10 מתכונים מובילים להמלחת פטריות וחלב שחור לחורף בשיטות חמות וקרה

איך להמליח נכון וטעים פטריות חלב שחור ופטריות חזירים - כל שנה מחפשים את התשובה לשאלה זו על ידי קוטפי פטריות שמחליטים לאטום מתנות כאלה של היער לחורף. פטריות אלו אינן שייכות לאותו המין, אך הן טעימות באותה מידה, אם כי הן נחשבות למאכל על תנאי. אל דאגה, זה אומר שלא מומלץ לאכול אותם ללא הכנה מוקדמת, עליה נדון במאמר שלנו.

סווינושקי ופטריות חלב שחורות - מה ההבדל?

2 הפטריות הניתנות למאכל על תנאי שייכות לקטגוריות ותתי סוגים שונים של תפטיר. הם שונים במראה ובמבנה, אבל להכנה לחורף משתמשים באותם מתכונים. תן לנו לתת תיאור של פטריות אלה, אם כי אי אפשר לבלבל אותם.

חֲזִיר

זהו סוג של פטרייה למלרית. גודל המכסה המרבי הוא 200 מילימטר. אצל חזירים צעירים, צורת הכובע קמורה עם קצוות מסולסלים, לישן יש צורת משפך, עם קצוות מעוקלים כלפי מעלה. הצבע צהוב-חום, אולי עם שמץ של צבע זית. צבע העיסה חום, הצלחות מסוג מטה עם גשרים קטנים. אורך הרגל הוא עד 90 מילימטרים, היא ממוקמת במרכז או מוזזת מעט לקצה. הצבע דומה לצבע הכובע.

נטילת פטריות כאלה ללא עיבוד מתאים עלולה להיות קטלנית - העיסה מכילה חומרים המפחיתים את מספר תאי הדם האדומים בדם.

במקרה של הרעלה, הסימפטומים עשויים להופיע מיד או שנה לאחר בליעת פטריות. תושבי הערים ממעטים לאסוף מתנות כאלה מהיער; מאמינים שהם צוברים מתכות כבדות, אבל זה רכוש של כל הפטריות. לא מומלץ לאסוף פטריות ליד כבישים סואנים, מפעלי תעשייה ובאזורים עירוניים. אבל מדי שנה, קוטפי פטריות משחקים ברולטה רוסית עם הגורל שוב ושוב, בצוד בשקט במקומות הלא נכונים.

פטריית חלב שחורה

לא ניתן לבלבל פטריות עם כיפה שחורה עם פטריות אחרות ממין זה. מעט קעור, עם קצוות מעוקלים פנימה ועיגולים קונצנטריים של צבע כהה על משטח שחור-ירוק - רק הכובע של ניג'לה יכול להיראות כך.הוא גדל במשפחות גדולות; קוטף פטריות צריך למצוא רק 2-3 קרחות, ותוכנית הקטיף תתגשם.

איסוף פטריות חלב דומה לחיפוש אחר פטריות דבש. אם תמצא אותו, תשב במקום אחד זמן רב ותנתק פטריות יפות.

הכובע גדל עד 200 מילימטרים, והגבעול קצר, צבעו בדומה לכובע. הצלחות והמשטח הפנימי צבועים בצבע לבן-ירוק מלוכלך; הם משחירים עם הגיל. היתרון של הניג'לה ושל רוב סוגי פטריות החלב הראויות למאכל הוא עיסתן הפריכה והטעימה עם ארומה של יער ופירות.

הכנת המרכיב העיקרי

כמו כל פטריות חלב, nigella ו svinushki דורשים ניקוי ראשוני של כובעים דביקים מזרדים ופסולת יער אחרת. למטרות אלו, מספיק לשטוף אותם במים זורמים ופשוט להסיר את כל הלכלוך עם מברשת. הסכין משמשת רק לחיתוך הרגליים ולחיתוך אזורים עם ריקבון או חלקים פגומים.

השלב הבא הוא השריית המרירות הטמונה במיץ הפטריות. לשם כך מניחים אותם בכלי גדול, מלא במים, ואת שכבת הפטריות שמעליה לוחצים קלות כלפי מטה בלחץ, כך שפטריות הניג'לה והחזירים יוסתרו לגמרי מתחת לשכבת המים. יהיה צורך להחליף את המים לפחות 3-4 פעמים ביום ולרחץ במשך 72 שעות.

הלבנת הפטריות במים רותחים ואחריה קירור מתחת למים זורמים יסייעו להאיץ את התהליך, אך מהירות זו מובילה לאובדן העיקר - האיכות הפריכה של חמוצים כאלה.

מתכונים טעימים להכנות לחורף עם הפטריות האלה

אפילו בני נוער יכולים להכין חמוצים מפטריות חלב בבית או בטיול קמפינג; לא חייבים להשתמש בתבלינים ותבלינים, אלא להוסיף אותם בבית.

קצב השימוש במלח בהתאם לשיטת השימורים;

• יָבֵשׁ שיטת כבישת פטריות - עד 40 גרם לכל קילוגרם של פטריות חלב;
• המלחה חמה או קרה – 60 גרם לק"ג ניג'לה;
• כבישה - מ 40 עד 60 גרם, תלוי בטעם.

חלב פטריות ובשר חזיר, מלוח חם

תיאור קצר של העבודה:

• בשיטה זו ניתן להימנע מהשריית הפטריות לאורך זמן. מספיק לשים את פטריות החלב הקלופות או פטריות החזיר במי מלח רותחים ולבשל 20-25 דקות על אש נמוכה. לאחר מכן שופכים את המרק הראשון, והפטריות נזרקות למסננת ושוטפים תחת מים זורמים.
• מלח לפטריות מוכן במיכל נפרד. מוסיפים 60 גרם מלח על כל קילוגרם פטריות חלב, קורט עלי דפנה ומעט אפונת פלפל אנגלי. מרתיחים את המלח במשך 10-15 דקות עד שהמלח נמס לחלוטין.

• מוסיפים ניג'לה למלח ומבשלים על אש נמוכה עוד 10 דקות. מוציאים מהתנור ולאחר שהמים התקררו מעט מניחים מעל שמיר ושום ומכסים בעלי חזרת, דובדבן או דומדמניות שחורות.
• במשך שבוע שמים את החמוצים במקום חשוך וקריר, מכוסים בבד גזה מעל ומכניסים אותם ללחץ. לא מומלץ להתלהב יותר מדי עם העומס - מספיק שהחזירים יהיו מכוסים לגמרי בשכבת מי מלח. הסר את עודפי המיץ מדי יום ושטוף את המפית תחת מים זורמים.
• שבוע לאחר מכן, הפטריות מונחות בצנצנות מעוקרות, מלאות לחלוטין במי מלח, מוסיפים 100 גרם שמן צמחי ואטומים במכסה מתכת אטום.

אפשר להשאיר כמה פטריות לבדיקה, להניח אותן ולמלא אותן במי מלח בכלי מתאים ומכוסה במפית להכניס למקרר או למרתף עמוק וקריר. ניתן לקחת את הדגימה רק 15-20 ימים לאחר ההמלחה.

דרך קרה

בשיטה זו משתמשים רק במלח ובתבלינים:

• יוצקים מים רותחים על מחבת ההמלחה מספר פעמים.ניג'לות גדולות נחתכות למספר חלקים כך שכל הפטריות יהיו בערך באותו גודל;
• מניחים עלי דומדמניות, 5-7 מטריות שמיר, גרגירי פלפל ומעט מלח בתחתית התבנית;
• לאחר מכן, להניח את הפטריות בשכבות ולכסות כל אחת במלח, תבלינים, שום ועשבי תיבול קצוצים לפי הטעם;

• יש צורך להשאיר מרחק לחלק העליון של המחבת כדי להגדיר את הלחץ ולאסוף את המיץ הבולט;
• לכסות את החלק העליון בעלי חזרת ודובדבן ולאחר מכן להניח מפית טבעית; הדיכוי מושם על העליונה.

מניחים את המחבת במקום קריר לפחות פעם ביומיים, הורידו את העומס, גרפו את עודפי המיץ, הסירו את הקצף ושטפו את המפית תחת מים זורמים ולאחר מכן רותחים. אפשר לנסות ולהפריד את החמוצים לצנצנות נפרדות ביום 45-50.

פטריות חזירים ופטריות חלב שחור בצנצנות

שיטה פשוטה המאפשרת לכבוש במהירות פטריות חלב ולהכין אותן לכל החורף:

• משתמשים רק בניג'לה צעירה או עשב חזירים. למנה אחת, הכינו 1 ק"ג פטריות לפי התכנית המצוינת.
• יוצקים 500 מיליגרם מים מטוהרים למחבת, מוסיפים 2 כפות מפולסות של מלח גס, 1 כפית זרעי חרדל, עלי חזרת קצוצים גס - לפי הטעם, 2-3 אפונה של פלפל אנגלי וכמה מטריות שמיר.
• מניחים חזירים ספוגים על גבי שכבת התבלינים, מניחים את המחבת על אש נמוכה ומבשלים 15-20 דקות.

• ניג'לה מבושלת מונחות בצנצנות מעוקרות, ועל שכבות של פטריות מפזרים שיני שום קצוצות.
• את גבעולי השמיר הנותרים מחלקים למקטעים ומניחים על גבי הצנצנות, לוחצים קלות על הפטריות; כעת, לאחר מילוי הצנצנות במי מלח, הגבעולים החזקים ימנעו מהפטריות לצוף, ובכך יחליפו את הדיכוי.
• ממלאים את הצנצנת לחלוטין עם מי מלח, ומשאירים מקום לשמן צמחי, שנשפך אחרון. כל מה שנותר הוא לאטום את הצנצנות בצורה הרמטית ולשים אותן במזווה או במרתף.

קוויאר פטריות מחזירים

זה אחד המתכונים הפשוטים להכנת קוויאר טעים מחזירים או ניג'לה:

• 1.5 קילוגרם של חזירים מושרים מבושלים במשך 40 דקות במים מומלחים. כשהפטריות התקררו מעט, צריך לטחון אותן במטחנת בשר או לקצוץ בבלנדר יחד עם 400 גרם עגבניות;
• את הבצל חותכים לחצאי טבעות דקות, ואת הגזר לרצועות. ירקות מטוגנים קלות בשמן חמניות ולאחר מכן מרוסקים לפירה;

• כל המרכיבים מונחים בסיר, מעורבבים עם בלנדר עד לקבלת תערובת חלקה ומוסיפים 150 גרם שמן צמחי, 50 גרם מלח גס ו-30-40 גרם סוכר;
• הקוויאר מבושל על אש נמוכה במשך 60 דקות מתחת למכסה. הדייסה בוחשים כל הזמן, אחרת היא תישרף;
• כמה דקות לפני שמסירים את הקוויאר מהאש, נסו אותו שוב למלח; אם יש צורך, הוסיפו מעט מלח והוסיפו 1 כפית תמצית חומץ.

את הקוויאר החם המוגמר שמים בצנצנות מעוקרות של 500 גרם ואטומים היטב, עטופים בשמיכה עד להתקררות מלאה.

רפתות מלוחות: מתכון קלאסי

סוג זה של פטריות מומלץ לשימור בשיטת התקשות קרה. בחירת התבלינים ועשבי התיבול תלויה בהעדפות האישיות. אבל הסט הבסיסי: חזרת, עלי דובדבן ודומדמניות, מטריות שמיר ועשבי תיבול, שום ופלפל אנגלי - נשאר ללא שינוי.

על שכבות הפטריות מפזרים גם מלח ותבלינים, והחלק העליון מכוסה בעלי דובדבן ודומדמניות.מניחים גזה ודיכוי מעל ומחכים 40-45 ימים כדי להיות מוכנים, שוטפים כל הזמן את המפית ומוציאים קצף ועודפי מי מלח.

עם בצל

כדי להכין את המלפפון החמוץ הזה צריך רק פטריות, בצל ומלח.

בואו נסתכל על המתכון להכנת דלי אחד של חזירים ספוגים טריים:

• כדי לכבוש כמות כזו של פטריות חלב תצטרך 1.5 כוסות מלח שולחני ו-5-6 בצלים גדולים.
• פטריות מוכנות ומושרות מונחות בשכבות עם שכבת בצל ומלח חתוכים לטבעות.
• לפני שמגיעים לפסגה, מומלץ לכסות את הפטריות במספר יריעות של חזרת, זה יוסיף תווים פריכים לפטריות החלב, ולאחר מכן, לפי התוכנית הישנה - מפית ולחץ.

• את החמוצים שמים במקום קריר ומספקים להם טיפול נאות. לאחר 40 יום שמים את החזירים המלוחים בצנצנות, מעל מוסיפים 100-150 גרם שמן חמניות ואוטמים את המכסים. אם יש לכם מקום במקרר, אפשר לסגור כמה צנצנות עם מכסי פלסטיק ולאחסן את הפטריות בטמפרטורות מתחת לאפס.

קינמון

מתכון:

• מניחים 2 ק"ג פטריות חלב מוכנות במחבת מי מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים 15-20 דקות. את פטריות החלב מערבבים כל הזמן ומסירים את הקצף מעל פני המים הרותחים. מניחים במסננת ומניחים ללחות להתנקז.
• מכינים את המרינדה. יוצקים 2 ליטר מים לסיר נפרד, מביאים לרתיחה ומוסיפים 5 עלי דפנה, 10 אפונת פלפל אנגלי, מקל קינמון, 40 גרם חומץ 9%.
• מניחים את החזיר במרינדה ומבשלים על אש נמוכה במשך 20 דקות.

• עכשיו אתה צריך לתפוס את הקינמון ולהניח אותו בתחתית הצנצנת המעוקרת. לאחר מכן הם מעבירים את הפטריות, לוחצים קלות על השכבות כדי להסיר חללים.מוסיפים מעל 5 גרם חומצת לימון וממלאים את המיכל במרינדה.
• המלפפון החמוץ מוכן, כל שנותר הוא לסגור אותו במכסה, לעקר אותו 10 דקות באמבט מים, לאטום היטב ולעטוף בשמיכה.

המלחת פטריות חלב רטובות ללא חומץ

קוטפי פטריות חסרי ניסיון מחפשים מתכונים כאלה בכל מקום. אבל כל החמוצים נעשים ללא שימוש בחומץ, ללא קשר אם משתמשים בשיטת הכבישה הקרה או החמה. לכן, אין טעם לייחד אחד. לכל עקרת בית יש מתכון משלה, ולצעירים יספיקו אלה שתוארו לעיל.

דרך מהירה לכבוש פטריות יבשות לחורף

להאצת תהליך המלחת פטריות חלב יש לבטל את תהליך ההשריה והסרת המרירות ולהשתמש בחום מתכון לכבישת פטריות חלב. טכניקה זו תאפשר לך לעבד במהירות ובקלות מספר רב של פטריות חלב או פטריות חזיר; היא הופכת את העיסה לטעימה ועסיסית, אך מבטלת את הקראנצ'יות הייחודית:

• מחלקים את הפטריות למספר מנות, הגודל תלוי בנפח המחבת, שוטפים ומברישים פסולת ולכלוך ומרתיחים במי מלח 10-15 דקות.
• את הפטריות מניחים במסננת, שוטפים מתחת למים זורמים, ופשוט שופכים את התמיסה הראשונה עם מים מרים. בדרך זו מולבנים כל פטריות החלב הזמינות - טיפול זה יקצר את תקופת ההמלחה ב-3-4 ימים, הנחוצים להשרייה.

• מניחים את כל סט התבלינים והמלח על תחתית התבנית, על פי היחס של 60 גרם ל-1 ק"ג פטריות חלב, פורסים מנת פטריות חלב וממלאים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה עוד 20-25 דקות, עד לבישול מלא.
• את הניגלה המוגמרת מניחים בצנצנות מעוקרות, מעל יוצקים 50-100 גרם שמן חמניות ומגלגלים את המכסים.

חָשׁוּב! צ'רנושקי או חזיר מומלח חם לפי תוכנית מקוצרת ניתן לאחסן ללא מכסה אטום. מספיק להשאיר אותם חמים למשך 3-5 ימים, ולאחר מכן לאחסן אותם בלחץ במרתף קריר עד לעונת הפטריות החדשה.

כללים לאחסון פטריות מלוחות

כבישת ניג'לה היא לא העבודה הקשה ביותר. קשה יותר לשמר פטריות חלב לאורך זמן. פטריות הן מוצר עדין מאוד שהופך מהר לעובש ומתחיל להתקלקל. כדי למנוע מטרד כזה, חשוב לגשת באחריות לעיקור של צנצנות או חביות ולספק לחמוצים תנאי אחסון רגילים.

אם לתושבי הכפר קל יותר לכבוש כמויות גדולות של פטריות בשיטה קרה ולאחסן אותן בחביות עץ, אז חובב העיר של חזירים כבושים יצטרך לגלגל את החמוצים לצנצנות זכוכית. ניתן לאחסן כלים סגורים הרמטית בדירה על ידי הנחתם בארון או מתחת למיטה, העיקר לא לאחסן שום מוצר ליד מכשירי חימום ומכשירי חשמל ביתיים.

אם חזירים מלוחים מאוחסנים בחביות, בנוסף לשמירה על הטמפרטורה האופטימלית בחדר, תצטרך להסיר כל הזמן את הקצף ולשטוף את המפית הטבעית מתחת למים זורמים, ולאחר מכן לצרוב אותה במים רותחים. אם מופיעים כתמי העובש הראשונים על השכבה העליונה של פטריות חלב, מסירים פטריות כאלה ויוצקים לחבית 100-150 גרם של וודקה או אלכוהול.

ללא קשר לשיטת האחסון, התקופה המקסימלית המותרת לצריכת חמוצים ביתיים עם פטריות היא 8-9 חודשים. אכילת ניג'לה או בשר חזיר שפג תוקפם תוביל, במקרה הטוב, להרעלת מזון.

סיכום

חָשׁוּב! הטעם וחיי המדף של הפטריות תלויים ישירות בכמות המלח. אם לא תוסיף את המרכיב הזה בעת הבישול, אתה יכול להרוס לחלוטין את התוצאה של העבודה שלך. פטריות חלב ללא מלח נרקבות במהירות ובהכרח ומתכסות בשכבת עובש.

זה קל יותר עם פטריות חלב מומלחות יתר על המידה. הם נשמרים היטב, וניתן להפחית את כמות המלח בשיטה פשוטה. משרים פטריות חלב בחלב למשך מספר שעות; הן יאבדו עודף מלח, אך הטעם והקרום הפריך יישארו ללא שינוי.