פטריית חלב היא פטרייה מפורסמת ופופולרית בקרב קוטפי הפטריות. באופן מסורתי נהוג להמליח או להחמיץ אותו. בהמלחה קרה נשמר המבנה הצפוף שלו, הפטריות יוצאות פריכות וטעימות מאוד. אבל אי אפשר לאחסן את ההכנות לאורך זמן בדירה בעיר, וחמוצים קפואים במרפסת מתאימים רק להכנת מרקים או פשטידות. פטריות מתרככות ומועילות מעט כמנה עצמאית. ליבול גדול ניתן להניח חמוצים בצנצנות, אך אחסון במקרר דורש מקום. לכן ניתן להשתמש בשיטת ההקפאה לשימור פטריות.
תכונות של הקפאת פטריות חלב
ניתן לשמר את איכות המוצר עד כמה שניתן על ידי קירור מהיר של -30 מעלות צלזיוס, אך בבית זמינות רק היכולות של המקפיא, בו הטמפרטורה לא יכולה להיות נמוכה מ-15-18 מעלות צלזיוס. בשיטת הקפאה זו, גבישי קרח גדולים הורסים את המבנה הסלולרי של המוצר. האם ניתן להקפיא פטריות למלריות המכילות מיץ חלבי בתנאים כאלה?
לשד יש גוף צפוף, וכנראה שהוא אמור לקפוא בצורה מושלמת. אבל נוכחות של מיץ חלבי מר דורש השרייה. בנוסף, ביער הם מוסתרים באופן מסורתי מתחת לשכבת עלי שלכת, כך שבכל מקרה יהיה צורך לשטוף אותם היטב לפני שליחתם לאחסון.
כל זה מעלה שאלות הוגנות האם ניתן להקפיא פטריות חלב ללא הפסד משמעותי באיכות ובטעם. הניסיון של קוטפי הפטריות מצביע על כך שישנן מספר שיטות המאפשרות להקפיא פטריות חלב, אך לא טריות.
לפני פטריות קפואות נתון לטיפול בחום, וכתוצאה מכך מושגת אפקט משולש:
- מיקרואורגניזמים הממוקמים על פני חומר הגלם נהרסים;
- חלק מהמוהל התא נכנס למרק, המרירות נעלמת;
- נפח חומרי הגלם מצטמצם ב-10-15%.
פטריות חלב טריות הן מוצר מתכלה הדורש עיבוד ביום האיסוף או למחרת. לכן, הקפאת פטריות חלב מתאימה כדרך נוספת לשמר יבול יקר. דגימות בגודל קטן נבחרות לכבישה, וניתן לחתוך ולהקפיא דגימות מגודלות.
הכללים הכלליים מסתכמים לשלבים הבאים:
- מיון לפי סוגים וגדלים;
- ניקוי ושטיפה של חומרי גלם;
- טיפול בחום;
- אריזת חומרי גלם מקוררים לתוך שקיות;
- קְפִיאָה.
יש צורך לקחת בחשבון את נפח המקפיא ואת העובדה שפטריות חלב קפואות לא יכולות להיות נתונות לתהליך זה שוב. נפח המיכלים או השקיות בהם ארוז המוצר חייב להכיל כמות קטנה של מוצר, המיועדת להכנה חד פעמית.
שיטות להכנת פטריות להקפאה
מתכון ההקפאה מסתכם בבחירה כיצד אתם מעדיפים לחמם את הפטריות. אפשר להרתיח או לטגן. בואו ננסה לענות על השאלה איך להקפיא נכון פטריות חלב במקרר.
הקפאת פטריות חלב מבושלות
הפטריות הממוינות נשטפות היטב וטבולות במים רותחים. מרגע שהמים רותחים, מרתיחים אותם במשך 10-15 דקות. בהשפעת הטמפרטורה החלבון מתחיל להצטבר ולהתקשות, ומבנה הפטריות נשמר טוב יותר. לאחר מכן, הם נזרקים על מסננת ומאפשרים להם לנקז כמה שיותר מים. המוצר החצי הגמור המקורר נארז במיכלים ומכניסים למקפיא. לחילופין מניחים את הפטריות המוכנות במי מלח קרים, מבשלים 5-10 דקות מרגע הרתיחה, מייבשים ומכניסים לשקיות.
הקפאת פטריות חלב מטוגנות
מתכון זה כולל טיגון של פטריות חלב במחבת עם תוספת של שמן צמחי ותבלינים. כך תוכלו לעבד דגימות מדורגות שגויות ודגימות גדולות מדי על ידי חיתוךן לחתיכות קטנות. אפשרות נוספת להכנת חומרי גלם פטריות להקפאה היא טיגון ללא שמן, במיץ משלה.
בשני המקרים מניחים פטריות גולמיות במחבת עמוקה ומטגנים 20-30 דקות תוך ניסיון לאדות את הלחות עד כמה שניתן. במהלך הטיגון מתחילים במוצר תהליכים פעילים של פירוק חלבון ופחמימות ויצירת חומרים חדשים. למוצרים טעם וארומה בולטים יותר.הפטריות המטוגנות מקוררות ומקפיאות במיכלים למנות.
הקפאת פטריות חלב מלוחות
כאופציה להציל את הקציר, יש דרך להקפיא מלוח פטריות חלב לחורף. במקרה זה, תצטרך לשכוח מהמבנה האלסטי של הפטרייה. לאחר ההפשרה הם יהפכו לרכים ויכולים לשמש להכנת מרקים או כמילוי לפשטידות.
במקרה זה מניחים את הפטריות המלוחות על מסננת וסוחטים קלות, תוך ניסיון להפחית ככל האפשר את כמות הלחות. מניחים לתוך מיכלים ומקפיאים. כדי לזרז את התהליך שוטפים את הפטריות מהתמלח, רצוי במים רתוחים, מייבשים, נארזים ומאחסנים במקפיא.
שיטות ההקפאה הללו מרמזות שמוצרי פטריות חייבים להיות טריים. רק במקרה זה ניתן לאחסן את החסר בבטחה עד שישה חודשים. יש להפשיר פטריות שהוצאו מהתא במהלך הבישול.
