הדרכים הטובות ביותר לתקן יין תוצרת בית אם יתברר חמוץ

יין נחשב למשקה אצילי ומעודן, בעל טעם מעודן ותווים מתוקים וחמוצים. כדי להשיג מוצר איכותי, עליך להיות בעל כישורים וניסיון מיוחדים. ייננים מתחילים מתמודדים לעיתים קרובות עם בעיית החומציות המוגברת של המשקה. ייננים מתעניינים כיצד לתקן יין תוצרת בית אם יתברר חמוץ.

מדוע יין חמוץ לאחר התסיסה?

יין מכיל את סוגי החומצות הבאים:

• תפוח עץ;
• חומץ;
• עַנבָּר;
• לימון;
• יַיִן;
• מַחלָבָה;
• גלקטורוני;
• גליקולי;
• pyruvic;
• dioxyfumaric;
• חוּמעָה

תכולת הקלוריות הנמוכה של יין ענבים חמוץ מאפשרת לך לשמור על הגזרה שלך, להחזיר את מאזן המים למלח ולהעלות את רמות הכולסטרול.

במהלך התסיסה, זבובי פירות מתרבים בענבים; הם נשאים של חיידקי חומצה אצטית. בתנאים נוחים מתרבים החיידקים, מפרקים את האלכוהול במשקה ומשאירים רק מים וחומץ.

עלייה בחומציות ביין עקב:

• חומרי גלם בוסר;
• זני ענבים חמצמצים;
• כמות לא מספקת של סוכר מגורען;
• עיקור ואיטום לקויים של מיכלים.

איכות היין תלויה בחומציות, ברמת הסוכר ובחוזק. הנורמה המקובלת היא 5-10 גרם חומצה לליטר משקה. הגדלת האינדיקטורים תורמת לחמצון היין. יין תפוחים/ענבים חמצמץ בריא יותר מסוגי משקאות אחרים - אינו מכיל ריכוז גבוה של סוכרוז וגלוקוז.

כיצד לבדוק חומציות של משקה

ייננים מאמינים כי יין ענבים איכותי צריך להיות בעל רמת חומציות מספקת, שלא תעלה על המתיקות. כדי לקבוע חומציות, עליך להצטייד ב:

• פיפטה 5-10 מ"ל;
• בורה - צינור זכוכית עם ברז;
• ספל;
• מוט זכוכית;
• נוזל טיטרציה (תמיסת נתרן עם מים מזוקקים);
• נייר לקמוס.

קביעת חומציות תירוש יין:

• הבורטה מתמלאת בנוזל טיטרציה והאוויר משתחרר.
• מים מזוקקים יכולים להפחית את הצבע הבהיר של המיץ. המיץ (8-10 מ"ל) נאסף עם פיפטה ויוצקים לספל.
• מיכל עם נוזל מונח מתחת לבורה, 1 מ"ל של נוזל אלקליין מטפטף.
• את התערובת מערבבים בעזרת מוט זכוכית, ומטפטפים את המיץ על רצועת לקמוס. פס אדום מצביע על נטרול חומצה לא מספק.
• הוסף 1 מ"ל של אלקליות לספל, השתמש בנייר לקמוס. ההליך מתבצע עד שהרצועה הופכת לכחול, פירוש הדבר הוא ערבוב חומצות עם אלקליות.

מספר המ"ל של תמיסה אלקלית המשמשת ל-25 מ"ל מיץ יהיה קשור לחומציות המיץ בגר'/ליטר.

איך לתקן יין חמוץ בבית

מדדי שתייה לא מתאימים מתוקנים לפני תחילת התסיסה. בקיץ קר וגשום, פירות יער אינם רוכשים כמויות מספיקות של סוכרוז. במקרה זה, פיצוי על כך על ידי הוספת עוד סוכר.

דילול במים

ניתן להסיר את החומצה על ידי דילולה במים, אך הדבר מוביל לירידה בתכולת התמצית ואובדן חלקי של הטעם. מים מפחיתים את רמת החומצה של חומרי גלם ענבים פי 2, בעוד שיש צורך לעקוב אחר כמות הסוכר המוסף.

יש צורך להפחית את החומציות עם מים לפני התסיסה. כאשר מדללים את המשקה המוגמר לפני השתייה, מתרחשות תחושות לא נעימות וכאבי ראש.

פִּסטוּר

משקה חמוץ ניתן לתיקון על ידי פסטור. חימום המשקה גורם למוות של שמרים בענבים, מה שמגביר את החומציות. לאחר מכן, הנוזל ממותק, כאשר מוסיפים סוכר מגורען, תהליכי התסיסה אינם מתרחשים שוב.

תהליך הפסטור מתרחש בשלבים:

• בקבוקי יין מונחים באגן רחב על מעמד - הם לא צריכים לגעת בתחתית.
• מים קרים מוזגים לאגן ומניחים על הכיריים.
• על אש נמוכה מחממים את המים ל-65-75 ^Oעם.
• מסירים את האגן מהאש ומשאירים להתקרר.
• מוציאים את הבקבוקים, פוחמים היטב ומאחסנים.

באמצעות פסטור ניתן לנטרל את רמת החומצה ולשמר את הארומה והטעם של הענבים.

ייצוב קריו או קירור

ניתן להפחית את החומצה על ידי קריו ייצוב. המשקה מקורר במשך 14-21 ימים ב-+4-0 ^Oג. אם היין נשאר חמצמץ, שומרים אותו בקור עוד 20 יום.

ייצוב בטמפרטורות נמוכות מסייע בהפחתת חמצון היין ומקדם היווצרות של משקעים מוצקים. המשקה מרוקן מהמשקעים, מסונן, מוזג לבקבוקים סטריליים ואטום הרמטית.

תוספת של סולפידים

ניתן להפחית את רמת החומצה של משקה בבית באמצעות סולפיטציה. ייננים מנוסים המכינים משקאות ענבים אלכוהוליים בכמויות גדולות פונים לטיפול בגופרית.

לגופרית דו חמצנית יש השפעה חיטוי ונוגדת חמצון בולטת. הוא משמש כמייצב ונמצא בשימוש נרחב בייצור יין.

סולפטציה מתבצעת בשלבים הראשונים של הכנת המשקה:

• לחיטוי חביות/בקבוקים משתמשים בפתיליות גופרית, שורפים אותן עד לסיום הבעירה. לאחר שהם יוצאים, כל החמצן יתנדף מהמיכל וישמיד את החיידקים.
• סולפיטציה מודרנית כוללת הוספת אבקת גופרית למשקה.
• יין מעורבב עם אשלגן פירוסולפיט/מטביסולפיט בפרופורציות של 100 מ"ג/ליטר נוזל. את האבקה מדללים ביין או מים, מערבבים ויוצקים לבקבוק משותף. כשמערבבים יין עם פירוסולפיט, תיווצר תחמוצת גופרית - היא מגיבה לחומצה, ומורידת את רמתה.

אם שומרים על הפרופורציות, אפשר להפוך את היין למתוק, ללא חמיצות או מרירות יתר. הסולפיטציה אינה פוגעת בטעם או בארומה של היין. בעת שימוש בכימיקלים במשקאות, הם מדוללים אך ורק לפי ההוראות.מנת יתר מעניקה למשקה ריח גופריתי לא נעים ופוגעת בגוף האדם.

הר יין

מעלים את מידת היין ל-20-22 ^Oבעזרת הידוק. תוצאה זו אינה מושגת על ידי תהליך התסיסה בלבד.

בעת תיקון משקאות, עליך לציית לכללים:

1. כשהאלכוהול מגיע ל-13-14 ^Oג, המשקה מפסיק לתסוס. כדי לחזק את היין, אתה צריך להוסיף סוכר, אלכוהול, וודקה. ניתן להעשיר את המשקה בכל שלב. האלכוהול מעורבב עם מיץ פירות יער ויין צעיר מותסס בסיום הבישול.
2. עיסת ענבים מותסס אינה דורשת סחיטה במהלך אלכוהוליזציה. יש למעוך את פירות היער ולערבב עם סירופ סוכר. יין בבקבוקים נשמר חם לתסיסה. משך התהליך הוא 4-5 ימים, במהלכם תכולת הסוכר מופחתת ב-8-10%. לאחר מכן, העיסה נסחטת החוצה, המיץ מעורבב עם 9% אלכוהול.
3. היין מוזלף למשך שבוע ומוזג למיכלים. חשוב לא להגזים באלכוהול. ניתן להעלות את התואר ב-1% עם אלכוהול ביחס של 1% מכמות משקה היין. וודקה מתווספת פי שניים - 2% עד 1% יין. לדוגמה, כדי לחזק 10 ליטר משקה ב-6%, מערבבים אותו עם 600 מ"ל אלכוהול או 1.2 ליטר וודקה.

לנטרול חומציות אפשר להמתיק את היין. על ידי הוספת 20 גרם סוכר ל-1 ליטר עיסת, ניתן להגדיל את התואר ב-1%. ייננים ממליצים לא להגזים בסוכר - זה יעצור/יאט את תהליכי התסיסה.

הִתמַזְגוּת

המהות של ערבוב היא לערבב מיץ חמוץ עם מיץ מתוק בפרופורציות שוות כדי לאזן את הטעם והחומציות. חשוב לקחת בחשבון את הניואנסים הבאים:

• לערבוב מומלץ להשתמש במיץ מאותו פרי/גרגרי יער אך מזן אחר. הפירות צריכים להיות באותו צבע - ענבים כחולים עם כחול, תפוחים ירוקים עם ירוק.
• כאשר משתמשים בפירות שונים, הטעם של המוצר מחמיר.
• הפחתת החומציות עם מיץ היא האפשרות הטובה ביותר. זה משמר את פלטת הטעמים הבהירה והארומה העשירה.

החיסרון של ערבוב הוא נוכחות של יין קינוח עם ריכוז גבוה של סוכר. בשיטה זו משתמשים ייננים מנוסים שיש להם זני יין שונים.

כיצד למנוע את התרחשות הבעיה

אתה יכול למנוע בעיות בעת הכנת יין על ידי הקפדה על הכללים הבאים:

• יש להוסיף סוכר מגורען לפי המתכון. כמות לא מספקת של סוכר מגורען עלולה להוביל להפרעות בטעם, במיוחד בעת שימוש בפירות יער חמצמצים/דלי מתוקים.
• בקבוק היין מכוסה באטם מים או כפפת גומי. זה יעזור לקבוע את סוף תהליך התסיסה. חשוב לאטום את המיכל בצורה הרמטית - אם ייכנס חמצן, המשקה יתקלקל.
• בבחירת פירות יער, מומלץ לתת עדיפות לדגימות מתוקות וארומטיות.
• יש צורך לעקוב אחר התסיסה של המוצר - כאשר תהליך זה מתעכב, היין מתחיל להתחמצן.

יין חמוץ יהפוך למבעבע עם הוספת סוכר. הוא אטום היטב וממוקם לאחסון לטווח ארוך.

מה לעשות עם יין אם לא ניתן לתקן את הטעם

אתה לא צריך להיפטר יין חמוץ מקולקל. אתה יכול למצוא לו שימושים אחרים:

• נוזל חומצי מתאים לחומץ יין. עיסת ענבים (1 ליטר) מעורבבת עם סוכר (20-25 גרם), משאירה להחדיר במשך 14 ימים. החומץ המותסס מוזג לבקבוק, אטום ונשלח למרתף/מקרר.
• המשקה החמוץ משמש למטרות קולינריות. הוא מתאים ליצירת רוטב, ניתן לכבוש איתו דגים ובשר. חומצה מסייעת לריכוך סיבי בשר, ומעניקה למוצר רוך ועסיסיות.
• יין מותסס מעורבב עם משקאות אלכוהוליים אחרים. אפשרות פופולרית היא סנגריה - היא מוכנה עם יין חמוץ, לימונדה, תבלינים ופירות.

אם הבעיה מתגלה בשלב מוקדם, ניתן לנטרל את החומצה ביין בשלב הראשוני. כדי להשיג מוצר איכותי, ייננים משתמשים בפירות בשלים, עסיסיים וממותקים. אם היין נשאר חמוץ, הוא משמש כרוטב, חומץ ותוספת למשקאות אלכוהוליים אחרים.