מתכון קלאסי להכנת יין לחם בבית

משקה יין על בסיס לחם היה ידוע ברוסיה לפני גילוי זיקוק האלכוהול. השיטה הייתה בשימוש בכל מקום; בניגוד לתזקיק תוצרת בית (ירחון) ולוודקה, ליין הלחם היה טעם לוואי נעים. החוזק הגיע לכמעט 40 מעלות, המשקה נחשב מוכן לאחר 3-5 ימים. אנו משחזרים מתכונים עתיקים שהיו בבעלות אבותינו.

קצת היסטוריה

ברוס, יין החיטה היה תזקיק ביתי העשוי מדגן בעל אותו השם. התאימו גם שעורה או שיפון, הטעם רק הרוויח מכך.עד המאה ה-19, כאשר הנוהג של הכנת אלכוהול חזק מאלכוהול מדולל במים נמרח, יין הלחם נשאר משקה פופולרי ולאומי ברוסיה. אז הנהיגה המדינה מונופול על ידי איסור ייצור אלכוהול במסגרות פרטיות (ללא רישיון).

תכונות בישול

בניגוד לוודקה, יין לחם לא יכול להיעשות מכל דבר, אפילו מתפוחי אדמה או נסורת, כפי שאמר שיר אחד. דגנים משמשים כחומרי גלם. הם נותנים למשקה טעם לוואי מקורי.

שאריות שמני פוסל ביין לחם, על פי הערכה סובייקטיבית, דומים לאלה שבוויסקי וקוניאק. את המשקה אפשר לשתות בלגימות קטנות, וזה פשוט בלתי אפשרי עם וודקה.

הוכן בזיקוק בסטילס. אפשר חליטה בחביות עץ אלון, על פחם, לחם, חלב. מתכונים של יין לחם נשמרו בארכיון המשפחתי ולעיתים רחוקות חרגו מהם.

איך להכין יין לחם בבית

יין לחם קלאסי, או פולוגר, קל להכנה בבית. אחד המתכונים הפופולריים ידרוש את המרכיבים הבאים:

• לֶתֶת;
• מים;
• שמרים.

האבות הקדמונים השתמשו בלתת שיפון, אם כי גם שעורה או חיטה עבדו. אתה תצטרך 5 קילוגרם ממנו. המים נקיים, מבאר או מקור; טיפול באוסמוזה הפוכה הפופולרית אינו מומלץ.

עדיף לשפוך מים רגילים מהברז, לתת להם לשבת, ואז לנקות אותם עם מסנן. אתה צריך בערך 20 ליטר.

שמרים לוקחים 30 גרם יבשים או 50 "רטובים". הטכנולוגיה מחייבת מעקב אחר טמפרטורת התסיסה של הוורט, ולכן תצטרכו מדחום - מדחום אלכוהול ביתי או אלקטרוני.

הכנת מאלט

כל לתת דגנים מתאים ליין לחם, כל עוד הוא טחון כהלכה ויבש היטב. מותרות גם אפשרויות קנויות וגם ביתיות.

נקודת המפתח בהכנת מאלט נוגעת לגסותו: משהו בין גריסים לקמח, אבל לא אבקה דקה. בחירה מתאימה לייננים מתחילים תהיה לקנות חומרי גלם בחנות. עם הזמן, לאחר שצברת ניסיון, אפשר להכין מאלט בעצמך.

רִסוּק

זה השם שניתן להפרדה של סוכרים מעמילן דגנים. מהירות הריסוק מושפעת מהטמפרטורה, כלומר מדחום וידע בטכנולוגיה הבסיסית להכנת יין ביתי באים שימושיים. בלתת "קר", סוכר מיוצר בצורה גרועה, וייתכן שהתסיסה לא תתחיל כלל.

למעיכה, מים נלקחים למיכל מוכן מראש, מבושלים, ואז מקוררים ל-55 מעלות צלזיוס. עכשיו אתה יכול להוסיף לתת, תוך ערבוב הרכב כדי למנוע את המראה של גושים ופירוק לקוי של חומרי הגלם. הוורט הכמעט גמור מחומם באיטיות ל-61-64 מעלות, ולאחר מכן מערבבים אותו שוב.

השלב הבא הוא החשוב ביותר. יש צורך לשמור על הטמפרטורה על 60-65 מעלות למשך שעה וחצי. מומלץ לחמם בזהירות את המיכל, תוך מעקב אחר טמפרטורת הוורט.

תְסִיסָה

במהלך התסיסה מתחיל ייצור אינטנסיבי של אלכוהול ב"מפעל הכימיקלים" שלנו בהשפעת זרז - פטריות שמרים. לשם כך, תוכן המחבת מקורר ל-28 מעלות, יוצקים למיכל נפרד, מיכל תסיסה. מוסיפים שם גם שמרים (מוכנים או מדוללים) ומערבבים היטב. המיכל ממוקם במזווה או במקום אחר שאינו מואר בטמפרטורה של 18 עד 27 מעלות.

תהליך התסיסה עצמו יכול להימשך בין 4 ל-16 ימים. המהירות מושפעת מאיכות הלתת, השמרים והטמפרטורה. יש להתקין אטם מים!

מותר לערבב (לא לנער) את הוורט פעם ביום כדי להגדיל את תפוקת האלכוהול.

זיקוק ראשון

הסימנים העיקריים למוכנות לזיקוק הם היעדר "גרגורים" בתבשיל במשך כמה ימים, והטעם המר של המחית. בתום התסיסה, התמיסה נעשית קלה יותר. את הנוזל יוצקים ליחידת הזיקוק, בעזרת מסננת לסינון מסת שארית לתת קטנה. התהליך מייצר תזקיק מעונן עם ריח אופייני; הזיקוק מפסיק לאחר ירידה של חוזק הפלט (במעקב באמצעות מד אלכוהול) ל-25 מעלות.

זיקוק שני

יין הלחם המוגמר למחצה מדולל במים (כחמישית מהכמות הכוללת), ואז מוזגים שוב לזיקוק. וכאן הפלט מחולק לרכיבים:

1. "ראש" (ראשון 12-15%). מכיל אצטון ושמני fusel בכמויות גדולות. באופן קטגורי זה לא מומלץ לשימוש; הוא מתאים כממס, חומר גלם לשפשוף ומשחות.
2. "גוף" הוא רכיב מתאים של המוצר. זה כולל כל מה שמגיע לחוזק של כ-40 מעלות.
3. "זנבות" הם שאריות של זיקוק בעל חוזק נמוך. מותר לערבב עם המנות הבאות של לתת מותסס

ניקוי

ניקוי המוצר המוגמר משפר את טעמו של יין הלחם ומעלה את ערך המשקה. שיטות עיבוד פופולריות מסורתיות הן חלב, ביצת עוף גולמית (לבנה), פחם ולחם. לפני הניקוי מומלץ לדלל מעט את הפולוגר כך שחוזקו יהיה 45-50 מעלות.

דילול ואחסון

יין לחם הוא לא וודקה, ולכן החוזק הסטנדרטי עבורו הוא 38.5 מעלות.המשקה המוגמר מבוקבק ואטום. אחסן כאלכוהול חזק רגיל, בחדר קריר וסגור (ארון, מזווה).

איך להישתמש?

יין לחם שותים מכוסות בעלות קיבולת של 50 עד 150 מיליליטר, בלגימות קטנות, נהנה מהטעם העדין. כמו וודקה, רצוי לקרר אותה לפני השתייה. מתאים למנות ראשונות חמות, מלוחות, חריפות, בשר או דגים.