קצף שנוצר על תירוש יין במהלך התסיסה הוא נורמלי. אבל זה חל רק על קצף בעוצמה מסוימת. אם היין מקציף יותר מהרגיל, זה מעיד על אי סדרים בתהליך. צריך לברר את הסיבה. בואו נסתכל מדוע יין מקציף הרבה במהלך התסיסה וכיצד לפתור בעיה זו בעת הכנת יין בבית.
סכנה להקצפה מוגברת
נוכחות של קצף מעידה שהשמרים פועלים. אם הכל הולך כשורה, הגובה הרגיל של שכבת הקצף במהלך התסיסה הוא 3-15 ס"מ.אם הקצף עלה גבוה מדי או תופס את כל החלל הפנוי של הבקבוק, או אפילו יוצא דרך צינור איטום המים, זה אומר שלא התקיימו תנאי התסיסה הנכונים.
שלב התסיסה הפעילה מתחיל 6-18 שעות לאחר הוספת שמרים. זה נמשך 7-12 ימים. במהלך התסיסה הפעילה משתחרר הרבה פחמן דו חמצני ולכן נוצר קצף. בשלב התסיסה הפעילה עלולה להתעורר בעיית הקצף המוגבר. לאחר מכן השמרים זזים מהשכבה העליונה של הוורט כלפי מטה ויש פחות קצף.
קצף שנלכד בצינור עלול לסתום אותו, הגז לא יוכל לברוח ויצטבר במיכל. הלחץ בו יגדל, במקרים מסוימים הוא יכול לדפוק את אטם המים או אפילו לקרוע את המיכל. אם זה לא יקרה, המוצרים שהיו צריכים להסיר יישארו מעל הוורט ויקלקלו את טעמו וריחו. התסיסה עשויה להיפסק.
למה יין מקציף?
אם היין מקציף הרבה בעת המזיגה, זה עשוי להיות נורמלי. אתה צריך לחכות 2-3 שעות, אם השכבה לא עולה, אז הכל בסדר. הקצף תלוי במספר גורמים:
- חומרי גלם. מיץ משזיפים, אגסים ודובדבנים מייצר הרבה קצף. מיץ ענבים ותפוחים - פחות. צבע הקצף תלוי גם בסוג הפירות והגרגרים.
- סוג שמרים. שמרי יין מיוחדים מעודדים פחות קצף מאשר שמרי בר, שנמצאים על פני הפרי.
- טמפרטורות.אם הטמפרטורה בחדר שבו נמצא הבקבוק עם הוורט גבוהה מהנדרש, התהליך מואץ ומופיע קצף סמיך.
כדי לשלוט במצב, אתה צריך לעקוב אחר הקריטריונים האלה.
דרכים לפתור את הבעיה
ישנן מספר דרכים להפסיק את ההקצפה ולהפחית את השכבה שכבר נוצרה. כל אחד מהם ישים במצב ספציפי.
אין לערבב את הוורט, ולאחר מכן הוא יקצף אפילו יותר באופן פעיל. התנאים הנכונים לתסיסת יין: טמפרטורת החדר קבועה, ללא שינויים פתאומיים המשנים את פעילות השמרים. לא צריך להיות טיוטות; המיכל צריך להיות במקום מואר עמום או חשוך. בהשפעת אור אולטרה סגול חלק מהאלכוהול הופך לחומצה אצטית, מה שמפחית את המידה והופכת את היין לחמצמץ יותר.
מחלקים את הוורט
שיטה זו פועלת כאשר נעשה שימוש תחילה במיכל, בו נותר מעט מקום פנוי לאחר יציקת הנוזל.
אם יש פחות משליש מהשטח הפנוי, עליך לשפוך חלק מהמיץ למיכל אחר. התקן אטם מים על כל אחד מהם.
הסר קצף
לפי שיטה זו, אתה רק צריך להסיר חלק מהקצף מלמעלה. לשיטה יש חיסרון - מסירים את השמרים יחד עם השכבה המוקצפת העליונה. לכן, אתה צריך להסיר אותו בזהירות כדי לא לעצור את התסיסה.
הפחת טמפרטורה
הטמפרטורה הרגילה שיש לשמור על תסיסה נכונה היא 18-24 מעלות צלזיוס. בטווח הזה תהליך ייצור היין מתרחש בצורה נכונה. אבל אם הטמפרטורה מגיעה ל-30 מעלות צלזיוס ומעלה, השמרים מתרבים באופן פעיל מדי ומשחררים הרבה פחמן דו חמצני, היווצרות אלכוהול מתרחשת מהר יותר. ב-16 מעלות צלזיוס ומטה, פעילות השמרים פוחתת ונפסקת.בכל מקרה, גם לטמפרטורות גבוהות וגם נמוכות יש השפעה מזיקה על התהליך ואיכות המשקה.
כדי להפחית את עוצמת ההקצפה, עליך להוריד את הטמפרטורה ל-16-20 מעלות צלזיוס. זה ינרמל את התהליך. אפשר להגדיל את משך התסיסה הכולל, אבל איכות היין המוגמר עולה. זה יהיה טעים יותר, לא יהיה מעונן, ויקבל צבע יפה. אינדיקטורים כגון שקיפות, צמיגות, צבע וטעם תלויים בטמפרטורה שבה התרחשה התסיסה.
התחל מחדש את התסיסה
יש להשתמש בשיטה זו רק אם הוורט מכיל סוגים זרים של שמרים שמעלים מאוד את הקצף. הסיבה יכולה להיקבע גם על פי נוכחות של ריח שלא משתחרר במהלך תסיסה רגילה, על ידי צמיגות הוורט או על ידי טעם לוואי לא נעים.
אמצעים לסילוק הבעיה: מסננים את המיץ מהמשקעים, מחממים ל-65-70 מעלות צלזיוס (אם אפשר, ללא גישה לאוויר) למשך 3-5 דקות. לאחר קירור הנוזל המחומם ל-20-24 מעלות צלזיוס, שופכים אותו שוב למיכל, מוסיפים שמרי יין או סטרטר ומתקינים אטם מים. התחממות מאפשרת לך להרוס מיקרופלורה לא רצויה, והוספת המתנע מאפשרת לך להכניס את המיקרואורגניזמים הדרושים ליורט.
קצף עז בעת הכנת יין ביתי הוא נורמלי רק אם השכבה אינה חורגת מהגובה שצוין. אם נוצר יותר קצף מהנדרש, אז כדאי לברר את הסיבה ולהתחיל לחסל אותה.
לרוב, הסיבה נעוצה בתנאים לא נכונים, אז אתה צריך להתאים אותם. חשוב לשים לב לאיכות השמרים, באופן אידיאלי, יש להשתמש בשמרי יין מיוחדים המווסתים כראוי את התסיסה.או להכין בזהירות את חומרי הגלם, לשטוף את הפירות ופירות היער, לעקר את המיכל והסגירה כך שלא יישארו עליהם פטריות או שמרים ממינים לא רצויים.
