פטריות חלב כבוש הן אחת האפשרויות הפופולריות ביותר לאחסון פטריות לחורף. המנה הזו היא תוספת נפלאה לשולחן החג, ועוד! חובבי פטריות בקיאים מאוד מעריכים את פטריות החלב הכבושות על טעמן הגבוה: יש להן טעם פטריות בולט ויש להן קראנץ' נעים על השיניים. אבל למוצר הזה יש תכונה אחת לא נעימה - הוא מתכהה במהירות במהלך העיבוד. מדוע פטריות חלב מתכהות לעתים קרובות כאשר מלוחים, וכיצד להימנע מכך?
מדוע פטריות חלב מתכהות כאשר ממליחים?
הבעיה העיקרית איתה מתמודדת עקרת הבית בעת כבישת פטריות חלב היא כהה או כחולה. התגובה מתחילה בדרך הביתה מהיער. הפטריות מתחילות מיד להתכהות כשחותכות אותן, וכשהן מבשלות אותן או מלוחות הן מאבדות לחלוטין את צבען הלבן המקורי.
זה קורה בגלל שהעיסה מכילה חלב, מה שגורם לתגובה כזו. בגלל זה, לגופי פטריות גולמיות יש טעם פלפל חריף, שנעלם רק בהשריה ומלוח. כשחותכים את הפטרייה, החלב המשוחרר בא במגע עם האוויר, ובחיתוך הוא הופך לצבע אפור-צהוב. ואז הוא ממש הופך כהה או כחול מול עינינו.
עם זאת, אתה לא צריך לפחד מזה. אם יעובדו כראוי, פטריות חלב יהיו אכילות לחלוטין, טעימות ופריכות.
כאשר ספוג במים
לפני ההמלחה יש להשרות פטריות במים למשך יום וחצי עד חמישה ימים. במהלך תקופה זו, יש להחליף את המים עד חמש פעמים ביום. אבל לעתים קרובות הפירות מתכהים גם כשהם מושרים במים.
בעיקרון זה קורה רק עם פטריות שחסרות להם מים זמן רב, אז עוד לפני הניקוי יש לטבול בהן מיד.
סיבה נוספת להתכהות פירות הפטריות היא אור השמש. כדי למנוע שינוי צבע לאחר הניקוי, מניחים את הפטריות מיד במים מתחת למשקולת ומכסים אותם במכסה.
גם השריית פטריות במים לפני ההמלחה נחוצה על מנת להסיר מהן מרירות מיותרת ולהפוך את העיסה לגמישה יותר. עדיף לעשות זאת במי מלח חמימים. מים חמימים יסירו במהירות את הטעם המר מהפרי, ומלח ימנע את החמצת יבול הפטריות.
במלח
למרבה הצער, פירות פטריות יכולים להשחיר גם במלח. למה זה קורה? הסיבה הראשונה היא פטריות בשלות מדי.הם מתחילים לאבד מרירות מהר מאוד ובגלל זה הם מתכהים. הסיבה השנייה היא היעדר מי מלח בצנצנות. פטריות שאינן מכוסות במי מלח באות במגע עם אוויר ולכן מאבדות את צבען הבהיר.
איך ממליחים פטריות חלב כדי שלא יתכהה
לאחר השרייה ממושכת במים ניתן לכבוש את פטריות החלב. ישנן שתי אפשרויות לכבישה: חם וקר. כשמשתמשים באחת הראשונה, תחילה יש להרתיח את הפטריות במי מלח. לאחר מכן שוטפים את פטריות החלב המלוח המבושלות. לאחר מכן, הם מונחים בחוזקה בצנצנות סטריליות בשכבות:
- שכבה קטנה של מלח, כמה גרגירי פלפל;
- מטריות שמיר, עלי דומדמניות;
- שכבת פטריות.
לאחר מכן השכבות חוזרות על עצמן. את הפטריות המוערמות יוצקים מרק פטריות ומאפשרים לאוויר לברוח. מצננים את חומר העבודה ומכסים במכסי פלסטיק. פטריות מומלחות במקום קריר במשך 30-40 ימים.
כאשר בוחרים באפשרות השנייה, בקערת אמייל, פטריות חלב גולמי מכוסות בשכבות של מלח, תבלינים, שום, מטריות שמיר, אפשר גם להשתמש בשורש חזרת, שנחתך תחילה לרצועות דקות. לאחר מכן מכניסים את המסה כולה מתחת לעומס. לאחר מספר ימים, פטריות החלב ישחררו מיץ שיכסה אותן לחלוטין וימנע מהן לשנות את צבען.
פטריות נשמרות בלחץ במשך 30-40 ימים. לאחר מכן, ניתן להעביר את פטריות החלב לצנצנות, ללחוץ היטב ולצקת מי מלח עד המכסה.
אם כל הטכנולוגיות יתבצעו כהלכה, לא יתרחשו שינויים חיצוניים בפטריות.
האם אפשר לאכול פטריות חלב אם הן התכהו?
אם משאירים את הפטריות ללא מי מלח לזמן קצר, יש למלא אותן לחלוטין במים ולהשאיר אותן כך למשך שלושה עד חמישה ימים. אחרי זה אפשר לאכול אותם.
המצב גרוע יותר כאשר הפטריות הופכות כהות בלחץ במהלך הכבישה. אלה בהחלט לא שווים לאכול.
סביר להניח, מין בלתי אכיל נכנס לכבישה או שהיו הרבה פירות ישנים עם רעלים שהצטברו. זה יכול להיות מסוכן מאוד לבריאות ולחיים!
איך להלבין פטריות?
אם פירות הפטריות לא הופכים כהים בעת השרייה, ניתן לפתור בעיה זו על ידי הרתחתם במים מתובלים בחומץ או חומצת לימון. זה בהחלט יעזור לשחזר את הלובן שלהם.
מה אם הפטריות הכבושות כבר התכהו? כדי לפתור בעיה זו, כדאי לסגור את הצנצנות לא עם מכסי מתכת, אלא עם נייר ספוג בוודקה או אלכוהול רפואי.
החלק העליון עטוף היטב עם חבל או חוטים חזקים. עדיף אפילו להוסיף שמן צמחי חם מעל ולהשאיר במקום קריר.
