הכנת יין ביתי היא תהליך עתיר עבודה וזמן רב. לאחר שישה חודשי יישון, חבל לגלות טעם מר במשקה המוגמר. אבל אין צורך למהר לשפוך אותו או לחפש מתכון לירח. בייצור יין ידועות שיטות לטיהור משקה בשלבי יישון שונים. כדי לשמר את המוצר, צריך להבין את הסיבות מדוע יין ביתי הוא מר וכיצד ניתן לתקן את טעם המשקה.
גורמים למרירות
הטעם המר מתרחש בשל התכולה הגבוהה של חומרים עפיצים - טאנינים - ביין. בריכוזים רגילים הם עוזרים להבהיר את המשקה ומוסיפים עפיצות. אבל עודף טאנינים מקלקלים את הטעם.
מקורות הטאנינים הם קליפות ענבים וזרעי פרי. לרוב, טעם מעופש מורגש ביינות העשויים מענבים כהים.
הטעם מתדרדר מכמה סיבות: עקב טעויות בטכנולוגיית הבישול, חומרי גלם מקולקלים ומחלות.
הפרה של טכנולוגיית ייצור מיץ
טאנינים מזרעים כתושים נכנסים למיץ במהלך הכנת תירוש ענבים. כדי לא לפגוע בשלמות הזרעים, אין לכתוש את הענבים במעבד מזון, מטחנת בשר, בלנדר או לערבב אותם בבור עם מקדחה עם חיבור מיוחד.
חומרי גלם מקולקלים וחשיפת יתר של הוורט בעיסה
לפני העיבוד, אין לשטוף ענבים, תפוחים, פירות ופירות יער. מים קרים שוטפים את שמרי הבר מפני השטח של הפרי ומורידים את טמפרטורת הגרגרים. כתוצאה מכך, התסיסה תהיה איטית וארוכה.
יש למיין בקפידה חומרי גלם ליין ולהסיר פירות יער ופירות מקולקלים. העיסה נרקבת אפילו מענבים כהים מעט המתאימים לצריכה.
ריכוז הטאנינים עולה עם תסיסה ממושכת של יין עם קליפות. אסור לשמור את המיץ בעיסה, שכן קליפות הענבים מכילות גם הרבה טאנינים.
חשיפת יתר על המשקעים
במהלך ההזדקנות, מופיע משקע המורכב מפסולת שמרים מתפרקת.
אם המשקה לא מוסר מהמשקעים במשך זמן רב, הוא סופג את תוצרי הפסולת של מיקרואורגניזמים, והתוצאה היא יין מר.
מחלות של יין
תסיסה אצטית היא מחלה הנגרמת על ידי מיקרואורגניזמים וניתן לטפל בה בשלבים הראשונים של ההכנה. אם היין יוצא מר, זה אומר שתחילת התפתחותם הוחמצה.
זנים צעירים ובוגרים רגישים באותה מידה להחמצה. זוהי מחלה שבה הטעם הנעים משתנה במהירות לחמוץ, והמשקה הופך לחומץ. לא ניתן לעשות שימוש חוזר במנות מיין מקולקל לאחסון משקאות תוצרת בית.
נוכחות של חלק של חומצה אצטית היא הנורמה שנקבעה עבור סוגים שונים של יין. העודף שלו מעיד על ידי ריח חריף ותחושת צריבה בפה לאחר לגימה. סימן להחמצה הוא סרט אפור על פני המשקה שמתעבה עם הזמן. בשלב האחרון היין מתכסה בקרום ורוד. הוא נפרד ונופל בחלקים לתחתית הכלי.
חשיפת יתר בחביות עץ אלון
יין אדום ולבן מיושן בחביות עץ אלון. עץ מכיל גם טאנינים - עץ ישן מכיל פחות ממנו, עץ צעיר מכיל יותר. התיישנות בחבית צעירה עוזרת לחשוף תווי וניל או קרמל. במיכלי עץ אלון המשקה מקבל צבע עשיר.
אבל אם היין נשמר בחבית צעירה, הוא יהיה רווי בשפע בטאנינים ומרירות. אפשר להיפטר מטעם לא נעים אם הקלקול מתגלה מיד.
כיצד להסיר מרירות מהיין
יינות ענבים ופירות מטוהרים בדרכים שונות, בהתאם למידת המרירות. טעם הלוואי הבלתי מורגש של יין איזבלה מוסר על ידי הוספת סוכר ופיסטור, המונע תסיסה. אם המשקה מר למען האמת, יש לנקות אותו מטאנינים או רעלים באחת מהשיטות הבאות.
כריכת חלבון ביצה
לא רק המשקה המסורתי העשוי מענבים סובל ממרירות, אלא גם יין תפוח. הטאנינים שבהם קשורים בלבן של ביצים טריות.
ליטר משקה דורש 100 מיליגרם חלבונים מוקצפים.מערבבים אותם ביין ומניחים להחדיר במשך 2-3 שבועות. המשקה יהפוך לעכור, אך יתבהר עד סוף התקופה. החלבון ישקע יחד עם הטאנינים. כל שעליכם לעשות הוא למזוג את היין בזהירות דרך קשית.
חשוב למדוד במדויק את כמות החלבון במיליגרם. יותר מדי חלבון יקלקל את המשקה. ניתן להחליף ביצים טריות באבקת ביצים.
איסינגלס
לעתים קרובות, לאחר חליטת העיסה, טעם יין הפטל מר. אי אפשר להוציא זרעים קטנים מהגרגרים, והם מוציאים מרירות. דבק דגים משמש גם לנטרול אותו. האבקה מכילה קולגן. הוא מדולל ומוסיפים לבקבוקים. 10 ליטר דורשים 500 מיליגרם של מנקה.
בנטוניט
כדי להיפטר מהמרירות לאחר הסרת העיסה, היין מבוצע בחימר בנטוניט. הפילטר הטבעי משמש בתעשיית המזון. חימר מטהר מים מרעלים, ולכן בטוח להשתמש בו כדי להסיר טאנינים מהיין.
ליטר משקה דורש 3 גרם אבקה. יש לשפוך בנטוניט במים ביחס של 1:10 ולהשאיר למשך 24 שעות. מוסיפים מים לליים שנוצר עד שהמסה הופכת נוזלית, ויוצקים ליין בזרם דק. לאחר שבוע יש להסיר את המשקה מהמשקעים.
בנטוניט וחלבוני ביצה משמשים לניקוי יין שזיפים צעיר שנשאר על המשקעים.
ג'לטין
1 גרם אבקה נצרך לכל 10 ליטר. איך מכינים את תערובת הניקוי:
- להשרות ג'לטין במים קרים למשך 3 שעות בשיעור של 1 גרם ל-10 מיליליטר;
- מסננים את המים ומוסיפים את אותה כמות מים חמים בטמפרטורה של 90-95 מעלות, מערבבים;
- מסננים דרך בד גבינה;
- לתת להתקרר עד 40 מעלות;
- מערבבים את היין במקל ויוצרים משפך;
- יוצקים תמיסת ג'לטין למרכז המשפך בזרם דק;
- מערבבים, סוגרים את המיכל ומניחים במקום קריר.
לאחר 15-20 ימים, מסננים את המשקה כדי להסיר את פתיתי הג'לטין. ג'לטין מתאים להבהרת יין מתפוחים, אגסים וענבים לבנים.
פִּסטוּר
השיטה משמשת לשיקום יין חולה:
- לרפד את תחתיתה של מחבת גדולה בבד;
- מניחים בתוכם בקבוקי יין אטומים;
- יוצקים מים למחבת עד לגובה הצוואר;
- חום ל-60 מעלות;
- לשמור על הטמפרטורה למשך 20 דקות.
לאחר החימום, היין צריך לשבת 5-7 ימים, ואז יש להסיר את המשקה מהמשקעים. יינות מפוסטרים מומלצים לשימוש בבלנדים.
שיטות אחרות
אפשר לשחזר משקה עם מרירות חומץ בשלב מוקדם של המחלה. יש לשפוך אותו למיכל נקי כדי שסרט החומץ לא יגיע לשם. לאחר מכן מסננים, מוסיפים כף פחם פעיל לכל ליטר ומערבבים. כאשר הפחמן שוקע לתחתית, נקו מחדש את המשקה באמצעות מסנן נייר.
הדרך השנייה להסיר טעם ועובש חומץ היא חיטוי גופרית. השיטה מתאימה לעיקור כלים. החומר נמס, טובלים פתיליות כותנה, עולים באש ומכניסים לבקבוק ריק. כדי לחטא בורות, נתלות רצועות בד או קרטון מוארות מעל מכלים פתוחים כך שהעשן יורד לתוכם.
גופרית משמשת גם בטבליות של 2 ו-10 גרם. התירוש והיין סופגים מחצית מהחומר המשתחרר. החיסרון בשיטה זו הוא ריח מימן גופרתי הנודף מהמשקה. אתה לא יכול לכוון עשן לעבר יין. ראשית, המיכל מתמלא בעשן, ולאחר מכן יוצקים את המשקה.
שיטות להעלמת מרירות ביינות המאוחסנים בחביות עץ:
- בשלב הראשוני של האבל - ניקוי בסיד בנטוניט;
- במקרה של עוויתות חמורה, הוסף סוכר ואלכוהול.
אלכוהול צריך להוות 10-15% מהנפח.
אמצעי מניעה
כיצד למנוע מרירות:
- עקוב אחר הכללים לבציר ענבים - במזג אוויר יבש ב +20 מעלות;
- כדי למנוע טנינים להיכנס למיץ תפוחים, ענבים או שזיפים, אתה צריך להיפטר מהזרעים;
- עדיף לרסק ענבים בידיים;
- שימו לב לתנאי ההזדקנות על עיסת ומשקעים;
- לשטוף היטב, לייבש ולעקר מיכלים לתסיסה ואחסון יין;
- מערבבים עיסת ענבים ותפוחים כדי שלא יקבל חמצן ולא יחמץ;
- סגור את הבקבוק היטב עם אטם מים. המכשיר חייב לשחרר פחמן דו חמצני ולא לאפשר חמצן להיכנס;
- לבדוק את טעם המשקה המאוחסן בחביות עץ אלון מדי שבוע;
- להכין כראוי עצים לאחסון יין;
- אם היין הצעיר מקולקל ללא תקנה, אסור לזרוק את המשקה. על ידי זיקוק משני אפשר להכין ממנו צ'אצ'ה או קוניאק;
- הקפידו על כללי האחסון - אטמו את הבקבוקים בצורה הרמטית, הניחו אותם בזווית כדי שהפקק לא יתייבש;
- מלאו בקבוקים עד למעלה כך ששכבת האוויר בין המשקה לפקק תישאר מינימלית.
דרך פופולרית ליצור תנאי אחסון מתאימים ליין היא לקבור את הבקבוקים בצורה אופקית במרתף.
