכניים: הסרת קצף, הוספת מרכיבים נוספים, סוכר.
לאחר הוספת סוכר
אם תהליך התסיסה מפסיק מיד לאחר הוספת הממתיק, זה מוקדם מדי. סוכר הוא מרכיב חשוב בתהליך התסיסה. עם המחסור שלו, לשמרים אין מספיק "דלק", שחרור פחמן דו חמצני מפסיק. אבל אתה לא יכול להגזים עם סוכרוז, כי סוכר הוא חומר משמר טבעי שיכול להפוך את הוורט לריבה.
תכולת הסוכר המומלצת במחמצת היא 15%. זה לא קשה לבדוק מחוון זה; הידרומטר יבוא לעזרתו של מתחיל.
לאחר הפרדת העיסה
אם עקביות הוורט לאחר הפרדת העיסה והסינון סמיכה מדי, תהליך התסיסה ייפסק. בעיה זו רלוונטית ליינות פירות ופירות יער העשויים מדומדמניות, חומות, דומדמניות ותותים.
יש לדלל את הוורט הסמיך במים שהביאו לטמפרטורה המומלצת, אך הכמות שלו לא תעלה על 15% מהנפח הכולל של חומר היין.
עובש
תהליך ייצור היין חייב להיות סטרילי. כל המניפולציות עם מיכלים מתבצעות עם כפפות והידיים נשטפות ביסודיות. יש לעקר את בקבוק הזכוכית בתנור או באמבט מים. כאשר מיקרואורגניזמים פתוגניים נכנסים לחומר היין, נוצר עובש בוורט. לרוב, תופעה שלילית זו נצפית כאשר מכסה התריס סגור בצורה גרועה.
אחד הסימנים הראשונים להיווצרות עובש הוא סרט על פני נוזל היין; מספר הבועות יורד בחדות.
איך אתה יכול לדעת מתי התסיסה הפסיקה?
הסימן החזותי הראשון לחוסר תסיסה הוא היעדר בועות פחמן דו חמצני. היעדר תסיסה יכול להיקבע על ידי מספר מהתהליכים הבאים:
- אין נקישות או שריקה על תריס המכולה.
- נוצר משקעים בתחתית הבקבוק ובועות הפסיקו להיווצר.
- הכפפה נפלה.
- סוף התסיסה הגיע והיין נעשה צלול יותר.
אם היין בשל, אז אין צורך להיכנס לפאניקה; סימנים לסיום תהליך התסיסה הטבעי כוללים:
- משקעי שמרים בתחתית הבקבוק.
- בלי בועות.
- בירור טבעי של יין.
אם התסיסה נפסקת לפני שהחלה, אז יש צורך לנקוט בפעולה ולחסל את הגורם לכשל ולהתחיל את התהליך מחדש. אחרת, היין יחמץ ויהיה צורך להיפטר מהוורט.
מה לעשות במצב כזה?
ניתן להתחיל בתסיסה רק לאחר זיהוי הסיבה להפסקתה. אם משתמשים במעט סוכר, יש להגדיל את כמותו; אם יש יותר מדי ממתיק, יש לדלל את הוורט במים.
אם נוצר עובש, מסננים את הוורט, מוסיפים שמרים וסוכר ויוצקים לכלי מעוקר עם האטימה אטומה. במקרה זה, אתה עדיין יכול לאלץ את היין לתסוס שוב; עדיף לא להשתמש במשקה כזה לאחסון.
אם חומר היין פגום ללא תקנה, מומלץ לזקק את היין לאלכוהול או להכין מונשיין ביתי. חומץ יין עשוי מיין מותסס.
אתה יכול לחסוך משקה "חולה" על ידי חידוש התסיסה על ידי הוספת יין צעיר בתהליך תסיסה בלתי מופרע. אבל יש לצרוך יין כזה במהירות; המשקה אינו מתאים לאחסון.
צעדי מנע
עדיף למנוע כל בעיה מאשר לחפש את הסיבה ולחסל במהירות את הפגם. בואו נסתכל על הכללים להכנת יין ביתי ודרכים למנוע מהמשקה האלכוהולי להחמיץ:
- שלבי הכנת המשקה חייבים להתבצע בצורה סטרילית: מיכלים מעוקרים, ידיים נשטפות ביסודיות.
- מגע של אוויר עם הוורט אינו מקובל, חשוב לאטום את הבקבוק הרמטית.
- עקבו אחר פרופורציות המרכיבים לפי המתכון.
- מדי יום מתבצעת בדיקה ויזואלית של המכולות.
- שמור על הטמפרטורה באותה רמה.
- הם משתמשים בשמרים חיים וחומרי גלם מוכחים עבור היין העתידי.
אם תקפידו על הכללים הללו, תהליך הכנת היין הביתי יהיה מרגש, והתוצאה תהיה איכותית. שימו לב שהטכנולוגיה להכנת יין ביתי מענבים או פירות יער תהיה שונה, וכך גם כמות הסוכר הנדרשת. הכינו מראש מדחום והידרומטר; עוזרים אלו נחוצים הן למתחילים והן ליננים מנוסים.
