איך להמליח בצורה טעימה פטריות חלב יבשות - שאלה זו מדאיגה אוהבי טירונים של ציד שקט. קטיף פטריות כאלה אינו הפעילות המרגשת ביותר. מספיק למצוא כמה קרחות, וקוטף הפטריות יבצע את התוכנית לאיסוף פטריות חלב.
כעת כל שנותר הוא להכין אותם כמו שצריך להמלחה ולהצטייד בחטיפים קרים עם עור פריך לכל החורף.
סוגי פטריות חלב ותכונותיהן המועילות
בין הסוגים היבשים של מחלקה זו של פטריות, אנו מדגישים כמה מאכלים, שקוטפי פטריות מנוסים מכינים לכבישה:
- פטריית חלב לבנה או "פרבסקי" - ברוס זה נקרא גם חלב פלפל. גודל הכובע הוא 60-250 מילימטר, הוא צבוע לבן או לבן-צהוב. צָעִיר פטריות המתאימות לכבישה, בעלי משטח חלק ושטוח; בפטריות חלב ישנות הוא מקבל צורה של משפך מעוקל עם קצוות מעוקלים. מוך עדין צומח לאורך קצוות הכובע. הצד החיצוני מעט דביק ובעל משטח לח. עלווה, מחטים ושאר פסולת צמחים תמיד מצטברים כאן.
גובה הרגל הגלילית הוא עד 90 מילימטרים. בפנים הוא צינורי, עם בשר לבן. בלחיצה הוא משחרר מיץ לבנבן, אשר בהשפעת האוויר הופך לאפרפר או צהוב מלוכלך. הקציר מתחיל בתחילת יולי ונמשך עד תחילת אוקטובר.
- פטריית חלב צהובה. הכובע הצהוב גדל עד 280 מילימטרים. צבעו צהוב או אפילו זהוב, עם קשקשים קטנים שגדלים על פני השטח. הצורה קמורה מעט; ככל שהיא מתבגרת, הקצוות עולים, והכובע הופך לקערה עם קצוות מעט כפופים. בדרך כלל המשטח יבש ומחוספס, אך כשהוא רטוב הוא הופך לדביק ורירי. אורך הרגל הוא עד 120 מילימטר, חלול בפנים. המשטח החיצוני דביק עם כתמים קטנים של צהוב בוהק בחריצים ובחורים בגוף הגבעול.
ככל שהפטרייה מזדקנת, הצלחות התכופות בתחתית הכובע מתכסות בכתמים אדומים כהים. לאחר חיתוך הפטריות משחררות מהגבעול מיץ שמפיץ את ריח הפירות ברחבי היער. הם גדלים ביערות אשוח, אך ניתן למצוא את המשפחה גם ליד עצי ליבנה.
- פטריה מרה. הכובע החום גדל עד 120 מילימטרים וצורתו כפעמון.ככל שהוא גדל, הוא מתיישר ומשאיר רק פקעת קטנה במרכז. המשטח חלק, אך במזג אוויר רטוב הוא דביק וחלקלק. הקצוות מבהירים מעט בצבע. הרגל הגלילית הדקה גדלה עד 90 מילימטרים. יש לו עיבוי קל בתחתית והוא מכוסה כולו במוך. לוחות המכסה אינם רחבים, מוגדרים בבירור.
אין ריח לאחר החיתוך, אבל בשרה של הפטרייה מר מאוד, ולכן כששומרים עליה יש להשרות אותה לאורך זמן.
- Podgrudok שחור היא אחת מפטריות המאכל הפופולריות ביותר. לפעמים זה נקרא גם רוסולה שחורה. הכובע קמור כשהקצוות מופנים פנימה. ככל שהוא מזדקן, הוא מתיישר והקצוות לא נפרשים לגמרי. רגל עם עיסת צפופה של צורה גלילית. גדל באזורים המוצלים ביותר של היער. קל להבחין בין פטרייה כזו מאחרות - היא מצמיחת צלחות כחולות.
מבחינת תכולת חלבון, פטריות חלב יכולות להתחרות בפטריות פורצ'יני ובשר בקר. העיסה מכילה את כל הספקטרום של מיקרו-אלמנטים ומתכות שימושיים בכמויות גדולות, והם נמצאים בכמויות מאוזנות ונספגים לחלוטין בגוף האדם. בשימוש מתמיד, רמת הסוכר בדם אינה עולה; נטילת חמוצים כאלה מומלצת לחולי סוכרת. חלבון, בניגוד לחלבון מן החי, אינו תורם לעלייה במשקל, אך יכול להשביע במהירות את הרעב.
לכן, פטריות חלב מומלצות להאכיל אנשים הנוטים להשמנה. נוסיף כי לחמוצים יש תכונות משתנות ומפרישות מרה גבוהות ומסייעות בסילוק רעלים וחומרים מזיקים מהגוף.
הכנת פטריות לכבישה
ישנם מתכונים רבים להכנת פטריות חלב, אך תהליך ההכנה זהה לכולם.המשימה העיקרית שלו היא להסיר את המרירות הטמונה במיץ החלבי שמפרישה הפטרייה, ולנקות את הכיפות הדביקות מעלים וממחטי אורן. לא מומלץ לקלף את הקליפות מהכובעים והגבעולים, כמו פטריות אצילות. חמוש במברשת ביתית, פשוט הסר פסולת מתחת למים זורמים ושטוף פטריות.
הסכין שימושית רק בעת הסרת אזורים תולעים וקיצוץ רגליים ארוכות. הם צריכים להיות לבנים, חלקלקים ונקיים.
חָשׁוּב! פטריות מאותו סוג עשויות לדרוש הליכי מים ארוכים יותר, ולכן מומלץ לאסוף רק פטריות צעירות. עדיף לצאת לטיול ארוך יותר ביער ולנשום אוויר נקי מאשר לאסוף במהירות "זקנים" עם בשר קשה ורמות מוגברות של רעלים ומרירות.
כעת כל שנותר הוא להניח את הפטריות שטופות במחבת אמייל גדולה או באגן ולמלא אותה לחלוטין במים. הרגע המכריע של עבודת ההכנה מגיע - השריית המרירות. כמה זמן להשרות – אין הגדרה חד משמעית לתזמון. הכל תלוי בסוג פטריות החלב. אם מספיק לשמור את פטריות החלב הלבנות במים למשך 3-4 ימים, אז כדי להשרות את פטריות החלב המר תצטרכו לפחות 7 ימים של החלפה מתמדת של המים ושטיפת הפטריות במים זורמים.
העיקר שפטריות החלב טבולות לחלוטין במים. לשם כך, תצטרך להניח מכסה בגודל מתאים ומשקולת קטנה באגן. זה יכול להיות משקולת התעמלות או כמה חבילות מלח המונחות במחבת.
לאחר ההשריה מניחים את הפטריות לאגן גדול, מניחים מתחת לברז וכל פטרייה נשטפת היטב במים זורמים. עכשיו אתה יכול להתחיל את השלב המרכזי - המלחה או מרינדה של פטריות עם קרום פריך.
לקוטפי פטריות מתחילים, חשוב לדעת את כמות המלח המינימלית עבור שיטות קטיף שונות.להמלחה יש להשתמש רק במלח גס. מלח "תוספת" או יוד אינו משמש לכיסוי.
הנתונים ניתנים תוך התחשבות ביחס של כמות המלח לק"ג פטריות:
- יָבֵשׁ כבישת פטריות חלב - 40 גרם;
- חם או קר - עד 60 גרם;
- הכנת מרינדה - עד 60 גרם.
הערה לבעלים! אל תדאג אם פטריות החלב מלוחות מדי. פשוט השריית מנת פטריות חלב בחלב תעזור לתקן את המצב ללא אובדן טעם. לאחר עמידה בו 40-60 דקות, הפטריות יהפכו עסיסיות יותר ומומלחות כמו שצריך. השרייה במים אינה מומלצת - יחד עם מלח אובד טעמן העשיר של הפטריות.
הכנת פטריות חלב יבשות לחורף, מתכונים
לא קשה להכין פטריות טעימות ובריאות בתנאי בית פשוטים. מספיק לדעת את סדר ההכנה והביצוע של השלבים העיקריים ולהיות אחראי על העבודה.
פטריות חלב באלטאי
התהליך פשוט, אבל לחטיף קר כזה תצטרכו לחכות חודש.
להכנת 1 קילוגרם של פטריות, הכינו סט תבלינים ומרכיבים נוספים:
- מלח שולחן גס - 40 גרם;
- 1 עלה דפנה;
- גרגירי פלפל ארומטיים - 6 חתיכות;
- ירקות ושורש חזרת לפי הטעם. המרכיב האחרון קובע 80% אם הפטריות המלוחות יתפרקו, אבל אין טעם להוסיף אותה יותר מדי. חזרת תשתלט על טעם הפטריות הטבעי;
- שמיר עם מטריות - חבורה אחת;
- שיני שום קלופות - 3 חתיכות.
מניחים שכבה של תבלינים ושורש חזרת על תחתית תבנית אמייל נקייה או צנצנת זכוכית גדולה. שכבות של פטריות מונחות מעל, מפזרים שמיר קצוץ ומלח כך שהוא מתפזר באופן שווה על כל השכבות.
מכסים את התבנית בבד גזה נקי, מניחים עיגול עץ ומניחים סיר קטן בלחץ. שטפו את המפית מדי יום תחת מים זורמים והסר עודפי מיץ.
דרך קרה
טכניקה זו מאפשרת לבשל פטריות בדרכים ללא מיכלים או תבלינים. אפשר להוסיף תבלינים בבית ולהעביר את פטריות החלב המלוח לצנצנות או לכלים אחרים. לא מומלץ להכין בצורה כזו פטריות בעלות תכולת מרירות גבוהה, אבל בבית אפשר לשמור בהצלחה פטריות חלב מר או valui במים אפילו כמה שבועות, ואז להכין מתאבן קר טעים.
מתכון להכנת פטריות, ארוזות היטב בדלי של 10 ליטר:
- אם נאספים פטריות חלב גדולות, יהיה צורך לחתוך אותן למספר חלקים; הצעירים מונחים שלמים במחבת או בחבית גדולה. מניחים בתחתית עלי דפנה, דובדבן או דומדמניות שחורות לפי הטעם.
- פורסים שכבת פטריות בחוזקה. עוביו צריך להיות לכל היותר 40-50 מילימטרים. יוצקים מעל מנת מלח, מוסיפים מעט אפונה של פלפל אנגלי, עשבי תיבול קצוצים ומטריות שמיר, עלה דפנה וכמה שיני שום.
- בדרך זו, ממלאים את המחבת, לא מגיעים ל-100-150 המילימטר העליון. מקום זה יהיה צורך לאסוף את המיץ ששוחרר ולהתקין לחץ.
- החלק העליון מכוסה בעלי חזרת ודובדבן ומומלץ להוסיף מספר מטריות שמיר ריחניות.
- מעל מניחים מפית מחומר טבעי ומשוחרר, מכסים בעיגול עץ ומניחים משקולת.
- לשטוף את המפית מדי יום ולהסיר עודפי מיץ. אם אתם מתכננים לסגור את המוצר בצנצנות זכוכית ולאטום אותן במכסים, ביום 8-9 מניחים את הפטריות בכלי סטרילי, ממלאים עד למעלה במיץ מהמחבת ונסגרים הרמטית.
על פתק! אם על שכבת הפטריות נוצרה שכבת עובש, אנו ממליצים לא להתעצבן. זה מספיק כדי להסיר את השכבה העליונה, להוסיף 100-200 גרם שמן צמחי, להחליף את המפית בחתיכת בד מבושלת ולשטוף כל הזמן את הגזה כדי למנוע אובדן של פטריות חלב טעימות.
דרך חמה
לפטריות מבושלות לא יהיה קרום פריך, אבל ישמרו על עסיסיותן ובשרן הרך. טכניקה זו מפחיתה את זמן הבישול והופכת את המנה לבטוחה, מכיוון שפטריות החלב עוברות טיפול בחום. בשל כך, מומלץ לגלגל את החמוצים ישירות לתוך הצנצנת. מוצרים הכרחיים במתכון זה הם פטריות חלב, שום, שמיר ומלח. אם תרצה, אתה יכול להוסיף דפנה וציפורן, אבל זה לא עבור כולם:
- פטריות קצוצות או שלמות מונחות במחבת, ערכת תבלינים, מלח, שיני שום מוסיפים, מים מוסיפים ומבשלים במשך 20-25 דקות על אש בינונית;
- את הפטריות המוגמרות מניחים בצנצנות, ממולאות עד למעלה במלח וסגורות הרמטית במכסי פלדה;
- את הצנצנות הופכים ועוטפים בשמיכה כדי להתקרר בהדרגה ולהחדיר את החמוצים.
מתכון פשוט לפטריות חלב בצנצנת
מתכון זה דומה לקודם. נציין רק שלפני הוספת פטריות למחבת, יש לשקול אותן כדי לקבוע את כמות המלח הנדרשת. שלבי הבישול מעט שונים. לאחר רתיחה של הפטריות בנפרד במשך 20 דקות, לאחר מכן מרוקנים את המים, מוסיפים מלח ומערבבים עם פטריות החלב. בכלי נפרד בנפח מתאים מניחים בתחתית מטריות ושמיר, שום ופלפל חריף ואורזים היטב פטריות מבושלות עם מלח.
לנער את המחבת מספר פעמים כדי לדחוס את התערובת ולהסיר בועות אוויר.למעלה מוסיפים עלי חזרת, מטריות שמיר ועלי דובדבן. מניחים מפית גזה מבושלת, עיגול עץ ומשקולת. את הצנצנות מורידים למרתף או מכניסים למקרר. לאחר 45-50 ימים אתה יכול לנסות את המוצר המוגמר.
שיטת המלחה מהירה
המתכון ניתן להכנת 10 ק"ג פטריות חלב:
- פשוט על ידי הלבנת פטריות, ניתן להימנע מהשרייה ממושכת של מרירות מפטריות. מבשלים מספיק פטריות חלב קלופות במשך 20 דקות. לאחר מכן הם טובלים במים קרים ומרתיחים במים מתוקים במשך 10-15 דקות. את פטריות החלב משליכים על כף מחוררת וטובלים שוב במים קרים. ניתן להשתמש במרק המוכן בעת הכנת מרק פטריות או מרק כרוב;
- מוסיפים שכבת מלח לתחתית דלי או מחבת, מוסיפים שום קצוץ ומטריות שמיר. כמות התבלינים תלויה בטעם של עקרת הבית, העיקר לא להפריע לטעם הטבעי של פטריות חלב;
- מניחים את הפטריות בשכבות, מכסים כל אחת בשכבת תבלינים ומלח. מניחים גזה ומשקל על גבי ומניחים אותו במקום קריר וחשוך למשך 5-7 ימים;
- את הפטריות המלוחות המוכנות מניחים בצנצנות מעוקרות, מלאות לחלוטין בתמלחת ואטומות הרמטית. לחלופין, המיכלים מכוסים בעלה של כרוב ושומרים במקום קריר.
המלחה בחבית
כדי להכין כמו שצריך כמות גדולה של פטריות פריכות לחורף, ובמידת האפשר, לדאוג לאחסון התוצר המוגמר במקום קריר, מומלץ להניח את פטריות החלב המלוח בחביות עץ או בכלי זכוכית עם א. צוואר גדול. לפני ההמלחה מטופלים חביות ומכלים אחרים ללא שימוש בכימיקלים ביתיים. חרדל פשוט או אפר סודה יעזור לנקות את המשטחים.
חביות חדשות מלאות לחלוטין במים ומושרות למשך שבועיים, ומתנקזות לחלוטין לאחר 48 שעות. לשיטת כבישה זו עדיף להשתמש בכבישה יבשה של פטריות, אך תושבי ערים וחקלאים משתמשים בכבישה חמה מהירה של פטריות. כל אחד מחליט בנפרד, אבל עדיף לקחת את הזמן ולהכין פטריות טעימות עם קרום פריך.
מתכוני בישול ניתנים לעיל.
קריספי במרינדה
דרך מהירה נוספת, אבל פטריות חלב לא מאבדות את האיכות ה"קריספית" האטרקטיבית שלהן. טעים ומהיר להשרות פטריות חלב הכרת מתכון פשוט יעזור. המתכון וכמות המרכיבים ניתנים להכנת 5 מנות של המוצר:
- 1 קילוגרם פטריות חלב שוטפים ומברישים, המים המלוכלכים מרוקנים ומשרים את הפטריות ל-24 שעות. במהלך תקופה זו, המים מוחלפים לפחות 3-4 פעמים.
- קולפים 3-4 שיני שום וחותכים לעלי כותרת דקים. כמה קורטים של עלי דומדמניות שחורות, עלי דפנה ו-10 ניצני ציפורן נשטפים במים.
- מניחים למחבת 40 גרם מלח גס, 10-12 אפונת פלפל אנגלי, עלי דפנה ופטריות מושרות. על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים את התערובת עוד 30-40 דקות.
- יוצקים 2 כפות מפולסות של סוכר לכל צנצנת של 500 גרם ומוסיפים את כל סט התבלינים שנותר. פטריות מונחות מעל, והמיכלים מלאים לחלוטין בתמלחת מהמחבת.
כל שנותר הוא לאטום היטב את הצנצנות במכסי מתכת ולעטוף אותן בשמיכה עד שהן מתקררות לחלוטין.
כמה ימים הם מומלחים?
לא מומלץ למהר ולהתחיל לטעום פטריות חלב לפני שהן מוכנות. במקרה הטוב, זה יכול להוביל לקלקול קיבה חמור.אם רוצים לאכול במהירות פטריות, מומלץ להשתמש בשיטה החמה של המלחה או מרינדה של פטריות, אבל שיטה זו הורגת את הסיבות לאטרקטיביות של פטריות חלב מלוחות - הבשר הרך והקרום הפריך.
אבל פטריות חלב במלח חם ניתן לאכול רק לאחר 25-30 יום, ופטריות חלב במלח קר - לאחר 60 יום.
הערה לבעלים! אל תיבהל אם פטריות חלב משנות את צבען בעת המלחה. הם עשויים להפוך לירוקים, והניגלה תקבל גוון סגול. זוהי תגובה טבעית של עיסת הפטריות למלח ותבלינים.
כללי אחסון
הכללים לאחסון פטריות חלב יבשות מלוחות אינם שונים מההמלצות לאחסון חמוצים אחרים העשויים מפטריות או ירקות. ההבדל היחיד הוא האחריות האפשרית של קרוביך לתנאים לא הולמים. זכרו - הרעלת פטריות מכניסה קרובי משפחה לבית החולים לזמן רב, וזה במקרה הטוב.
בהברגה לצנצנות, מומלץ להשתמש רק בצנצנות ומכסים נקיים ומעוקרים. בסימנים הראשונים של התנפחות המכסה, עדיין ניתן לעכל את הפטריות המלוחות, אך אם מופיעה שכבה של עובש שחור, עדיף לזרוק מוצר כזה לפח.
יש לעקוב אחר פטריות מלוחות המאוחסנות בחביות או במיכלים שאינם אטומים במכסים לפחות אחת ל-2-3 ימים, לשטוף כל הזמן את המפית במים רותחים נקיים ולנקז עודפי מי מלח. אנו ממליצים לשפוך לחבית 200-300 מיליליטר שמן צמחי או וודקה, זה ימנע היווצרות עובש.
לכל שיטת אחסון יש תקופה משלה. הזמן המרבי לצריכת פטריות מלוחות, ללא קשר לשיטת האחסון, הוא 12 חודשים.
סיכום
כל עקרת בית יכולה לכבוש פטריות חלב טעימות ובריאות.התהליך פשוט ואינו מצריך הרבה זמן ומאמץ, אך כדאי לזכור את בטיחות המשפחה ולקחת כל פעולה, אפילו הקטנה ביותר, באחריות. רק במקרה זה תמיד תהיה מנה עם פטריות חלב מלוחות או כבושות על השולחן החגיגי.
