10 מתכונים מובילים לפטריות בולטוס חמוצות וקרירות לחורף בבית

פטריות בעלות גבעול באורך של עד 15 ס"מ, בעלות בשר לבן צפוף, צומחות ביערות הנשירים של אירואסיה ואמריקה ונמצאות אפילו בטונדרה. הם אוהבים אור, מעדיפים קרחות, קצוות ונקיקים. פטריות הבולטוס הן במקום השני בטעם הבולטוס. פטריות, אשר נקראות גם babka או נקודות שחורות, נאספות עד אוקטובר, לפעמים הן מופיעות בחודש מאי. פטריות בולטוס צורכות כבושות, מטוגנות, מבושלות, מלוחות, מיובשות ומוסיפות לפשטידות ולפיצה.

היתרונות של פטריות

מתנות יער עשירות בסיבים תזונתיים שבזכותם הן סופגות ומסלקות חומרים רעילים מהגוף. הם מכילים חומצה ניקוטינית וזרחתית. חלבונים צמחיים בבולטוס מיוצגים על ידי:

• ארגינין;
• גלוטמין,
• טירוזין.

פטריות, הפועלות כנוגד חמצון טבעי, מנרמלות את רמות הסוכר בדם, מרגיעות את העצבים, משפיעות לטובה על העור ומשפרות את מצב הריריות. 100 גרם של פטריות בולטוס מכילות כ-20 קלוריות; הן יכולות להיות נצרך על ידי אנשים שחולמים להוריד כמה קילוגרמים. כאשר אוספים כובעים, חשוב לא לבלבל אותם עם פטריית המרה, הדומה למראה, אך אינה ניתנת לאכילה.

הכנת בולטוס לכבישה

בבקות ממשפחת הבולטים מושלמות לתזונה ומוסיפים לסלטים, רטבים וחמוצים. עם זאת, יש להם תכונות שמי שהולך לכבוש פטריות בולטוס צריך לדעת עליהן.

לפני הקטיף יש למיין פטריות שהובאו מהיער, להשאיר צעירים ומוצקים, לזרוק תולעים ובוודאי לא להכניס לצנצנות.

אם הסבתות גדלו ביער, עליך להסיר את העלים, לשייף ולנקות אותם. יש להשרות פטריות בולטוס שנמצאות בקרחת יער או בשולי יער למשך כ-20 דקות, מסירים את הבשר הרקוב של פטריות אצילות בר, חותכים את האזור התחתון של הגבעול ושוטפים בעזרת מברשת. דגימות קטנות נלקחות בשלמותן, גדולות מחולקות לחלקים.

מתכוני מרינדה

אין לבשל פטריות בולטוס יתר על המידה מכיוון שהן מתחמצמות במהירות. כדי להכין אותם לחורף, הם נשמרים במים רותחים ואז מניחים אותם מתחת לברז עם מים קרירים.אם זה לא נעשה, התמיסה שבה מוחמצות הפטריות תשחיר. כדי למנוע עובש, יוצקים שמן חמניות לצנצנות. ניתן לצרוך את המנה לא לפני 10 ימים לאחר מכן.

קלַאסִי

איזה סוג של מרינדה לבשל תלוי לא רק במתכון המשמש להכנה, אלא גם בסוג הפטריות. כדי שיישמרו לאורך זמן, אי אפשר בלי חומץ, בהחלט צריך גם תבלינים שנותנים ארומה ייחודית ומשפרים את טעם המוצר. מתכון המרינדה הקלאסי מתאים גם לפטריות בולטוס וגם לפטריות בולטוס. כדי להכין אותו, קח לליטר מים:

• סוכר ומלח - לפי אמנות. כף;
• שמיר - מטריה;
• חֲזֶרֶת;
• עלה דפנה;
• פלפל - 3 אפונה;
• חומץ - 120 מ"ל;
• שום.

קינמון, סלרי, עשבי תיבול ארומטיים ותבלינים נוספים מוסיפים לפי הצורך. מים מונחים על הכיריים, מלח וסוכר מוזגים לתוכם. לאחר שהפתרון רותח, מוסיפים חומץ.

מרינדה עם ציפורן

פטריות בולטוס משתלבות היטב עם תבלינים ארומטיים. כמה עקרות בית מגוונות את המתכון הקלאסי עם מרכיבים נוספים, ומשנות את היחס בין המרכיבים העיקריים, מה שנותן לפטריות פיקנטיות מיוחדת וריח נעים. כדי להכין מרינדה מליטר מים תצטרך:

• חומץ - 200 מ"ל;
• סוכר - 2 כפות;
• חרדל טחון;
• ציפורן - 4 או 5 יח';
• מלח - 80 גרם:
• פלפל אנגלי - 6-8 אפונה;
• עלה דפנה.

לאחר בחירת כל הרכיבים, אתה יכול לשים מים על האש. כשהוא רותח יוצקים לתוכו תבלינים ותיבול מרתיחים את התערובת 3 דקות, יוצקים חומץ ומוציאים את המיכל מהכיריים.

עם חומצת לימון

כדי להפוך את פטריות הבולטוס לפחות חריפות ובעלות טעם עדין, בעת הכנת המרינדה, אין להשתמש בחומץ כחומר משמר, אלא להחליף אותו בחומצת לימון. קילוגרם פטריות מבושל בליטר מים מומלחים ומכינים מרינדה מהמרכיבים הבאים:

• פלפל אנגלי - 10 אפונה;
• סוכר - כף. כף;
• עלה דפנה - 3 או 4 יח';
• קינמון - כפית;
• חומצת לימון - 4 גרם;
• מלח - 20 גרם.

כל הרכיבים מוזגים לליטר מים, שמים על האש למשך 2 דקות. פטריות מונחות במרינדה ומבשלים עוד רבע שעה, ולאחר מכן מוסיפים חומצת לימון. צנצנות מגולגלות עם פטריות בולטוס מאוחסנות במקרר או מועברות למרתף, למרתף, שם הטמפרטורה אינה גבוהה מ-8 מעלות צלזיוס.

עם תמצית חומץ

כדי לשמר פטריות לחורף, אתה לא צריך שום ניסיון מיוחד. כל עקרת בית יכולה להתמודד עם הכנת המרינדה. לאחר הרתחה של קילוגרם וחצי של נקודות שחורות, מוסיפים תבלינים ותבלינים למים הרותחים:

• פלפל חריף - 10 אפונה;
• סוכר - 3 כפיות. כפיות;
• שעועית חרדל;
• מלח - 45 גרם.

יש להרתיח את המרינדה כ-20 דקות, ואז לשפוך פנימה 10 מ"ל תמצית חומץ. עם זאת, אסור לשכוח שמרכיב כזה עלול לגרום לכוויות והרעלה, ולכן יש להשתמש בו בזהירות מיוחדת.

מתכון שלב אחר שלב להכנת אובאבוק כבוש

בקצוות ובקרחות, במטעי ליבנה צעירים, קוטפי פטריות אוהבים לאסוף בולטוסים וכובעים שרופים. הם הרבה יותר מזינים משפיניון ומריחים כמו יער. מתנות אלה של הטבע נקראות "אובובוקות"; מרינדת פטריות כאלה היא תענוג, שכן לא דגימות קטנות ולא גדולות מאבדות את צורתן וסופגות בצורה מושלמת את הארומה של התיבול.

לשימוש ביתי מתאים מתכון לקטיף לחורף הכרוך בשימוש גם בבולטוס וגם בבולטוס. המצרכים הם:

• בצל;
• עלה דפנה - 3-5 חתיכות;
• סוכר - 1/2 כוס;
• קינמון וציפורן;
• פלפל -15-20 אפונה;
• מלח - 120 גרם;
• חומץ - 250 מ"ל.

מהפטריות האלה אתה יכול לקבל יצירת מופת קולינרית אמיתית, מכיוון שהן אינן רותחות ושומרות על גמישותן, אך לשם כך עליך לעקוב אחר הרצף בהכנה:

1. כובעים קטנים אינם נחתכים, אך דגימות גדולות מחולקות לחלקים, רגליים וכובעים מקופלים בנפרד.
2. בולטוסים ובולטוסים מונחים במים למשך 3 שעות כדי להשרות.
3. מרתיחים עם בצל במשך 10 דקות, ואז מסננים.
4. לתמיסה יוצקים מלח, מבשלים בה את הפטריות רבע שעה ומוציאים את הפטריות במסננת.
5. מוסיפים סוכר, תבלינים, מלח ולאחר רתיחה קלה ציפורן, עלי דפנה וקינמון לליטר מים.
6. מוסיפים את המרכיב העיקרי למרינדה החמה ומבשלים חצי שעה. לפני סיום התהליך מוסיפים חומץ.

את הסירים, יחד עם הנוזל, מניחים בצנצנות מתחת למכסי ניילון ומובילים למרתף או למרתף. המתאבן מתברר אטרקטיבי להפליא, משמש לא רק כתוספת, אלא גם כמנה עצמאית, המוגשת על השולחן החגיגי.

אנחנו מכינים פטריות לחורף בצנצנות

ישנן אפשרויות שונות המאפשרות לשמר פטריות בולטוס לאורך זמן. יש עקרות בית שממליחות בבקה בחבית בשיטה חמה או יבשה, אחרות מקפיאות אותה, ואחרות מגלגלות אותה בצנצנות.

דרך קרה

להכנת נקודות שחורות כבושים, תחילה מרתיחים אותם עד שהפטריות נופלות לתחתית, ואז מסננים את המים. אפשר פשוט להרתיח את אובבקי בתמיסה, ואז לקרר ולאטום בצנצנות. שיטת התפירה הקרה מאופיינת בהיעדר תהליך עיקור; עקרות בית הצליחו מזמן להמליח כרוב בשיטה זו.

לאחר איסוף 5 ק"ג פטריות, ניקוי והכנתן, רותחים אותן ב-3 ליטר מים מעורבבים ב-50 גר' מלח. לאחר 20 דקות, פטריות הבולטוס נשטפות.

כדי להשיג את המרינדה תצטרך:

• חומץ - 2 כוסות;
• סוכר - 25 גרם;
• צִפּוֹרֶן;
• עלה דפנה.

פטריות צעירות קלופות צריכות להיות מבושל במים רותחים מומלחים במשך כ-20 דקות, ואז לשטוף מתחת לברז.

יוצקים חומץ לסיר עם מים, מוסיפים סוכר, מוסיפים כ-6 שיניים ועלה דפנה. זורקים פטריות בולטוס לתוך המרינדה הרותחת ומבשלים עד לריכוך. חומר העבודה המקורר מועבר לצנצנות ומלא בשמן חמניות.

חַם

לא כל הפטריות מתאימות לשיטת הכבישה הזו, אבל רק בולטוס, בולטוס, בולטוס ובולטוס מתאימים. רגליהם, המתגלגלות מהכובעים, נחתכות. להכנת התמיסה, יוצקים חצי כוס מים לסיר ומוסיפים ערימת מלח של 50 גרם. כשרותח מוסיפים את הפטריות. במהלך תהליך הבישול, שאמור להימשך 25 דקות, אתה צריך לאסוף את הקצף ולשים אותו בתמיסה:

• עלה דומדמניות ודפנה אחד;
• 3 ציפורן;
• זרעי שמיר;
• פלפל - 4 אפונה.

פטריות בולטוס מוכנות מתיישבות בתחתית, והתמלחת הופכת מעוננת לשקופה. המסה המקוררת יחד עם התמיסה מועברת לצנצנות ומכוסה. את הפטריות ממליחים לפחות חודש וחצי ולאחר מכן מוגשות כמנה ראשונה.

עם שום

ישנן אפשרויות שונות שבאמצעותן ניתן להשיג במהירות הכנה ריחנית וטעימה מפטריות בולטוס. ההמלחה מתבצעת בצורה קרה, אין צורך להשרות את הפטריות, אבל בהחלט צריך שום - לפחות 3 ראשים. עבור 1 ק"ג בצק טרי אתה צריך לקחת:

• עלי דומדמניות ודובדבנים וחזרת - 3 או 4 חתיכות;
• שמיר - 2 תפרחות;
• פטרוזיליה - 2 צרורות;
• מלח שולחן.

את הפטריות מניחים בחבית או במחבת צרובות במים רותחים, תחתיתן מכוסה בחזרת.את פטריות הבולטוס מניחים עם הרגליים למעלה, לאחר מכן מכינים שכבה של שום ועשבי תיבול קצוצים, ולאחר מכן מניחים שוב את העלים והשחורים ומפזרים מלח.

המיכל עם הפטריות מכוסה בצלחת ומניחים משקולת. את פטריות הבולטוס מוציאים למקום קריר למשך שבועיים, שם מלוחים היטב ושווה.

עם רסק עגבניות

בחורף, גם האורחים וגם בני המשפחה יוכלו להעריך את הכנת הפטריות האצילות. מתאבן עשוי מפטריות בולטוס מתאים גם לצריכה יומיומית וגם לשולחן חגיגי. אם תמליחו את השחורים ברסק עגבניות, תקבלו תוספת מצוינת לבשר או פירה. עבור 3 ק"ג של פטריות אתה צריך לקחת:

• מים - כוס;
• פלפל שחור טחון;
• שמן חמניות - לא יותר מ 400 מ"ל;
• 5 בצלים;
• רסק עגבניות - 200 מיליליטר;
• גזר - 4 או 5 חתיכות.

פטריות בולטוס קלופות נמעכות לחתיכות ומניחות במים רותחים מומלחים למשך חצי שעה. לאחר בישול, שטפו והניחו על מסננת. כשהמים התנקזו, מטגנים את הפטריות במחבת על ידי יציקת שמן לתוכה. ירקות קוצצים ומוסיפים לפטריות הבולטוס.

מבשלים את כל המסה על אש קטנה כ-20 דקות, מוסיפים פלפל ומלח, מוסיפים רסק עגבניות מדוללת וממשיכים לבשל על הכיריים תוך כדי ערבוב מתמיד, קצת פחות משעה.

את הפטריות והירקות המוכנים שמים בצנצנות וסגורים ולאחר מכן עוטפים אותם בדבר חמים. מיכלים עם חטיפים ארומטיים נלקחים למרתף או למרתף.

כיצד לאחסן כראוי חלקי עבודה

פטריות בולטוס טריות או מבושלות אינן מאבדות את טעמן, ריחן או מרכיביהן המועילים אם הן נשמרות במקפיא לא יותר משנה. פטריות מיובשות עטופות בנייר או בחומר ונשמרות באזור קריר ומאוורר עם לחות נמוכה.כדי למנוע מהנקודות השחורות לספוג ריח לא נעים, מניחים אותם במקום שאין שום, סלרי או תבלינים.

פטריות בולטוס כבושים נלקחות למרתף, למרתף, ומשאירים אותן במקרר. התנאי העיקרי הוא היעדר אור. הם צריכים להיות מוכנים בצנצנות סגורות הרמטית, מוברגות עם מכסי פח או זכוכית. במקרה השני, הפטריות אינן מתקלקלות וניתן להניח אותן על השולחן לצריכה במשך שנתיים, אך יש להניח אותן במיכלים בחוזקה מאוד כדי שהאוויר לא יעבור.

פטריות בולטוס מלוחות מאוחסנות בחבית עץ אלון, בקופסת שימורים, בסיר ובצנצנת. הם מלאים לחלוטין בתמיסה ומוצבים תחת לחץ. הטמפרטורה במרתף או במרתף שבו נלקחות פטריות אלה צריכה להיות בטווח של 5 מעלות צלזיוס. חמוצים לא קופאים במרפסת בחורף, אבל הם מתקלקלים הרבה יותר מהר מאשר פטריות בולטוס כבושות. אם הנוזל הופך לעובש, יש לזרוק את הפטריות ואסור לאכול אותן.

אבקה מנקודות שחורות מונחת בצנצנת זכוכית, קופסת מתכת, אריזת קלף ומשאירה במקום חשוך בטמפרטורת החדר, רצוי ללחות האוויר לא תעלה על 70-75%.

לשימור פטריות לחורף, ניתן להשתמש בשיטות קטיף חמות וקרה כאחד, אך פטריות הבולטוס אינן מתקלקלות זמן רב יותר, שומרות על ריח נעים וטעם שאין דומה לה אם לא רק מעקרים את הפטריות, אלא גם את הצנצנות בהן הן מונחות.