ייננים מנוסים יודעים להפסיק את התסיסה של יין ביתי, כל אחד בשיטה שלו. תהליך תגובה כימי הכולל אנזימים נחוץ בעת הכנת אלכוהול מענבים, פירות או פירות יער. במקרה זה משתחררים חומרים מיוחדים המפרקים סוכרים לפחמן דו חמצני ואלכוהול אתילי. כדי להשיג משקה אלכוהולי איכותי, עליך לדעת באיזה שלב וכיצד להפריע לתהליך זה בכוח.
באילו מקרים כדאי להפסיק את תהליך התסיסה של היין?
נדרשת הפסקת תהליך התסיסה בזמן מסוים כדי לקבל יין בחוזק הנדרש, טעם עשיר ומתוק. ייננים מנוסים ממליצים להאט את הקצב לאחר הוצאת היין מהמשקעים, לפני שלב הפקק.
לאחר הליך הסינון מוסיפים עוד סוכר למשקה לטעם. במקביל, היין מתחיל לתסוס שוב, אם זה לא מופרע, המוצר ייצא יבש וחזק מאוד.
בנוסף, יש צורך שמיקרואורגניזמים, לקטובצילים ופטריות שמרים לא יופעלו ולא יפגעו באיכות המוצר הביתי המוגמר.
תסיסה היא גורם חשוב בהשגת משקה איכותי.
תסיסה היא עיבוד של סוכרים (גלוקוז ופרוקטוז) לאתילי אלכוהול ופחמן דו חמצני, תגובה ביוכימית חובה, הבסיס לייצור יין. השמרים המרכיבים את המשקה גורמים לתגובה אלימה במהלך ייצורו. בשלב זה נקבעים הטעם, הארומה, הצבע והאיכות של היין העתידי. להכנת משקה משכר משתמשים בשמרי יין בר או בשמרים. נדרשים גם התנאים הבאים: מקום חם, חשוך ויבש, בו טמפרטורת האוויר האופטימלית היא +20...+22 מעלות צלזיוס, אך לא נמוך מ- +16 מעלות צלזיוס ולא גבוה מ-+30 מעלות צלזיוס.
התהליך בחומר העבודה מתחיל לאחר 6-12 שעות, בתנאי שמקפידים על כל הטכנולוגיה; ישנם מספר שלבים:
- תסיסה - שמרים מתחילים להתרבות במיכל עם חומרי גלם מוכנים.
- סוער - השמרים תופסים את כל נפח הנוזל, משחררים אלכוהול, נוצר קצף על פני השטח ונשמעת שריקה אופיינית. משך - 4-8 ימים.
- שקט - בסיס היין העתידי תוסס עד שכל הסוכר מעובד, התקופה תלויה בתכולתו, בממוצע - 20 יום, מספר השמרים יורד.
לאחר מכן, יוצקים את היין לכלי נקי, טועמים, מוסיפים סוכר לקבלת משקה מתוק או חצי מתוק ומכניסים לתסיסה נוספת. זה נמשך 30-40 יום. במהלך תקופה זו, יש צורך להקדיש תשומת לב מוגברת למוצר העתידי לאיכות טובה יותר. לכן, חשוב לדעת להפסיק את התסיסה ביין צעיר.
איך להפסיק את תסיסת היין בבית
ישנן מספר דרכים שונות לעצור את תהליך התסיסה של משקה משכר ענבים בבית.
הִתבַּצְרוּת
דרך קלה אחת היא להפסיק את התסיסה עם אלכוהול. ידוע שבריכוז גבוה - 16% או 17-18%, השמרים מתים. מומלץ להשתמש בשיטה זו במקרים חריגים.
חשוב ליישם את המינון בצורה נכונה - בדרך כלל משתמשים בחישובים הבאים. להגדלת חומר היין ב-1 מעלה, הוסיפו 2% וודקה או 1% אלכוהול בנפח המשקה. וודקה צריכה פי 2 יותר אלכוהול, מכיוון שהחוזק שלה חלש יותר.
לדוגמה, 10 ליטר יין, כאשר החוזק הוא 10 מעלות, צריך להגדיל ל-16 מעלות. זה אומר שאתה צריך 2.4 ליטר וודקה ו-1.2 ליטר אלכוהול.
לאחר שמדדת את הכמות הנדרשת של אלכוהול או וודקה, מוזגים אותה ליין ומערבבים היטב. כדי להבטיח ששני הנוזלים יתערבבו היטב אחד עם השני, הניחו למוצר לעמוד 10-15 ימים. לאחר זמן מה, המשקה שנוצר מוסר מהמשקעים ומבוקבק לאחסון.
החסרונות בשיטה זו הם שהיין נעשה חזק, ריח הוודקה מורגש, והטעם משתנה.
ייצוב קריו
תגובות כימיות של סוכרים לפני הופעת האלכוהול מתרחשות בטמפרטורות גבוהות.השיטה לייצוב קריו או עצירת התסיסה בקור מציעה להניח את המשקה בחדר בו טמפרטורת האוויר מופחתת ל-+2...+10 0ג. אבל לא מומלצת טמפרטורה נמוכה יותר, זה יהרוס את טעמו של היין הצעיר. שומרים שם את המשקה למשך 5 ימים, במהלכם נפסקת פעילות שמרי היין והוא מתיישב בתחתית המנה. במקרה זה, השמרים לא מתים לחלוטין, אלא עוברים למצב של אנימציה מושעה או "תרדמת חורף".
לאחר מכן יש לנקז את המשקה האלכוהולי כך שהשמרים יישארו בתחתית. אחסן מיכלי יין בטמפרטורה שלא תעלה על +16 0עם.
היתרונות של ייצוב קריו הם שהטעם, הצבע והריח של המשקה אינם משתנים, והוא נעשה בהיר יותר. חסרונות - ההליך אינו מבטיח שקיעה מלאה של השמרים, אולי עדיין תישאר כמות קטנה ביין.
פִּסטוּר
פסטור, השיטה הבאה להפסקת התסיסה, היא טיפול בחום של חומר יין. בחימום בטמפרטורה גבוהה של יותר מ-50 מעלות צלזיוס, השמרים מתים והסיכון לחידוש תהליכי התסיסה מתבטל. השיטה מאפשרת גם לחטא את המשקה ולמנוע מחלות. ההליך בבית מתבצע במיכל גדול, לוחות עץ מונחים בתחתית, יוצקים מים ומכל יין מונח. חשוב שהנוזל יכסה את מפלס היין בבקבוקים.
המשקה מחומם ל-50-60 מעלות צלזיוס וסופרים 15-20 דקות. לפני ההליך, היין מקורר ל-10 מעלות צלזיוס. בבית מחממים יין באמבט מים. מניחים את הבקבוקים עם פקקים סגורים בכלי עם מים קרים, מנמיכים שם את המדחום ומחממים 15-25 דקות.
הטמפרטורה לא תעלה על +68 מעלות צלזיוס.
לאחר מכן, משאירים מספר דקות, מוציאים את התבנית, מצננים ל-+35 מעלות צלזיוס ומוציאים מהכלי. לאחר מכן הניחו לו להתקרר לטמפרטורת החדר והסירו.במהלך התהליך חשוב לשלוט בטמפרטורה כדי לא להרתיח את המשקה.
החסרונות של טיפול בחום הם הידרדרות הטעם של המשקה והפחתת הארומה שלו.
שימוש באשלגן סורבט
עצירת התסיסה מתרחשת בעזרת מלח האשלגן של חומצה סורבית. שיטה זו מתאימה יותר ליקבים.
אשלגן סורבט הופך את השמרים לבלתי פעילים, אך אינו הורג אותם לחלוטין. במקרה זה, החומר פועל בצורה כזו שהתעוררות או רבייה של תאי שמרים אינם נכללים. לאחר ההסרה מהמשקעים מוסיפים את התרופה יחד עם סוכר לטעם טוב יותר. החומר משמש לעתים קרובות יחד עם דו תחמוצת הגופרית.
שימוש בטבליות אשלגן ביסולפיט או קמפדן
חומרים משמרים משמשים את הייננים גם כמעצור תסיסה, אך אינם עוצרים לחלוטין את פעילות שמרי היין. הם מסוגלים להרוג חיידקים זרים ולמנוע מחלות.
במקרה זה, קיימת סכנה שהתאים החיים שנותרו יתרבו, ואז תתחדש התסיסה. בעת שימוש בתרופות אלו, עליך לעקוב אחר המינון המדויק של התרופות. מינון גדול מוביל להידרדרות בטעם ובאיכות האלכוהול.
האם ניתן לשתות יין ביתי במהלך התסיסה?
שתיית יין צעיר במינונים קטנים משפרת את חילוף החומרים, מגבירה את התיאבון ומסייעת בהתמודדות עם הפרעות שינה ומצבי לחץ. המשקה מכיל חומרים שימושיים רבים; זה חל על מוצר שהבשיל לחלוטין.
יין לא מותסס ניתן לטעום רק מעט כדי לקבוע את הטעם, מידת התסיסה והחוזק. לא מומלץ לשתות עד שהמשקה עמד לחלוטין בכל שלבי ההכנה. עדיין יש הרבה שמני פוסל וזיהומים אחרים. זה יכול לפגוע בכבד, במערכת העיכול, במערכת הלב וכלי הדם ולגרום לאלרגיות.
