יין הוא מוצר מתכלה, אך בתנאים הנכונים, תוך שמירה על שלמות, איכותו משתפרת. במהלך אחסון לטווח ארוך מתרחשים ביין תוצרת בית תהליכים כימיים הכוללים סוכר, פנולים וחומצות. הם משפרים את הטעם, הארומה והאיכויות האורגנולפטיות של המוצר. אבל שינויים חיוביים כאלה בלתי אפשריים אם לא מקפידים על הכללים לאחסון המשקה האציל.
מה מסתתר מאחורי המונח פוטנציאל התיישנות של יין?
מונח זה מתייחס לדרגה המותנית של שיפור באיכות האלכוהול לאורך זמן. לא כל משקה אלכוהולי ניתן לאחסן לאורך זמן. רק 10% מכל המותגים המוכרים של יין ענבים משתפרים לאחר שנה של אחסון. ורק 1% מהמוצרים שומרים על איכות לאחר 9-12 שנים.
פוטנציאל ההזדקנות נקבע על ידי מספר גורמים:
- איכות חומרי הגלם;
- טכנולוגיית ייצור;
- הקציר של שנה מסוימת;
- אזור מיקום הכרם;
- טכניקת ייצור יין.
יין מיושן כהלכה מקבל טעם קטיפתי, מורכב, רך וארומה עשירה.
תנאי אחסון
התנאים העיקריים לאחסון אלכוהול הם אוורור וחושך. קרני השמש נחוצות להבשלה מלאה של הענבים, אך הן מקללות את היין. אם לא מתקיימים תנאי אחסון, המוצר מתחמצן במהירות ומאבד את טעמו.
מיכלי אחסון משקאות
המיכל האופטימלי הוא בקבוקי אלכוהול מזכוכית כהה. הֵם:
- להגן מפני אור;
- להבטיח את שימור הטעם והאיכויות המועילות;
- מתאים לקישוט, יצירת "חלות דבש" יפהפיות של יין בתוך הבית.
יש למזוג יין לבקבוקים נקיים ויבשים. המיכל המלא באלכוהול נסגר הרמטית ומניח למשך 20 דקות במיכל עם מים מחוממים ל-+60 מעלות צלזיוס. לאחר מכן הם נלקחים למקום אחסון קבוע.
זה לא מקובל לאחסן יין במיכלי פלסטיק מהסופרמרקט. פלסטיק אינו מכשול לחמצן. תהליכי חמצון פעילים מתחילים בתוך המיכל, הורסים את המוצר, היין תוסס והופך במהירות ללא מתאים לטעימה.
מקובל לשמור יין ביתי בצנצנות זכוכית, המשמשות בדרך כלל לשימור.אבל במקרה זה, יש צורך לאטום את היין לא עם מכסי ברזל, אלא עם מכסי זכוכית חתומים בשפת סיליקון. במיכלים כאלה, האלכוהול נשאר מתאים לצריכה למשך 4-7 חודשים.
טֶמפֶּרָטוּרָה
הטמפרטורה האופטימלית במקום האחסון היא 12-13 מעלות צלזיוס. יתר על כן, לא רצוי שיתרחשו בחדר תנודות טמפרטורה חדות העולה על 1.45 מעלות צלזיוס. שינויים ממוצעים בטמפרטורה שנתית בתוך 3-5 מעלות צלזיוס מקובלים.
זה לא מקובל לאחסן יין בטמפרטורות גבוהות, מכיוון שהוא מאיץ תהליכי חמצון, כתוצאה מכך המוצר מתיישן מהר יותר. כאשר הטמפרטורה עולה על הנורמה ב-8 מעלות צלזיוס, ההזדקנות מואצת פי 2, אך האלכוהול אינו הופך לאיכותי יותר. בטמפרטורות גבוהות, תגובות חמצון מתרחשות מהר מדי, ולחומרים המשפרים את טעם המשקה אין זמן לסנתז.
בטמפרטורות מעל +25 מעלות צלזיוס היין למעשה מתבשל לאט. התוצאה היא משקה עכור בטעם של סוכר מומס ולפתן פירות יבשים. בטמפרטורות מתחת ל-10 מעלות צלזיוס, היין אינו מתיישן והטעם אינו משתפר. ועם אחסון בטמפרטורה נמוכה, הסבירות שחומצת טרטרית תהפוך לצורה מוצקה עולה. במשקה מופיעים גבישים שעלולים לשרוט את ריריות הפה בעת הטעימה.
לחות יחסית
מחוון זה חשוב אם הבקבוק סגור עם פקק נקבובי. הלחות היחסית במקום האחסון צריכה להיות 50-60%. בחדר יבש הפקק מתייבש ונסדק וכשהלחות עולה על 80% הוא הופך לעובש.
קרינה אולטרא - סגולה
קרינה אולטרה סגולה משפיעה לרעה על הטעם של המוצר. הטעם של צמר רקוב, גומי שרוף או ביצים רקובות מופיע.
סוגי אלכוהול לבנים ונוצצים רגישים ביותר לאור שמש ישיר.יין אדום מתנגד לקרינה אולטרה סגולה זמן רב יותר מכיוון שהוא מכיל טאנינים, אך לאחר זמן מה הוא עדיין מתקלקל.
יש להתקין מנורות ליבון או LED באזור האחסון. תאורת פלורסנט אינה מקובלת; היא פולטת אור אולטרה סגול.
מיקום הבקבוק
בקבוקי יין צריכים לשכב אופקית. כך היין שוטף כל הזמן את הפקק, ומונע ממנו להתייבש.
אם היין מתוכנן לצרוך תוך זמן קצר, אז גם אחסון אנכי מקובל. ניתן לאחסן בקבוקים עם פקקים לא נקבוביים בכל מצב.
רעידות
יין לא מזדקן היטב אם הוא נתון לרטט מתמיד. השפעה זו אינה משפיעה על הטעם, אך הרטט אינו מאפשר למשקעים לשקוע. התרחיף צף במשקה במקום להיצמד לקירות ולתחתית. כתוצאה מכך היין הופך לעכור ואטום.
כמה זמן אפשר לאחסן בקבוק יין?
אין תשובה ברורה. חיי המדף נקבעים על ידי מספר גורמים:
- רמת pH - ככל שהחומציות נמוכה יותר, היין נשמר זמן רב יותר;
- ריכוז פנולים - ככל שיש יותר, חיי המדף ארוכים יותר;
- קומפלקס של תרכובות לא נדיפות המורכב מסוכרים, חומצות, פנולים.
אלכוהול מזני ענבים כהים מאוחסן במשך 3-9 שנים, אור - 2.5-3.3 שנים. למשקה מתוק מועשר יש חיי מדף גבוהים יותר ממשקה יבש וחצי מתוק.
יין צעיר הנשלח לאחסון חייב להיבדק כל חצי שנה לשינויים בטעם על מנת להתאים את התנאים בחדר במידת הצורך.
האם ניתן לשמור במקרר?
יין נשמר במקרר רק לאחר הורדת לחץ הבקבוק. יש להשתמש בו תוך זמן קצר.
אין לאחסן בקבוקים עם פקקים על מדפי המקרר.טמפרטורות נמוכות ורעידות תקופתיות של מכשירי חשמל ביתיים משפיעים לרעה על איכות המוצר. יין יכול לספוג גם ריחות מזון.
תכונות של אחסון יין תוצרת בית
המשימה העיקרית היא לשלוט על הטמפרטורה והלחות בחדר.
חלק מהבעלים כוללים מדפי יין בעיצוב המטבח שלהם. תפאורה זו נראית יפה, הבקבוקים שוכבים אופקית, אור שמש ישיר אינו נופל על זכוכית הבקבוק. עם זאת, מדפי מטבח אינם האפשרות הטובה ביותר לאחסון אלכוהול. המטבח הוא החדר החם ביותר בבית, בו מופעלים מדי יום את תנור הגז והתנור, והטמפרטורה כאן אינה עומדת בפרמטרים הנדרשים ליין.
במרתף
האפשרות הטובה ביותר לאחסון בקבוקים לאחר תסיסת יין היא מרתף. פרמטרי הלחות והטמפרטורה כאן הם כמעט יציבים ואופטימליים עבור אלכוהול מאוחסן. רצוי לאבזר את החדר במיוחד לבקבוקי יין: לנקות אותו, להתקין מקורות תאורה מתאימים ולהצטייד במדפים נוחים.
אם המרתף שקוע חלקית באדמה, אז רצוי למקם את המדפים ליד החלק התת-קרקעי של הקיר. אבל אם לחות האוויר בחדר עולה על 80%, אז אתה לא צריך לשמור את משקה הענבים קרוב לרצפה.
בדירה
האפשרות הטובה ביותר היא לרכוש ארון יין עם דלת זכוכית כהה, בקרת אקלים והגנה מפני רעידות. ארונות קטנים ולא יקרים מאחסנים יין מסוג אחד בטמפרטורה מוגדרת. ובארונות גדולים ויקרים ניתן להגדיר טמפרטורות שונות לאחסון מספר סוגי אלכוהול.
כמו כן, ניתן להתקין במטבח מיני בר עם הגנת UV. למעשה, מדובר בגרסה קטנה יותר של ארון יין.
יין תוצרת בית נשמר בדרך כלל בחביות עץ אלון.אבל ייננים רבים מעדיפים להשתמש בבקבוקי זכוכית כהה עם פקקים נקבוביים. ממלאים את הבקבוקים עד הסוף כדי שלא יישאר אוויר בין הנוזל לפקק.
משך האחסון נקבע לפי סוג המוצר הביתי:
- יין תפוחים, שזיפים ושאר פירות עולה 3 שנים;
- רואן וסוגים אחרים של פירות יער - 5 שנים;
- ענבים - 4 שנים.
אחסון יין לאחר שחרור הפקק של המיכל
חיי המדף של אלכוהול פתוח נקבעים לפי סוגו:
- יין אדום ניתן לצרוך לא יותר מ-5 ימים;
- לבן וורוד - 3 ימים;
- יש לצרוך יין מבעבע במהלך היום;
- מחוזקים מאוחסנים זמן רב יותר מאחרים - עד שבוע.
הסיבה לחיי המדף הקצרים לאחר פתיחת הבקבוק היא תגובת החמצון שהחלה, הנמשכת גם לאחר החזרת הפקק למקומו.
אבל לאחר תאריך התפוגה, אין לזרוק את היין האהוב עליך מיד. ניתן להשתמש בו להכנת מנות חמות טעימות.
