מתי ואיך להוסיף סוכר ליין ענבים תוצרת בית, טבלת פרופורציות

השאלה מתי וכמה סוכר להוסיף ליין ענבים ביתי מוכרעת לפני הכנת המשקה. המאפיינים של המוצר המוגמר תלויים בכך - ככל שהוא יתווסף פחות ויותר מוקדם יותר, כך הוא יתברר חמוץ יותר. כדי להגיע לטעם הרמוני יש להקפיד על איזון בין מאפייני חומר הגלם – החומציות והמתיקות של הענבים.

מה עושה הסוכר בהכנת יין?

ישנם מתכונים רבים ליין ענבים תוצרת בית.הם מכילים המלצות על כמה ומתי להוסיף סוכר. הטעם של כל אחד שונה, ולכן יש להתייחס לנושא זה בזהירות - משקה שהוכן לפי מתכון של צד שלישי עלול שלא לעמוד בציפיות.

בהכנת יינות ביתיים, חשוב להקפיד על כללי הייצור. יש להקדיש תשומת לב מיוחדת לתהליך התסיסה. זה מפסיק כאשר החוזק מגיע ל-12-13 חלקי נפח של אלכוהול אתילי. להמשך התסיסה יש להגדיל את כמות הסוכר הנוספת, אך לא מעל לנורמה מסוימת, אחרת היא תיפסק לפני הזמן המוקצב.

גם ריכוז השמרים חייב להיות אופטימלי, אחרת עודף שלהם יקלקל את הטעם ויהפוך את היין לעכור. זה יכול להתברר מתוק ומסורבל מדי מכמה סיבות:

• לקח זני ענבים מתוקים מאוד;
• השתמש בכמות גדולה של מים בעת דילול המיץ;

בעת הכנת יין ענבים תוצרת בית, תחילה קבע את חוזק וסוג המשקה (יבש, חצי יבש, מתוק, חצי מתוק, קינוח). אז תעשה את החישובים, ורק אחרי זה תתחיל בייצור יין.

כיצד לחשב את כמות הסוכר ליין ענבים בבית

משקאות אלכוהוליים תוצרת בית מחולקים למספר סוגים המבוססים על ריכוז הסוכרוז:

• יבש - עד 0.3%;
• חצי יבש - 0.5-3%;
• חצי מתוק - 3-8%;
• מבוצר – 8-35%.
• מתוק – 14-20%.

כדי שהתסיסה תתנהל כמו שצריך, על הוורט להכיל כמות מסוימת של סוכרוז ופרוקטוז. מחוון זה נמדד על ידי מכשיר מיוחד - מד סוכר.

במהלך הכנת יין ענבים יבש, לא מוסיפים דבר אם ריכוז הסוכרוז והפרוקטוז הטבעיים במיץ הוא 12-14%. כדי לייצר סוג אחר של משקה, יידרשו חישובים.הם מבוססים על העובדה שכדי להכין 1 ליטר אלכוהול אתילי צריך 1.7 ק"ג סוכרוז, כלומר, כדי לקבל 1% אלכוהול במיץ חייבים להיות 20 גרם.

כדי להקל על החישובים, ניתן להשתמש בטבלה של היחס בין חוזק יינות ענבים וכמות הסוכרוז בתירוש:

על מנת לחשב את כמות הסוכר יש להחסיר מערך הטבלה את הנתונים שמתקבלים במד הסוכר.

לדוגמה, 1 ליטר מיץ מזן ענבים שחורים מוסקט מכיל 21% סוכרוז ופרוקטוז טבעיים או 210 גרם/ליטר. נפח חומרי הגלם הוא 10 ליטר, מהם צריך להכין יין ביתי, חוזק 14 ⁰.

בהתבסס על ערכי הטבלה, הדבר מחייב שתכולת הסוכרוז ב-1 ליטר של wort תהיה שווה ל-280 גרם/ליטר. מתוכם, 210 גרם/ליטר כבר קיים במיץ ענבים.

לכן אנו שוקלים:

280-210=70 (מוסיפים 70 גרם לכל ליטר חומר גלם)

יש 10 ליטר מיץ בסך הכל, כלומר:

70*10=700

במקרה שלנו, תוך הכנת יין בחוזק 14 ⁰ אתה צריך להוסיף 700 גרם. סהרה.

אם יש לך 20 ליטר מיץ, אז תכפילו 70 ב-20, נקבל 1400 גרם.

חָשׁוּב! בבית, לא ניתן להשתמש בתסיסה כדי להשיג משקה עם אחוז אלכוהול גבוה מ-15-16 ⁰.

כשמכינים יינות פירות ופירות יער, כדאי לדעת שאם מכינים אותם רק ממיץ טבעי, הטעם יהיה חמוץ מדי. לכן, כדי לשמור על פרופורציות, מוסיפים ליורט מים וסוכר.

מתי ובאיזו תדירות יש להוסיף אותו?

לאחר ביצוע החישובים, צריך להחליט מתי להוסיף סוכר לחומרי הגלם. בהפקת משקאות קלים מוסיפים אותו במנה אחת, חוזק בינוני - 2, חזק - 3-4 פעמים.

לדוגמה, בהכנת יין חזק מוסיפים סוכר 4 פעמים: 2/3 מוסיפים בהכנת הוורט, את השאר מחלקים ל-3 מנות שוות ומוסיפים בימים ה-4, ה-9 וה-14 של התסיסה.

כללי הוספה

ריכוז גבוה של סוכרוז בוורט יכול לעכב את התסיסה, ולכן לא יוצקים אותו בבת אחת, אלא במנות קטנות, עם מרווח של 5-7 ימים. זה מעכב את התהליך, אבל זה ייצור תנאים אידיאליים עבור השמרים.

טכנולוגיה: לוקחים 1-2 ליטר וורט, מוסיפים לו מנת סוכר, מערבבים כך שהוא יתמוסס ללא זכר. הסירופ שנוצר מוזג חזרה למיכל התסיסה.

הכנת יין ענבים ביתי אינה משימה קלה, הדורשת הכנה וחישובים קפדניים.

אבל גם אם מקפידים על הפרופורציות, אין ודאות מוחלטת שהמוצר המוגמר יהיה בדיוק כפי שהיה מיועד. איכות הטעם מושפעת מגורמים רבים, כולל טמפרטורה וריכוז השמרים הטבעיים בתורט.