משקה ארומטי ודל אלכוהול זה, שראשיתו אלפי שנים, פופולרי בקרב מאות מיליוני אנשים. הרצון לשמר את היין לאורך זמן מבלי לשנות את הטעם והארומה הפך לסיבה לטיפול בחום שלו. פסטור של יינות מכל חומר גלם וחוזק משמש ייננים חובבים. בתעשיית היין משתמשים בסולפיטים לשימור המוצר.
היסטוריה של מוצא
לואי פסטר גילה שיטה להילחם במחלות יין לבקשת ייננים צרפתים באמצע המאה ה-19. הוא הוכיח שהגורם להחמצה ולהופעת עובש הם מיקרואורגניזמים הניזונים מסוכר יין. בחימום ל-50-60 מעלות הם מתים. נבגים עמידים יותר לטמפרטורות גבוהות, שניתן להרוס רק על ידי עיקור: חימום ל-100 מעלות ומעלה.
מדוע יש צורך בפסטור יין?
פסטור של יין הכרחי כדי להשמיד חיידקים ושמרים. כל סוג יין דורש טמפרטורה ותקופת יישון משלו. לגבי יינות ענבים זה תלוי גם במידת המתיקות: יבש, חצי מתוק, מתוק.
מתי שאולי תזדקק לזה
מיקרואורגניזמים מתפתחים תוך 6 חודשים. אם נעשה שימוש ביין לפני תקופה זו, הוא לא יפסטר.
מגוון השיטה
בפועל, נעשה שימוש במספר שיטות פסטור:
- טווח ארוך;
- קצר;
- רֶגַע.
במהלך הפסטור לטווח ארוך, המוצר הנוזלי מחומם בטמפרטורה של 60 עד 65 מעלות למשך חצי שעה עד ארבעים דקות. פיסטור קצר פירושו חימום ל-80-90 מעלות למשך 30-60 שניות. אינסטנט נמשך 3-5 שניות בטמפרטורה של 98 מעלות.
בבית משתמשים בפסטור ארוך טווח ליין כדי למנוע הופעת טעם קומפוט במשקה.
איך לפסטור יין בבית
כל יין יכול להיות נתון לפסטור בכל תקופת יישון:
- עַנָב;
- תפוח עץ;
- דובדבן;
- דומדמניות;
- דובדבן;
- צָעִיר;
- מְתוּבָּל.
תהליך הפסטור עובר מספר שלבים שיש לעקוב אחריהם בקפדנות.
הכנת המוצר
יש לנקות את היין מראש כדי להסיר שמרים ועכירות.חימר בנטוניט או ג'לטין משמש כמבהיר. אז אתה צריך לתת לו להתיישב כדי שהמשקעים ישקעו.
לאחר שקיעת העכירות מוזגים את היין למיכל בו יפסטר ויישמר. אלו צריכים להיות בקבוקי זכוכית או צנצנות שעברו טיפול בחום באדים או במים רותחים. כדי למנוע חדירת אוויר ליין ושחרור נוסף שלו במהלך החימום, השתמשו בצינור פלסטיק בקוטר של סנטימטר אחד.
את הצינור מורידים למיכל עם יין לרמה של 1-2 סנטימטרים מעל המשקעים. נוצר בו ואקום ושופך לתוך המיכל המוכן.
תהליך פסטור
בצנצנות יין, הצוואר נסגר במכסי מתכת בורגיים. בקבוקים אטומים בפקקים. רמת המשקה בקופסת השימורים היא עד הצוואר, בבקבוק – 3-4 סנטימטר לפקק. מקום פנוי במיכל במהלך הפסטור נחוץ להרחבת הנוזל במהלך החימום.
במחבת מותקנת שבכת עץ או מניחים בד במספר שכבות לבידוד הזכוכית במתכת החמה. מניחים קופסאות שימורים או בקבוקים. כדי לשלוט בטמפרטורה, אתה צריך צנצנת מלאה במים, מונחת ליד מיכלי היין.
מיכלים עם בקבוקים/פחיות מלאים במים עד לרמה שתהיה ליין בחימום. האש נדלקת בינוני.
זמן החזקת בקבוק:
- 0.7 ליטר - 1/3 שעה;
- 0.5 ליטר - ¼ שעה;
- 1 ליטר - 25 דקות.
טמפרטורת הפסטור תלויה בחוזק המשקה (מעלות):
- עבור יבש - 55;
- חצי מתוק - 60;
- ממתקים - 65.
מדחום מים מודד את הטמפרטורה בצנצנת מים. בתום הפסטור מסירים את האש. בקבוקי יין מקוררים במחבת מים ל-30 מעלות, ולאחר מכן מניחים אותם במקום קריר וחשוך.לאטימות טובה יותר, התקעים מכוסים בשעווה איטום מלמעלה.
יינות ארוזים בקופסאות שימורים מפוסטרים באותו אופן כמו בקבוקים:
- מותקן במיכל;
- למלא את המיכל במים קרים מעל המתלה;
- להפעיל אש בינונית;
- נשמר בטמפרטורה של 60 מעלות למשך 35 דקות;
- מצננים בטמפרטורת החדר.
אחסון מוצר יין - במקום יבש וקריר עם אוורור.
דרכים אחרות לתקן יין
ייננים חובבים משתמשים בשיטות פסטור השונות מהמסורתיות. לדוגמה, הם משתמשים במיכלים תוצרת בית עשויים נירוסטה או אלומיניום.
בלי להיכשל, יש לנקות את היין, כמו בשיטות קונבנציונליות, מאבנית ומשקעים. מחבת נירוסטה ביתית יכולה להיות בנפח של עד 20-30 ליטר. שפכו את המשקה דרך הצינור. למהירות, חבר משאבה מהאקווריום.
בקרת הטמפרטורה מתבצעת באמצעות מדחום עם חיישן מרחוק.
המונה מונח על מכסה המיכל. את המחבת המלאה ביין מניחים על הכיריים. מבערי גז מספקים חימום לא אחיד. הפתרון האופטימלי יהיה שימוש בכיריים חשמליות שגודל המבער שלה מתאים לתחתית המחבת.
בהתבסס על קריאות המדחום, שמור את היין ב-65 מעלות למשך 30 דקות. מכשירים אלקטרוניים מייצרים תוצאות עם שגיאה של 0.2-0.3 מעלות בכיוון של הערכת יתר. הטמפרטורה בפועל של היין במהלך הפסטור תהיה 62-63 מעלות.
בשיטת פסטור זו משתמשים במילוי קר. היין במחבת אל חלד מקורר לטמפרטורת החדר. בקבוקים מחוממים ל-150 מעלות למשך 15 דקות צריכים להתקרר ל-20-22 מעלות.
למזוג יין מפוסטר יש ברז בתחתית המחבת הביתית.מניחים עליו מתאם מעוקר וחתיכת צינור פוליאתילן, שדרכו ממלאים את הבקבוקים ביין עד לגובה הפקק.
איך לעקר בקבוקי יין
ניתן להכין בקבוקים לביקבוק יין מפוסטר בכמה דרכים: באופן מסורתי (בסיר), או באמצעות תנור חשמלי.
עיקור במיכל מתבצע ללא מדחום. בקבוקים שטופים בצורה נקייה ממלאים במים חמימים עד לקולבים ומניחים על מגש בתוך מיכל, ששוליו צריכים להיות גבוהים מהבקבוקים. ממלאים מים ב-40-50 מעלות עד לגובה המתלים. מדליקים את האש ומביאים לרתיחה. כשהמים רותחים, מנמיכים את האש כדי להבטיח רתיחה אחידה.
זמן העיקור נספר מרגע הרתיחה במיכל. לבקבוקים מספיקות 10-15 דקות. ואז מכבים את האש. מוציאים את הבקבוקים, שופכים מהם את המים והופכים על הפוך על מטלית נקייה. לאחר ניקוז המים, מניחים אותם הפוך ומכסים במגבת סטרילית.
עיקור יבש בתנור חשמלי יעיל לא פחות אם שומרים את הבקבוקים השטופים בטמפרטורות של עד 150 מעלות למשך 10 דקות.
