דולמה בעלי גפן נחשבת בצדק לאחד המאכלים הפופולריים במדינות טרנס-קאוקזיה ומרכז אסיה, ונערצת על ידי אניני טעם הרבה מעבר לגבולות הטריטוריות הללו. מתכונים לשימור עלי גפן לדולמה אינם מסובכים, אבל עקרת בית פחות מנוסה יכולה לעשות זאת.
חומרי הגלם האיכותיים ביותר להכנת דולמה נאספים במהלך פריחת הענבים. עלים עסיסיים צעירים מכילים כמות גדולה של מיקרו-אלמנטים בעלי ערך לגוף האדם. באביב מכינים אותו בדרך כלל מחומרי גלם שזה עתה נקטפו, ובחורף, בקיץ ובסתיו מכינים את הדולמה מעלי גפן כבושים.אם עוקבים אחר המתכונים, עלי גפן משומרים לדולמה אינם מאבדים מאיכותם במשך זמן רב.
שיטות קטיף הידועות כיום
במדינות המזרח, עלי גפן משמשים לעתים קרובות בבישול, וכעת הם מתחילים לצבור פופולריות גם כאן. בנוסף לטעמם הנעים, הם גם משפיעים על נורמליזציה של זרימת הדם ועוזרים להתמודד עם דליות ונפיחות.
מותר להכין עלי גפן לחורף באמצעות מספר סוגי שימור. כולם מתאימים לשימוש בין כותלי הבית. הכי פופולארי:
- קְפִיאָה;
- כְּבִישָׁה;
- הַמלָחָה;
- הכנה על ידי המלחה יבשה;
- שיטה יבשה של שימורים.
כל המתכונים הללו מאפשרים לשמר מוצרים לאורך כל השנה. תשומת לב מיוחדת מוקדשת למצבם של חומרי הגלם הנקצרים.
נחשב למתאים ביותר עבור קצירת עלי גפן לחורף זנים בעלי פירות לבנים. יש להם עלים רכים יותר עם משטח חלק, אשר פולטים ארומה עזה יותר במהלך הבישול, המעניקים למנה ייחודיות.
קְפִיאָה
שיטת שימור זו היא די מהירה ופשוטה. כמעט כל הירקות לאחר הקפאה עמוקה יכולים לשמש למזון, תוך שמירה מקסימלית על תכונותיהם ומיקרו-אלמנטים יקרי ערך עבור בני אדם. התנאי העיקרי הוא נוכחות של מקפיא מתאים.
לפני הכנת חומרי גלם קפואים, יש צורך לחתוך עלווה צעירה שאינה פגומה, יחד עם ייחורים, לשטוף ולנגב במטלית נקייה. לאחר מכן אוספים בערימות קטנות של 10 חתיכות, מסובבים לצינור הדוק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים הכל לשקית ניילון גדולה, מאחסנים במקפיא.
בעת הצורך יש להפשיר אותם על ידי שפיכת מים רותחים עליהם. הארומה והטעם לא הולכים לאיבוד. בעת האחסון, עליך לוודא שלא תישאר לחות על הצמח, דבר שעלול לשבש את תהליך האחסון.
הַמלָחָה
סוג זה של בציר ענבים לדולמה מספק 2 אפשרויות. הראשונה היא אפשרות כבישה לזמן קצר, מתחת למכסה ניילון, והאפשרות השנייה מאפשרת לאחסן עלים כבושים לתקופה ארוכה למדי.
אופציה 1
לפני כבישה של עלי גפן לדולמה, מגלגלים אותם לגלילים. לאחר מכן הם מונחים במיכל מוכן ומלאים במלח חזק (100 גרם מלח לליטר מים). המיכל מכוסה במכסה פלסטיק ונלקח למרתף לאחסון.
מיד לפני הכנת המנה, הם מושרים במים חמים. זה יסיר עודפי מלח. בשיטה זו של שימור, עלי גפן מלוחים שומרים על טעמם, אך מאבדים כמה תכונות מועילות.
אפשרות מס' 2
סוג נוסף של דולמה המלחה לחורף כרוך בחימום מראש על ידי יציקת מים רותחים למיכל. אתה יכול למלא אותם פעמיים במרווח של 5 - 10 דקות. לאחר מכן יוצקים מי מלח רותח (1 כף מלח לכל 1 ליטר מים) ומגלגלים את הצנצנות. עלים מלוחים אלו אינם דורשים השרייה מוקדמת לפני השימוש. יש אנשים שממליצים להוסיף מלח יחד עם תבלינים. במקרה זה, הוסף 1 כפית למלח. אבקת מלח וחרדל, 2 - 3 גרגירי פלפל שחור לכל צנצנת.
במדינות המזרח משתמשים בחביות לשימור עלי גפן לחורף.
כְּבִישָׁה
שיטה זו של הכנת דולמה לחורף היא האמינה והמוכחת ביותר לאורך שנים, ואינה מצריכה הוצאות גדולות.למרות שזה יותר עבודה מכבישה או הקפאה פשוטה, התוצאה מעולה. עלי גפן כבושים לדולמה, המקבלים חמיצות נעימה וארומה של תבלינים, הופכים פיקנטיים יותר.
את העלים השטופים מקפלים ל-10 חלקים ומגלגלים לגלילים הדוקים. לאחר מכן מניחים אותם בצנצנות וממלאים אותם במים רותחים. לאחר 5 דקות, המים מרוקנים ומרתיחים שוב. אנחנו מטביעים את עלי הגפן על ידי מיפוחם במים רותחים פעמיים ואוטמים אותם הרמטית עם מכסי מתכת. המרינדה מוכנה בפרופורציות הבאות: 1 ליטר מים, 1 כף. ל. סוכר ומלח ו-2 כפות. ל. חומץ 9%. אם תרצה, אתה יכול להוסיף את התבלינים האהובים עליך.
אם צינור מעוות של עלי גפן מנסה להירגע, ניתן לאבטח אותו על ידי קשירתו בחוט או ניקוב בקיסם.
שימורים
העובדה שהעלים נשמרים בשיטה יבשה עשויה להפתיע. מתכונים כאלה מורכבים מפיזור עליהם מלח שולחן. בעקבות המתכון הזה שלב אחר שלב לכבישת עלי גפן, תחילה הוסף מלח, 10 חתיכות מקופלות יחד. לאחר מכן מניחים את הצנצנות הארוזות היטב במחבת מים לעיקור.
לאחר 10 - 15 דקות של רתיחה, אתה יכול לאטום אותו עם מכסים. שיטה זו של שימורים מאפשרת לך לשמר לא רק את הארומה הטבעית, אלא גם את התכונות המועילות.
המלחה יבשה
זוהי שיטה יוצאת דופן המדגימה אמינות. אתה לא צריך להשקיע יותר מדי זמן. את העלים המוכנים (שטופים ומיובשים) מניחים בערימות, מפזרים מלח ומגלגלים. החבילות המוגמרות מונחות בחוזקה בבקבוק פלסטיק. סוגרים את המיכל המלא בפקק ולוקחים אותו לחדר אחסון חשוך וקריר.
מרינדה עם עגבנייה
מי שאוהב להתנסות יכול לנסות שיטה אחרת על ידי השרייתם במיץ עגבניות. כמות המיץ נלקחת בשיעור של 300 מ"ל לפחית שימורים של 1 ליטר.
לפני כבישה של עלי גפן לדולמה, מניחים את העלים הקרועים בקערת מים קרירים למשך כשעה. לאחר מכן מוציאים אותם ומקפלים ל-10 חתיכות מגלגלים לגליל. תחילה ממלאים צנצנת סטרילית שמלאה בהם במים רותחים, ולאחר רבע שעה מרוקנים את המים.
בשלב זה, מיץ עגבניות מלוח קלות רותח על הכיריים. זה חייב להיות מבושל היטב (בערך 30 - 40 דקות). לאחר מכן, יוצקים אותו לצנצנות ומגלגלים את המכסים. כל צנצנת הופכת על פיה ומכוסה בשמיכה. ניתן לאחסן אותם לאחסון לאחר שהתקררו לחלוטין.
