כובעי חלב זעפרן נחשבים לאחד מסוגי הפטריות הנפוצים ביותר, אך אנשים רבים ממעיטים בטעות בתועלת שלהם ואינם יודעים עד כמה התכשירים יכולים להיות טעימים. ישנן אפשרויות רבות להכנת מנות עם מרכיב זה, ולכן מומלץ לברר מראש על יתרונות המוצר, אילו מתכונים הם הפופולריים ביותר ומהן התכונות של הכנת כובעי חלב זעפרן לחורף.
הרכב ותכונות מועילות
הפטריות קיבלו את שמם בשל המוזרויות של המראה שלהן בצורה של צבע אדום בוהק. צבע זה ניתן על ידי בטא-קרטין, אשר, כאשר נבלע על ידי גוף האדם, הופך לוויטמין A. אלמנט זה הכרחי לתפקוד תקין של איברי הראייה.
נוכחות של כמות גדולה של ויטמינים, מלחים מינרלים, חומרי אפר וסכרידים משפיעה לטובה על מצב גוף האדם. אכילתם משפרת את מבנה השיער, הציפורניים והעור. הקמלינות מכילות לקטריו-ויולין, שהוא אנטיביוטיקה ייחודית ממקור טבעי ומסוגלת לדכא את פעילות החיידקים.
בשל נוכחות האפקט הזה, פטריות משמשות לעתים קרובות במתכוני רפואה מסורתית לטיפול במחלות דלקתיות, כולל שחפת.
היתרון של מכסי חלב זעפרן על פני זנים אחרים הוא קלות העיכול שלהם בגוף, ומבחינת כמות חומצות האמינו שהם מכילים, הם שווים לבשר. יחד עם זאת, למוצר יש ערך אנרגטי גבוה, לפי קריטריון זה הוא עולה על זה של בשר בקר, עוף וביצים.
מנקים ומשרים פטריות
כיום יש מספר עצום של מתכונים עם כובעי חלב זעפרן. ניתן לבשל אותם, לטגן, לתבשיל, להמליח, לאכול אותם עם שמנת חמוצה או טרי עם מלח. כדי לקבל מנה טעימה, חשוב לנקות ולעבד כראוי פטריות. אפשר להשרות אותם, אבל אניני טעם מנוסים של כובעי חלב זעפרן אומרים שזה לא הכרחי. בפועל, הקושי הוא לשטוף היטב את הפטריות, והשרייה במים למשך שעה מקלה על התהליך.
איך מכינים חומרי גלם:
- כובעי חלב זעפרן ממוינים בקפידה - הם רגישים מאוד לפלישת תולעים, ולכן יש לעשות זאת במהירות;
- חומרי הגלם מונחים במסננת ונשטפים היטב, נפטרים לחלוטין מפסולת היער;
- חומרי הגלם מונחים על משטח שטוח, רצוי עם מכסים למטה, ומניחים לייבוש.
בשלב הבא אתה צריך להחליט על שיטת הבישול. רוב המתכונים כוללים טיפול בחום של כובעי חלב זעפרן. כאשר משתמשים בשיטת הכבישה, עדיף לבחור פטריות קטנות.
הכנת פטריות לחורף
בבית, יש מגוון רחב של דרכים להכין כובעי חלב זעפרן, הם יכולים לשמש כחטיף עצמאי או כתוספת למנות אחרות. על מנת להכין אותם לחורף, ניתן להשתמש באפשרויות הבאות:
- שימורים;
- כְּבִישָׁה;
- תְסִיסָה.
אופן הכנת ההכנה לחורף מושפע מהעדפות הטעם וגודל הפטריות. כובעי חלב זעפרן קטנים מומלחים ומתססים לעתים קרובות; נציגים גדולים יותר משמשים לשימורים ולטיגון. בעת העבודה, חשוב להקפיד על ההמלצות הבאות:
- כובעי חלב זעפרן אכילים הם בעלי כובע כתום בוהק, מראים צבע דמוי גזר כאשר הם נשברים, וארומה נעימה; ריח לא נעים ספציפי והופעת נוזל לבן מעידים על חוסר ההתאמה של החומר;
- כובעי חלב זעפרן לא אוהבים הרבה תבלינים; מספיק שימוש בכמה גרגירי פלפל ועלי דפנה; בעת כבישה נדרשים 50 גרם מלח לכל ק"ג חומר גלם;
- אם מופיע עובש על פני השטח, ניתן להסירו בעזרת גזה שהושרה קודם לכן בתמיסת מלח.
ניתן להשתמש בקמלינות בשילוב עם מוצרים אחרים או לשמש כמרכיב העיקרי.
במרינדה חמה
אנשים רבים מעדיפים לכבוש כובעי חלב זעפרן, שכן הדבר מבטל את המרירות האופיינית לפטריות מלוחות וכבושות. היתרון בשיטה זו הוא שהמוצר המוגמר יכול לשמש כמנה עצמאית, בסלטים ובמילוי לפשטידות. כמות המרכיבים העיקריים נקבעת בהתאם לנפח חומרי הגלם. כדי להשרות 1 קילוגרם של פקקי חלב זעפרן תצטרך:
- מים - ¾ כוס;
- מלח - 1 כפית;
- גרגירי פלפל - 4 חתיכות;
- חומץ 6% - 0.5 כוסות.
כדי להשרות פטריות, בצע את השלבים הבאים:
- יוצקים מים רותחים על כובעי חלב זעפרן במסננת ומצננים;
- להכין מרינדה ממים, מלח, פלפל;
- חומרי הגלם מבושלים בתמיסה במשך 25 דקות;
- להוסיף חומץ למחבת;
- מבשלים את התערובת במשך 15 דקות;
- לשים לצנצנות.
המרינדה חייבת לכסות לחלוטין את הפטריות, אחרת הן יתחילו להיות עובש. לאחר הקירור מניחים את חלקי העבודה במקרר או במרתף חשוך.
שימורים עם תבלינים
במתכון הקלאסי המסורתי משתמשים רק במלח. שימורים בתיבול דורשת תקופת בישול ארוכה, אך היתרון שלו הוא הטעם הייחודי של הפטריות שהן פריכות וארומטיות. נעשה שימוש במרכיבים הבאים:
- כובעי חלב זעפרן - 3 ק"ג;
- מלח - 150 גרם;
- עלי אלון, דומדמניות או דובדבנים;
- שמיר - חבורה אחת;
- ציפורן - 3 חתיכות;
- עלה דפנה - 3 חתיכות;
- פלפל שחור - 15 חתיכות.
עלי הצמח נצרבים במים רותחים. חומרי הגלם מושרים במים למשך 4 שעות, מיובשים ומונחים בשכבות של 6 סנטימטר. כל רמה חדשה מפזרים תבלינים. עלים מונחים על גבי השכבה העליונה. המיכל מופעל בלחץ ומאחסן במקום קר למשך 25 ימים. לאחר 5 ימים, יש לשחרר הרבה מיץ; אם זה לא קורה, הוסף מים מומלחים.
הנוזל צריך תמיד לכסות את פני הפטריות.
כובעי חלב זעפרן מלוחים ללא עיקור
פטריות קטנות רק צריך לפזר מעט מלח במשך 1.5 שעות כדי לקבל חטיף קר טעים. בשיטה זו מפזרים אותם היטב במלח דק ומכניסים אותם למקרר ל-48 שעות תוך ערבוב מדי פעם.
ניתן להכין פקקי חלב זעפרן מלוחים ללא עיקור ב-2 שיטות עיקריות. הראשון אינו כרוך בהרתחה, והמוצר פשוט מכוסה במלח, השני דורש טיפול חום ראשוני. באופציה ללא עיקור ובישול פטריות, בצע את השלבים הבאים:
- מרתיחים את הפטריות המעובדות במשך 5 דקות;
- חומרי הגלם מונחים במסננת לניקוז המים;
- מניחים פטריות בשכבות אחידות במיכל, מפזרים כל שכבה במלח, מוסיפים עלה דפנה, שום קצוץ ופלפל;
- דיכוי מונח על גבי הפטריות, חומר העבודה מוכנס למקרר או מתחת לאדמה למשך 45 ימים.
חישוב המלח מתבצע כך שיש 50 גרם מלח לכל קילוגרם חומר גלם. צנצנות מים משמשות להגברת משקל הדיכוי.
מתכון לכבישה יבשה
מוכן ל כבישת פטריות מורחים במיכלים, לסירוגין שכבה של מכסי חלב זעפרן של לא יותר מ-7 ס"מ עם מלח, שכמותם צריכה להיות 50 גרם לכל קילוגרם של חומר גלם. לחץ על המיכל המלא; לאחר 24 שעות המוצר יתחיל לשחרר מיץ. הפינוק המוגמר יהיה מוכן תוך 30 יום.
פטריות כבושות
למתכון משתמשים רק בכובעי פטריות שאמורים לשמור על צורתם ולא להיות גדולים מדי. אפשרות זו לעיבוד מכסי חלב זעפרן, בהשוואה לשיטת המלחה, נחשבת שימושית יותר, שכן חומצת החלב המשתחררת בתהליך תורמת לספיגה טובה יותר של המוצר.
התהליך נראה כך:
- הכובעים מונחים במסננת ויוצקים עליהם מים רותחים;
- מכינים תמיסת מילוי ממים, סוכר, מלח ומי גבינה;
- חומרי הגלם מונחים במיכל וממלאים בתערובת מי גבינה;
- המוצר מונח בלחץ, הנוזל צריך לכסות לחלוטין את המכסים.
המנה המוכנה לאכילה מתקבלת לאחר 2-3 שבועות.
מתכון לשימור קר
השיטה הקרה מאפשרת לך לשמר את התכונות המועילות של המוצר בצורה מלאה ככל האפשר. המתכון ידרוש מלח ופטריות בפרופורציה של 50 גרם ל-1 ק"ג; אם רוצים, אפשר להוסיף שמיר ושום. פטריות מונחות בשכבות, מכסים למטה, כל אחד חדש מפזרים מלח. החלק העליון של המיכל מכוסה בעלי חזרת, מה שמונע מחומר העבודה להתעצב.
לאחר 7 ימים, חומר העבודה נבדק, מועבר לצנצנות, ממלא אותם במיץ המשוחרר. במידת הצורך, מלאו את המיכלים עד לגובה הצוואר בתמיסת מלח.
המלחה חמה
ניתן להכין כובעי חלב זעפרן טעימים ומהירים לחורף בשיטת הכבישה החמה. עבור 1 קילוגרם של חומרי גלם תצטרך:
- מלח - 7 גרם;
- מים - 150 מיליליטר;
- חומצת לימון - 1.5 גרם.
מכינים מרינדה מהמרכיבים הרשומים. במקביל, הצנצנות עוברות עיקור בכל אחת מהשיטות האפשריות. בעת שימוש בסודה לשתייה, חשוב לוודא שלא יישארו שאריות בחלק הפנימי של המיכל.
פטריות טובלות במרינדה הרותחת למשך 15 דקות, ואז הן מונחות בצנצנות יבשות. יוצקים את המרינדה הרותחת על הפטריות ומכסים במכסים. את הצנצנות מוציאים למקום אחסון קבוע רק לאחר שהתקררו לחלוטין.
עם ירקות ואורז בצנצנות
המתכון הזה מאפשר לקבל מוצר נוח מאוד לצריכה תוך כדי תנועה, וגם מאפשר במידת הצורך להכין פינוק במהירות לאורחים.כדי לעשות זאת תצטרך:
- פטריות - 1 קילוגרם;
- עגבניות - 2 ק"ג;
- בצל, גזר, פלפל מתוק - 1 קילוגרם כל אחד;
- אורז - 1 קילוגרם;
- שמן חמניות - 400 מיליליטר;
- מלח, פלפל - לפי הטעם.
הדרכה שלב אחר שלב:
- מגררים את הגזרים על פומפיה גסה ומניחים אותם בסיר בשמן חם;
- לטגן במשך 10 דקות;
- מוסיפים בצל ופלפל קצוצים, מטגנים עוד 10 דקות;
- להוסיף חתיכות של פטריות, עגבניות ואורז מבושל עד חצי מבושל;
- התערובת מתבשלת עד שהאורז מבושל, ואז מוסיפים מלח ופלפל שחור.
צנצנות עם המוצר מעוקרות למשך 20 דקות ולאחר הקירור מכניסות למרתף.
מתכון לכובעי חלב זעפרן מטוגנים לחורף
כובעי חלב זעפרן מטוגנים הם אוניברסליים, ניתן לאכול אותם קרים או מחוממים, משמשים להכנת מרקים וכתוספת, ומשמשים כמלית לאפייה. למתכון תצטרך:
- פטריות - 2 ק"ג;
- בצל לפת - 4 חתיכות;
- פלפל - 1 קילוגרם;
- רסק עגבניות - 3 כפות
- מים - 100 מיליליטר;
- חומץ 9% - כף אחת;
- שמן צמחי;
- מלח, סוכר ופלפל - לפי הטעם.
בצל בצורת טבעת ופטריות קצוצות מטגנים בשמן במחבת. משטר הטמפרטורה נבחר להיות בינוני, יש צורך להשיג אידוי מוחלט של לחות. למסה העיקרית מוסיפים פלפלים חלוטים בנפרד, והתערובת נשמרת על האש במשך 30 דקות תוך ערבוב מתמיד. כמה דקות לפני סיום התהליך, מוסיפים מלח, פלפל, עלה דפנה וחומץ. המוצר המתקבל מופץ לצנצנות מעוקרות, מונחות במים למשך 30 דקות לרתיחה, מכוסה במכסים.
לאחר הגלגול שמים את המיכלים מתחת לשמיכה להתקררות.
מתי פטריות מוכנות לאכילה?
זמן הבישול תלוי ישירות בשיטה הנבחרת.כאשר משתמשים בשיטת האקספרס, המוצר המוגמר מתקבל תוך 2-4 שעות. בכבישה או שימורים, התקופה הממוצעת נעה בין 3 ל-5 שבועות, בעוד שככל שהפטריות קטנות יותר, התקופה קצרה יותר.
כיצד לאחסן את המוצר המוגמר
פטריות משומרות בצנצנות זכוכית ניתן לאחסן במקרר או במרתף. הטמפרטורה האופטימלית נחשבת בין 2 ל-4 מעלות צלזיוס0, ירידה במחוון פחות מ-0 C0 יוביל להקפאה של חומר העבודה, והפטריות יאבדו את טעמן. כאשר הטמפרטורה עולה מעל 7 C0 תתחיל החמצה וגידול חיידקים, מה שיגרום לקלקול המוצר.
כובעי חלב זעפרן כבושים ניתן לאחסן במקרר בטמפרטורה של 8-10 C0 לפחות 40 יום. בסימן הראשון של עכירות או הופעת עובש, התמלחת מתרוקנת וממלאת מחדש בתמיסה שהוכנה לאחרונה. לא ניתן לאחסן פטריות כבושים לפרקי זמן ארוכים ולכן מומלץ לצרוך אותן תוך שבוע לאחר שהן מוכנות. כדי להאריך את חייהם, הם צריכים לעבור עיקור.
כשמאחסנים פטריות כבושים, חשוב להקפיד שהנוזל יכסה לחלוטין את הפטריות. אם אין מספיק נוזלים, מלאו אותו במים מומלחים. אם יש חשד שהחל תהליך הקלקול, ניתן להרתיח מחדש את הפטריות, לעבד אותן בחום או לעבד אותן לקוויאר.
