באופן מסורתי, דולמה מוכנה עם עלי גפן. בניגוד לחמניות כרוב דומות, שאת המרכיבים להן ניתן למצוא בכל עת של השנה, הכנת דולמה בחורף ובאביב הופכת לבעייתית. בעוד הכרוב נמכר בחנויות כל השנה, עלי גפן ניתן למצוא רק בקיץ. כדי להכין דולמה, אתה צריך להכין עלי גפן לחורף. ישנן מספר אפשרויות להכנת עלי גפן לחורף.
תכונות של קצירת עלי גפן לחורף
כדי להכין עלווה לחורף, תחילה עליך להחליט על העיתוי. עלים צעירים שמתחילים להופיע לפני פריחת הגפן מתאימים לדולמה. ואם ניקח בחשבון שהגפן צומחת ברציפות לאורך כל עונת הגידול, אזי איסוף העלים מתחיל בסוף האביב ומסתיים בסתיו.
להכנת המנה משתמשים רק בעלווה של זני ענבים לבנים. עלים אלה עסיסיים ורכים, מושלמים לדולמה. לזנים אדומים יש עלים יבשים וחוטים. הבשר הטחון שבהם יהיה יבש, והעלים עצמם יהיו קשים לאחר הבישול.
בחירה והכנה של עלי גפן
להכנות משתמשים בעלי ענבים שגדלים רחוק מכבישים. העלים לדולמה צריכים להיות עסיסיים וצעירים, בגוון אמרלד בהיר. קל להבדיל ביניהם מהישנים. בנוסף, הם לא צריכים להראות סימני נזק, סימני חרקים, כתמים או רובד. בוחרים עלים בריאים ואלסטיים. אם צמחים טופלו לאחרונה בכימיקלים, אז אתה צריך להימנע מאיסוף עלים במשך מספר שבועות.
לפני קצירת העלווה, תחילה יש להכין אותה. את העלים החתוכים שמים במיכל עמוק וממלאים במי ברז צוננים. לאחר מכן כל גיליון נשטף היטב ונבדק מחדש. אחרי שהכל נשטף מניחים אותם בשכבה דקה בצל ומייבשים. אין צורך לייבש אותם יותר מדי, העיקר שרק המים מתייבשים והם לא רטובים.
שיטות לבציר ירקות ענבים בבית
ישנן מספר דרכים בהן ניתן להכין עלי גפן לחורף. לכל שיטה יש יתרונות וחסרונות.אתה יכול לבחור את זה שהוא אידיאלי עבור כל עקרת בית רק אם אתה מנסה את כל השיטות של הכנת ענבים ירוקים להכנת המנה הארמנית הזו.
קְפִיאָה
הדרך הקלה ביותר להכין עלי ענבים להכנת דולמה היא להקפיא אותם במקפיא. לפני הקפאת הירוקים במקפיא, הם נשטפים ומייבשים. העיקר שהעלים יבשים, אחרת המים יקפאו על העלים והם לא יהיו טעימים. את הירוקים מניחים בערימות של 15-20 חתיכות ומניחים בשקית ניילון. לאחר מכן הכניסו אותו למקפיא.
החיסרון העיקרי בשיטה זו הוא הקושי בהפשרה ובשימוש בירוקים לבישול. עלים קפואים הם שבירים מאוד והם ייקרעו אם מזיזים אותם בצורה לא נכונה.
כְּבִישָׁה
ניתן לכבוש ענבים ירוקים גם לחורף. ראשית אתה צריך להכין את המרינדה. בשביל זה תצטרך:
- 1 ליטר מים;
- תבלינים (ציפורן, גרגירי פלפל);
- דַפנָה;
- 1 כף. ל. מלח וסוכר רגילים;
- 1-2 כפות. ל. חומצה אצטית.
ראשית, הצנצנות מעוקרות. לאחר מכן מניחים תבלינים ועלי דפנה בתחתית, ועלי גפן מונחים. יוצקים מים רותחים מעל ולאחר 3-4 דקות המים נשפכים לתוך המיכל. ואז שמים את המים האלה באש ומביאים לרתיחה. מוסיפים מלח, סוכר. לאחר שהמלח והסוכר נמסו, מוסיפים חומץ וממלאים מיד את הצנצנות במרינדה. סוגרים את הצנצנות במכסים. שיטה זו תשמור על העלים שלמים. ניתן להשתמש בכל תבלינים. הם יוסיפו ארומה לעלים וטעם חריף נעים. כדאי לקחת בחשבון, כי המנה הזו לא מתאימה לכולם, ולא כולם יאהבו אותה.
המלחה בצנצנות
אפשר לאטום את ירקות הענבים בצנצנות זכוכית.תהליך הכנת הכבישה בצנצנות הוא כדלקמן:
- מגלגלים את העלים לצינורות (לא יותר מ-10 עלים לצינור).
- לעקר צנצנות.
- הרתח את המים.
- מניחים את הצינורות בצנצנת וממלאים במים, לאחר 10-12 דקות מסננים את המים.
- לאחר מכן יוצקים שוב מים רותחים לצנצנות.
- מסננים שוב את המים, מוסיפים מלח ומרתיחים.
- יוצקים את המלח על העלים וסוגרים את הצנצנות במכסה.
המתינו עד שהצנצנות יתקררו והכניסו אותן למקרר.
שימורים יבשים
שימור עלי גפן לדולמה לחורף בשיטה היבשה היא פשוטה למדי. העלים מקופלים למעטפות. אתה צריך לבחור ירוקים באותו גודל, ואז הם יקפלו באופן שווה לתוך הצנצנת. כל מעטפה מכילה לא יותר מ-10 חלקים.
אין צורך להשתמש בתבלינים, מלח או אפילו מים למתכון הזה. צנצנות מלאות מכוסות במכסים, עטופות במגבת חמה ומושארות במקום קריר וחשוך למשך יום. לאחר 24 שעות אתה צריך להוציא את הצנצנת. אם המכסה קצת נפוח, אז זה בסדר, העלים לא הולכים לאיבוד. יש ליצור מחדש את חומר העבודה אם המכסה נפוח מאוד. זוהי דרך פשוטה להכין עלי גפן לחורף להכנת דולמה ארמנית עסיסית.
שימור על ידי המלחה יבשה
דרך נוספת להכין ענבים ירוקים לחורף היא על ידי המלחה יבשה. ישנם מתכונים רבים לבישול ירקות, אבל זה אחד הפשוטים ביותר. הדרך הקלה היחידה היא להקפיא ירקות במקפיא.
ירקות הענבים נשטפים תחת מים זורמים ומייבשים במשך מספר שעות בחדר קריר.
חשוב לוודא שהעלים יבשים לחלוטין כאשר מניחים אותם בצנצנות. צנצנות להמלחה מעוקרות.
העלים מקופלים לצינורות או למעטפות.העיקר שהם לא עבים מדי. ואז החסר מונחים בצנצנות בשכבות. כשהשכבה הראשונה נמצאת בתחתית, היא מכוסה במלח. לאחר מכן פורסים את השכבה השנייה ומפזרים שוב מלח. יש לעשות זאת עד שהצנצנת מלאה. לאחר מכן, סגרו את חלקי העבודה במכסה והכניסו אותם לחדר קריר.
אִחסוּן
ככלל, הכי נוח לאחסן צנצנות של תכשירי ענבים לחורף במקרר או במרתף. לאחר שהמכלים עם הירוקים התקררו, הם מונחים על המדפים התחתונים של המקרר או מורידים למרתף. הבחירה במיקום כזה או אחר אינה חשובה, העיקר שהם מאוחסנים בחדר קריר, שבו אור שמש בהיר לא יגיע. יש לאחסן את התכשירים לא יותר משנה. אם הם יושבים יותר, הם מאבדים את כל הטעם שלהם, ודולמה המבוססת על ירקות כאלה מתבררת כחסרת טעם.
המוצרים שנשמרים במקפיא נשמרים הכי פחות. חיי המדף שלהם הם שישה חודשים בלבד. אם הם יושבים יותר, אז הם נזרקים בבטחה החוצה. הם כבר לא מתאימים לבישול. כשהם מופשרים הם מימיים ורזים.
כמובן, גם אם נצפו תנאים אידיאליים אחסון ענבים הכנות, דולמה ארמנית המבוססת עליהם אינה טעימה ועסיסית כמו טריות. במקרה זה, עלי כרוב יהיו האפשרות הטובה ביותר. אחרי הכל, גלילי כרוב ודולמה אינם שונים בהרבה. עדיף ליהנות מדולמה בעונה החמה, כאשר עלי גפן נקטפים ישירות מהגפן. עקרות בית רבות מציינות שעלים מוכנים לחורף הופכים קשים ומחוספסים, לא משנה איך הם מוחמצים.
