רמת החומציות היא הפרמטר החשוב ביותר של ענבים. חומצות טרטריות ומאליות מהוות 90% מהגרגרים, 10% הנותרים מוקצים לחומצות פנוליות אורגניות וארומטיות. עם חומציות גבוהה, הפירות משמשים להכנת יין ומשקאות פירות. ייננים ממליצים להכין יין מזני ענבים חמצמצים. על ידי התאמת רמת החומציות, ניתן לקבל משקה טעים וארומטי.
תכונות תהליך
הגרגרים נאספים ביד בסוף ספטמבר במזג אוויר יבש. הצרורות שנאספו לא נשטפות כדי לשמר שמרי בר על הגרגרים. הם מעוררים תסיסה.היבול שנקטף ממוין, מסיר דגימות רקובות, סדוקות, ירוקות ומנוקדות.
כדי להשיג מוצר איכותי, יש לעמוד בתנאים הבאים:
- יין עשוי מפירות יער טריים. חשוב לא לטהר את הענבים. זרעים כתושים יוסיפו מרירות למשקה.
- יש צורך להקפיד על עיתוי השאיבה והעירוי של המשקה. אם הסינון לא נעשה בזמן, מאפייני הטעם של היין ידרדרו.
- ייננים מעדיפים מיכלי עץ, פלסטיק ואמייל להכנת המשקה. מומלץ להשתמש בכלי זכוכית ונירוסטה. סירי מתכת/אגנים אסורים.
- פירות היער אינם נשטפים או נשטפים. תהליך שטיפת הפירות מסייע בהסרת שמרי בר על פני השטח. הם נחוצים כדי לשמר את הסביבה הטבעית שלהם ולמנוע התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים.
- אם יש עובש או חיידקים, היין יחמץ. ניתן למנוע תהליך זה על ידי עיקור מיכלים ומכשירים.
הבקבוקים נשטפים בתמיסת סבון/סודה, צורבים במים רותחים ושוטפים. יבש את המיכלים באופן טבעי או עם מגבות נייר.
אילו זנים מתאימים
כל זן זמין מתאים להכנת יין ענבים. אתה יכול לעשות את ההכנה עם זנים כהים ובהירים של ענבים חמצמצים. הם משמשים בנפרד או בשילוב זה עם זה.
זנים אידיאליים ליין הם:
- פלטובסקי;
- גָבִישׁ;
- יוֹרֵשׁ עֶצֶר;
- חֲבֵרוּת;
- Saperavi;
- סטפניאק;
- פֶסטִיבָל;
- טיפות טל;
- מוסקט לבן;
- בכור מגרח;
- Feteaschi;
- סילבנרה.
ענבים אלו קלים לטיפול ובעלי תכולת סוכר גבוהה. אפשר לדלל את הטעם עם איזבלה, לידיה.זני "יין" עילית - סוביניון בלאן, פינו נואר, שרדונה, קברנה, אליגוטה, ריזלינג - יכולים לשפר את טעם היין ולחשוף את פלטת הטעמים שלו.
מה אתה צריך עבור המתכון
המוצרים העיקריים להכנת יין הם:
- ענבים חמוצים;
- מים;
- סוכר;
- חָמֵץ.
הציוד שתצטרכו הוא בקבוק זכוכית, אגן אמייל, מרית עץ לערבול מסת פירות היער ואטם מים. לאחר כביסה, הרתחה וייבוש, מעשנים את הבקבוקים עם גופרית.
לאחר הקטיף, גרגירי היער נכתשים ביד. בשלב זה חשוב להשתמש בכפפות גומי – הן יגנו על עור הידיים מפני כתמים וגירוי. כפפות גם מונעות מחיידקים מהידיים שלך להיכנס למשקה שלך.
הפירות חייבים להיות בשלים. לענבים ירוקים רמת חומציות גבוהה וסוכר נמוך.
פירות בשלים מדי מקדמים תסיסה אצטית, הפיכת מיץ סחוט לחומצה אצטית.
ניתן לנטרל את החומצה על ידי דילול היין במים. יחד עם זאת, הטעם של המוצר עלול להידרדר. טכניקה זו משמשת כאשר החומציות של הענבים דומה ללימון.
איך להכין יין מענבים חמצמצים בבית
צריכה מתונה של יין העשוי מענבים חמוצים תורמת ל:
- מניעת מחלות של מערכת הלב וכלי הדם;
- נורמליזציה של לחץ דם, דפוסי שינה;
- שיפור תפקוד מערכת העיכול ואיברי הנשימה;
- הגברת חסינות, הקלה על עייפות;
- חיסול תהליכים אוטואימוניים.
כדי להכין יין אתה צריך להצטייד ב:
- ענבים חמוצים 10 ק"ג;
- סוכר מגורען 3 ק"ג.
טכנולוגיית בישול:
- הענבים ממוינים, כותשים ומערבבים במים.
- את המסה מערבבים עם סוכר (2 ק"ג), מערבבים, שמים במקום חמים למשך 4 ימים, מערבבים מדי פעם.
- את העיסה סוחטים החוצה, מסננים את הנוזל, מערבבים עם הסוכר שנותר (1 ק"ג). מערבבים את התערובת, יוצקים לבקבוק נקי ומכסים באטם מים.
- לאחר 30 יום, הנוזל יפסיק לתסוס ויתכסה במשקעים. את היין יוצקים לבקבוקים באמצעות צינור גומי ומערבבים עם סוכר לפי הרצון.
אם הוורט אינו תוסס, מערבבים אותו עם מנה ראשונה של צימוקים או שמרי יין. התערובת עם המתנע מוזלפת במשך 3-4 ימים. המשקה המוגמר נסגר הרמטית ונשאר לחליטה למשך חודש. את הנוזל מסננים, יוצקים לבקבוקים מעוקרים, סוגרים ונשלחים לאחסון קבוע.
היעדר/היעלמות של תסיסה ביום השישי פירושו ש:
- הבקבוק ירד מלחץ. במקרה זה, המיכל נבדק ואטום הרמטית.
- תכולת הסוכר עלתה. הוורט הופך לחומר משמר, עוצר את תהליך התסיסה. כדי לתקן את המצב, מוסיפים מים ומיץ טרי (20-140 מ"ל לליטר וורט).
- פעילות השמרים הופסקה/הופסקה. הם מופעלים על ידי מחמצת, פירות יער לא שטופים או צימוקים ושמרי יין.
- ריכוז האלכוהול במשקה הגיע ל-14%.
הפסקת תהליכי התסיסה נקבעת על ידי אטם המים - הוא מפסיק לגרגור. במקרה זה, המשקעים מנוקזים, זה יעזור לשמר את בהירות היין, הארומה, ולמגר את המרירות.
איך וכמה זמן אפשר לאחסן
ייננים ממליצים להשתמש בבקבוקי יין מיוחדים - הם חזקים יותר ואטומים הרמטית בפקקים ארוכים.
שלב חשוב הוא עיקור הבקבוקים. הם נשטפים עם סודה / תמיסת סבון, שוטפים, ושוטפים במים רותחים.
היין נמזג עד הסוף ומשאיר מרחק של 1.5-2 ס"מ. לאחסון המשקה יש לבחור במקום חשוך, יבש וקריר עם רמת לחות מתונה כמו ארון, מרתף, מרתף.יינות לבנים מאוחסנים בטמפרטורה של +6-7 OC, אדום - ב-+8-13 Oג. בקבוקים ממוקמים בצורה אופקית - זה מבטיח את גמישות הפקקים והמיכלים הסגורים הרמטית.
תקופת היישון של יינות אדומים קטיפתיים, דחוסים, קינוחים וליקרים היא 1.5-2 שנים. יינות אדומים קלים נצרכים לאחר השנה הראשונה. יינות לבנים ארומטיים בעלי גוף מלא דורשים התיישנות של 6-12 חודשים; משקאות קלים מחדירים למשך 3-6 חודשים.
