הכנת ענבים כבושים בבית היא תהליך קשה מאוד, שכן על מנת לפתח את הטעם הטוב ביותר של פירות היער צריך להתאזר בסבלנות ולהמתין זמן מה, תלוי לאיזו תוצאה רוצים להגיע. מנה שהוכנה על פי כל הכללים תהווה תוספת מצוינת לגבינה או בשר, וגם תקשט שולחן חג כמתאבן למשקאות חזקים.
פירוט של כבישת ענבים לחורף
מרכיבים שנבחרו בקפידה הם המפתח להבטיח שהמנה המוגמרת מקבלת טעם טוב תוך שמירה על תכונותיה המועילות וטריותה. זני שולחן עם פירות גדולים בשרניים וקליפה עבה משמשים להכנות. אסור לכבוש לידיה ואיזבלה, שכן זנים אלו מתאימים יותר לבישול לפתן, מיץ או הכנת יין.
הצבע הירוק העסיסי של הענף מעיד על כך שהגרגרים אינם בשלים מדי ומוכנים לעיבוד. צבעם החיוור של הגבעולים מעיד על חוסר בשלות הפרי.
כדי למנוע מהענבים להתקמט ולשמור על חזותם, בעת הנחתם בצנצנת הם אינם דחוסים, וצריך להישאר לפחות 1 סנטימטר של מקום פנוי עד לצוואר המיכל.
איך מכינים מוצרים?
לפני ההכנה, המברשות נבדקות בקפידה, ופירות יער עם סדקים, קמטים וסימני ריקבון נזרקים ללא רחם.
לרוב, הפירות מוחמצים ללא ענפים, אך אם רוצים, אפשר לחלק את החבורה לחלקים קטנים, ולהשאיר עליהם לא יותר מ-6 ענבים.
לאחר הבדיקה, יש לשטוף את פירות היער במים חמים, להניח על מטלית רכה ונקייה ולסחוט במגבת נייר.
כללים להכנת מכולות
יש לשטוף היטב את המיכל לשימור בתמיסת סודה עד ליצירת קראנץ' אופיינית כאשר מעבירים את האצבע על הצנצנת. לאחר הכביסה, המיכלים עוברים אידוי או סטריליזציה; מכסים לאטימה יש להרתיח במים לפחות 5 דקות.
איך לכבוש ענבים בצנצנות לחורף?
הענבים אידיאליים לכבישה - חזקים וחמצמצים באופן טבעי, עם קליפות רכות שחודרות במהירות לתוך התמלחת.אבל למרות זאת, זה אמור לקחת בין שבוע לחודשיים עד שהגרגרים יהיו רוויים לחלוטין בניחוחות של תבלינים ועשבי תיבול.
מתכון קלאסי
מניחים 3 ניצנים של ציפורן, 4 גרגרי פלפל ופירות יער במיכל ליטר. הכל יוצקים במים רותחים ומשאירים לרבע שעה. לאחר מכן מסננים את הנוזל, מביאים לרתיחה ומוזגים לכלי לעוד רבע שעה. למים המרוקנים מוסיפים 60 גרם סוכר, 30 גרם מלח ו-50 מיליגרם חומץ. הכל מעורבב ומביאים לרתיחה.
פירות בצנצנות יוצקים עם מרינדה רותחת. את המיכל המלא מגלגלים, הופכים ומכסים בשמיכה לקירור.
על מנת שהענבים יקבלו טעם נהדר ויהיו ריחניים בתבלינים, יש לשמור על ההכנה לפחות שבועיים לפני ההגשה.
ללא תוספת מים
1.5 קילוגרם של פירות אדומים ללא גרעינים נארזים היטב בצנצנות קטנות. מניחים מעל מקל קינמון וענף טימין.
להכנת המילוי מבשלים בסיר תערובת של 400 מיליגרם חומץ יין לבן, 0.6 קילוגרם סוכר ו-2 כפות שאלוט קצוץ דק.
סירופ חם מוזג לתוך מיכלים. חומר העבודה סגור ומקורר. שימורים מתוקים מאוחסנים במקרר.
בגיאורגית
מניחים בכלי של חצי ליטר:
- 0.5 קילוגרם של פירות;
- עלה דפנה;
- כמה אפונה של שחור ופלפל אנגלי;
- תרמיל קטן של פלפל חריף;
- 2 שיני שום;
- וענף שמיר טרי.
צריך להישאר כ-4 סנטימטרים של מקום פנוי עד הצוואר. למעדן החריף בסגנון גרוזיני משתמשים בגדילים קטנים ולא בפירות המופרדים מהגפן.
חומר העבודה ממולא בתמלחת חמה המורכבת מ-200 מיליגרם מים, כף סוכר, כפית מלח ו-4 כפות חומץ יין.
את פירות היער יש לכסות קלות בתמלחת, ואת החלל הנותר יש למלא בשמן זית. את השימורים מגלגלים ומניחים לאחסון.
במרינדה חריפה עם מוצרלה
600 מיליגרם שמן יוצקים לסיר, עדיף לקחת שמן זית, קורט כתוש מתערובת פלפלים וקורט ניצני שן, ראש שום כתוש, תרמיל צ'ילי קצוץ ושני ענפי רוזמרין, קרועים ביד, מתווספים אליו. מערבבים את התערובת ומניחים על אש נמוכה כדי להתחמם, אך לא מביאים לרתיחה.
0.5 קילוגרם של מוצרלה נחתכים לקוביות קטנות ומערבבים עם 300 גרם פירות יער, חתוכים לשניים. מומלץ להשתמש בצימוקים למתכון, ואז המנה תצא טעימה במיוחד.
את עיסת הגבינה והענבים יוצקים לתערובת המחוממת, מערבבים הכל, יוצקים למיכל סטרילי ומניחים להתקרר. את המנה המוגמרת יש לאחסן במקרר.
במרינדת יין
צנצנת של 1.5 ליטר מכילה 600 גרם של פירות ענבים, זרועים קליפת לימון אחד.
4 כפות קארי מחממות במחבת עם תחתית עבה ולאחר מכן יוצקים אליהן 300 מיליגרם יין לבן יבש ומוסיפים 100 גרם סוכר מגורען. את המילוי מביאים לרתיחה, מרתיחים דקה ויוצקים על הענבים.
עם חומץ
0.5 קילוגרם של אשכולות ענבים מפורקים לענפים קטנים ושמים בצנצנת. 4 כוכבי אניס נזרקים למעלה.
מערבבים בסיר:
- 1 כוס חומץ תפוחים;
- 1 כוס סוכר;
- 1 כף גרגירי פלפל;
- 2 כפיות זרעי חרדל;
- ¼ כפית מלח.
המרכיבים מעורבבים ומרתיחים במשך 3 דקות. את הגרגרים יוצקים תמיסת חומץ ומשאירים להתקרר. את ההכנה הקרה סוגרים ומכניסים למקרר ל-3 ימים לפני ההגשה.
עם שעועית חרדל
קח 1 קילוגרם של פירות ללא גרעינים, חתוך את קצה כל גרגרי יער עם סכין חדה, כך שבמהלך הכבישה התמלחת תרוה לחלוטין את הבשר הרך.
בקערת אמייל מערבבים 400 מיליגרם חומץ יין אדום, 0.2 ק"ג סוכר, 10 גרם מלח פתיתים (כשר), 1 כפית זרעי חרדל, 1/2 כפית גרגירי פלפל, 1 מקל קינמון. מביאים הכל לרתיחה, מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
את פירות הענבים מניחים בזהירות בצנצנת, ממלאים במרינדה, ונסגרים במכסה. את חומר העבודה שמים במקרר לפחות יום לפני ההגשה. הקירור מייתר את הצורך לעבד את המעדן באמבט מים ומשאיר את הענבים חזקים, אם כי חיי המדף אינם יותר מחודש.
עם עלי דובדבן ואספירין
1.5 קילוגרם של פירות יער מונחים בצנצנות מאודות. מניחים מעל 2 עלי דובדבן, 1 כף זרעי חרדל, 200 גרם סוכר מגורען, טבלית אספירין, 90 גרם מלח, רצוי מלח ים.
למים רותחים מוסיפים 70 מיליגרם חומץ שולחן, ולאחר מכן יוצקים את הנוזל לצנצנות. חומר העבודה סגור והופכים עד שהוא מתקרר.
בסגנון ארמני עם דבש
מביאים לרתיחה 100 מיליגרם מים עם 20 גרם מלח ו-50 גרם סוכר. לאחר מכן יוצקים פנימה 200 מיליגרם של חומץ שולחן. המיכל מוסר מהכיריים.
מניחים 1 ק"ג של ענבי אחאבש או מסקאלי בצנצנת, מוסיפים 5 חתיכות הל וזרעי ציפורן כל אחת.יוצקים פנימה 50 גרם דבש נוזלי.
את הגרגרים יוצקים מי מלח חמה, אטומים, את המיכל הופכים להתקרר, ומניחים לאחסון.
קינמון
8 ציפורן ו-2 מקלות קינמון נזרקים למיכל המוכן. פירות יער מונחים על תבלינים. למרינדה, קח 700 מיליגרם מים, שבהם מומסים 0.3 ק"ג סוכר מגורען וכפית מלח ללא יוד.
את המחבת עם הנוזל מסירים מהאש ולאחר מכן יוצקים לתוכה 100 מיליגרם חומץ בלסמי. את התמלחת מערבבים ויוצקים לתוך צנצנת ענבים.
חומר העבודה מעוקר בטמפרטורה של 85 מעלות. מיכלים של 0.5 ליטר - 20 דקות, ליטר - חצי שעה ו-3 ליטר - 50 דקות. אם אתה משתמש במיקרוגל, זמן העיבוד מצטמצם בחצי.
את המעדן המוגמר סוגרים, הופכים הפוך ומשאירים להתקרר לחלוטין. לאחר שלושה ימים, השימור מוכן לשימוש.
עם נענע ורוזמרין
מכינים בסיר מזיגה של 200 מיליגרם מים מעורבבים עם 5 כפות חומץ 9%, 100 גרם סוכר מגורען, 0.5 כפית רוזמרין יבש, 2 עלי דפנה, 1 כפית נענע יבשה, ¼ כפית גרגירי פלפל שחור, 10. גרם שורש ג'ינג'ר קצוץ. לאחר הרתיחה מסירים מהאש ומניחים בצד לצינון.
קח 400 גרם של צימוקים קלופים. את פירות היער מחוררים בקיסם ומכניסים לצנצנת מאודה, ממלאים במלח צונן, מגלגלים ומאחסנים.
ענבים כבושים כמו זיתים
למחבת יוצקים 0.5 ליטר חומץ יין ו-200 מיליגרם מים, מוסיפים 16 גרם סוכר, 3 שיני שום קצוצות, 30 גרם מלח, חצי כפית פתיתי צ'ילי, עלים מענף רוזמרין ומעלים.
את המרינדה הרותחת יוצקים לצנצנת שמלאה קודם לכן בפירות יער. חומר העבודה מכוסה במכסה וטבול 2/3 במים חמים לעיקור. 5 דקות לאחר הרתיחה מגלגלים, מניחים מלמטה למעלה ומכסים במגבת. המעדן המקורר נשמר בחדר קריר ויבש לפחות שבועיים לפני ההגשה.
בלי עיקור
740 מיליגרם של יין לבן יבש ו-65 גרם סוכר מגורען מערבבים בקערה עד להמסת החומר בתפזורת.
הפירות מונחים בצנצנת ומפזרים 1 כף גרידת לימון וממלאים ביין ממותק. חומר העבודה נסגר ומכניסים למקרר.
גם ללא טיפול בחום, מוצר כזה יחזיק כחודשיים, שכן חומצה ואלכוהול ישמשו כחומרי שימור טבעיים.
איך לאחסן נכון פינוקים?
אם תהליך הכבישה משמש לענבים, הם לא רק ישמרו על רכיבי תזונה שימושיים רבים, אלא גם יחזיקו מעמד במקום יבש וחשוך עם טמפרטורה שאינה גבוהה מ-+10 מעלות למשך כשנה.
בתאבון!
