בין הצמחים החריפים הרבים תופס הבזיליקום מקום מיוחד, ובתרגום מילולי שמו של הצמח מתורגם כ"ריח מלכותי". בהתאם למגוון גידולי הגינה, תכולת השמנים האתריים והפיטונצידים, המראה, עוצמת הטעם והארומה עשויים להשתנות. גידול ירקות הוא לא כל כך קשה, וכדי לשמר את המאפיינים היקרים שלו, כדאי לדעת על התכונות והכללים להכנת בזיליקום לאחסון בחורף.
זנים של בזיליקום. באיזה זן לבחור
ההבדל העיקרי בין כולם זנים של בזיליקום טמון בצבע הצמח, בגובהו ובטעמו. כיום יש יותר מ-150 זני תרבות. בנוסף לשימוש הקולינרי כתיבול, ירקות בזיליקום משמשים לרוב כתרופה בעלת השפעות אנטי דלקתיות ומשכך כאבים.
בהתבסס על מידת הצבע של הדשא, נהוג להבחין בין מינים ירוקים וסגולים, הם שימשו בסיס לבחירה נוספת. הצמח מוכר כבר יותר מ-2,500 שנה ומולדתו נחשבת לאיראן והודו. הצמח הובא לאירופה במאה ה-16, ואצלנו החל להשתמש בו רק במאה ה-18.
סוגים ירוקים של בזיליקום הם נבדלים במתיקות ובארומה העדינה שלהם. צבעם יכול להשתנות מירוק כהה בהיר ועשיר. הזנים המפורסמים ביותר כוללים:
- גנואה - בעל ריח אניס בולט, נחשב למרכיב חיוני להכנת רוטב פסטו;
- אוונול - העלים הגדולים פולטים ארומה של לימון, פלפל וציפורן, המשמשת לרוב למרקים ולמרינדות;
- עלה רחב - הודות לניחוח הפלפל ובשל תכולת השמנים האתריים, הוא נותן טעם מיוחד לסלטים, ומשמש לרוב במרינדות.
לזנים סגולים יש טעם וריח חדים, הם מכילים פי 2 יותר שמנים בהשוואה לזנים ירוקים. בזיליקום אידיאלי להכנת סלטים, מרקים, בשר ודגים, כמו גם רטבים, אבל הוא אף פעם לא משמש עם פטריות. בשל צבעו העשיר, בזיליקום סגול משמש לעתים קרובות לקישוט ערוגות פרחים.
מבחינת מאפייני הטעם, מגוון זני הצמחים מדהים. לנציגי בזיליקום יכולים להיות הגוונים הבאים:
- צפורן;
- מְפוּלפָּל;
- לימון;
- מנטה ומנטול;
- וניל ומספר אחרים.
על פי קריטריון הגידול נהוג להבחין בזנים קצרים, בינוניים וגבוהים. גובה השיחים, בהתאם למאפיינים, יכול לנוע בין 30 ס"מ ל-85 ס"מ. הם עשויים להיות שונים במונחים של תפוקת מסה ירוקה.
ללא קשר למגוון, כאשר הוא גדל באזורים ברוסיה, הצמח זוכה לכמות הגדולה ביותר של שמנים אתריים באביב, במהלך תקופת הצמיחה הירוקה הפעילה.
הכנת המרכיב העיקרי
בזיליקום נקטף בצורה של עלים בודדים או ענפים. זה חייב להיעשות בזהירות, הימנעות פגיעה בשורשים. עלים טריים משמשים להקפאה; הם נקטפים גלם עד לפריחה. למתכונים הכוללים קיצוץ, שיטת האיסוף אינה קריטית וניתן להשתמש בזרדים. כדי להשיג חלקי עבודה באיכות טובה, חשוב לא לכלול חדירת ירוקים רקובים ופגומים.
את הבזיליקום שנאסף שוטפים תחת מים זורמים חמים ומניחים על מגבת יבשה כדי לאדות את הלחות. יש צורך למיין את חומרי הגלם, להסיר פסולת עודפת, חפצים זרים, גבעולים גסים ועלים עם סימני נזק ברורים.
ייבוש בזיליקום לחורף
קצירת בזיליקום בשיטת הייבוש פשוטה למדי, ואין צורך להשתמש בציוד מיוחד. היתרון של שיטה זו הוא שימור מירבי של תכונות הריפוי והטעם, בעוד הניחוח של התיבול היבש נחות במקצת בתכונותיו מעשבי תיבול טריים חתוכים.
בתנאי ייבוש ביתי, לרוב יש צורך לעבד חומרי גלם במהירות האפשרית, ולכן עדיפים תנור או מכשירי חשמל ביתיים על פני ייבוש טבעי. ללא קשר לשיטה הנבחרת, חשוב לדעת על הכללים הבסיסיים של התהליך.
באופן טבעי
ייבוש טבעי מאפשר לשמר את הארומה של הצמח ואת הכמות המרבית של חומרים מזינים. אתה יכול לעשות זאת בשתי דרכים:
- ייבוש ירקות על משטח שטוח;
- איסוף ראשוני של צמחים לצרורות ותלייה.
האפשרות הראשונה משמשת לעתים קרובות יותר במקרים שבהם התיבול נעשה למטרות קולינריות. המהות שלה טמונה בעובדה שהירקות המוכנים מראש מונחים על משטח שטוח ומייבשים בתנאים הטבעיים של החדר.
האפשרות השנייה משמשת להשגת חומרי גלם רפואיים או להשגת מרכיב לקוסמטיקה. זה כרוך ביצירת צרורות של זרדים על ידי קשירתם בבסיס לתלייה נוספת בחדר. מומלץ ליצור אותם מ 6-7 חתיכות. המקום האידיאלי לשיטת ייבוש זו הוא עליית הגג.
חשוב שתהיה זרימת אוויר טובה באזור הייבוש וללא אור שמש ישיר.
לחות מוגזמת תגרום לדשא להריח כמו חציר עובש; יותר מדי אור יגרום למוצר להתכהות. אם אין אוורור מספיק, הירוקים יתחילו להירקב ולהידרדר, ואי אפשר יהיה להשיג חומר באיכות גבוהה. יש לעקוב אחר התהליך מעת לעת, כדי למנוע ריקבון של חומרי הגלם וייבוש אחיד, יש צורך בהפיכת חומרי הגלם מעת לעת.
בתנור
ייבוש בתנור חייב להיעשות בזהירות, מכיוון שהוא יכול בקלות לייבש את העשב.היתרון בשיטה זו הוא המהירות שלה, אך השימושיות של המוצר הסופי, לעומת ייבוש טבעי, פחותה. התהליך נראה כך:
- הסדין מוסר מהתנור;
- לחמם את הכיריים ל40 0ג;
- עלים מונחים בשכבה דקה על תבנית אפייה;
- הירוקים מונחים על סדין בתנור, הדלת נשארת פתוחה;
- בזיליקום נשמר במשך שעה, המוצר מערבב מעת לעת;
- התנור כבוי, הירוקים נשארים בתנור עם דלת פתוחה למשך הלילה.
מוכנות הבזיליקום היבש ומידת הייבוש נבדקות במגע ובאופן ויזואלי. בזיליקום מוכן כהלכה מתפורר בקלות וניתן לטחון.
במייבש חשמלי
מומלץ לעבד את העלים במייבש חשמלי, שכן בנוכחות זרדים לרוב לא ניתן להגיע לייבוש אחיד. לאחר העיבוד, מתבצעות המניפולציות הבאות:
- העלים מונחים על משטח;
- ליצור שכבה קטנה אפילו;
- לספק טמפרטורה של 40 0ג.
תוך כדי התהליך מתבצע מעקב אחר מידת הייבוש של הירוקים במייבש החשמלי. יש אנשים שמשתמשים במיקרוגל כדי להשיג תיבול יבש, ומפעילים את הציוד במלוא העוצמה למשך מספר דקות. הזמן הממוצע להשגת המרכיב המוגמר במצב 700 W יהיה 3 דקות.
קְפִיאָה
ההקפאה מאפשרת לשמר נפח גדול של בזיליקום תוך צורך במינימום זמן. יש די הרבה שיטות, אז אתה יכול להשתמש בכל אחת מהן.
עשבי תיבול טריים מוקפאים בעיקר לשימוש מאוחר יותר בתה או כמוצר קוסמטי. השיטה הלבנה והמחית משמשים לעתים קרובות יותר להכנת חומרי גלם לשימוש למטרות קולינריות, בהכנת מנה ראשונה ושנייה.
עלים טריים
הדרך הקלה ביותר היא להקפיא עשבי תיבול טריים, החיסרון הוא הצורך לספק מקום אחסון במקפיא. התהליך מאורגן באמצעות שקיות פלסטיק רגילות או הקפאה מיוחדות; לעתים קרובות הם משתמשים בשיטה של יצירת "צינורות" או מיכלי פלסטיק רגילים.
מוצרים מיוחדים העשויים מפוליאתילן להקפאה דורשים נוכחות של מלחציים המפשטים את התהליך. כאשר מכניסים ירקות לשקיות לאחסון נוסף, עליך להסיר בזהירות את האוויר בפנים. הטריק הזה יעזור לשמר טוב יותר את עשבי התיבול ולחסוך מקום במקפיא.
לא מומלץ להניח כמות גדולה של ירקות בשקית; בעתיד יהיה קשה להשתמש בתכשיר, מכיוון שלא ניתן להקפיא שוב את הצמח.
כדי לאחסן אותם בצורת צרורות עוטפים את הירוקים בניילון נצמד ויוצרים לחמניות שמכניסים למקפיא. כשמשתמשים במיכלים מרסקים את התיבול בסכין ומכניסים לכלים, הנשלחים לאחסון בטמפרטורות מתחת לאפס.
על מנת להכין עלים טריים יש להשתמש נקיים, שטופים וממוינים עלי בזיליקום, מים ותבניות. היתרון בשיטה זו הוא ביכולת לשמר ככל האפשר את הויטמינים והתכונות המועילות של הצמח.
התהליך נראה כך:
- עלי בזיליקום נמחצים;
- להוסיף ירקות למיכל מים;
- את הנוזל מערבבים ויוצקים לתבניות;
- מיכלים מונחים במקפיא.
מידת הריסוק של העלים יכולה להיות שונה, זמן ההקפאה תלוי בנפח חומרי הגלם. בממוצע, מים עם תיבול קופאים תוך שעה. יש לבדוק את מידת היווצרות הקרח לפני הוצאת המיכלים.לאחר מכן מוציאים את הקוביות מהתבניות ומאחסנים בשקיות ניילון במקפיא.
הקפאה בצורה מולבנת
אחת הבעיות הנפוצות ביותר הקשורות בהקפאה היא אובדן צבע בעלים של הצמח. ניתן להימנע מכך על ידי שימוש בחום. בזיליקום מולבן במשך 3 שניות, כלומר, מטופל במים רותחים. אתה לא יכול לעבוד על ירקות עדינים במשך זמן רב, שכן פעולות כאלה יובילו לבישול יתר שלהם. לאחר מכן, הצמח מונח על יריעת קלף ונשלח למקפיא. לאחר הקפאה מלאה, חומרי הגלם מוכנסים לשקיות ונשלחים לאחסון במקרר.
מחית בזיליקום מקפיאה
נוח להקפיא בזיליקום במרקם של פירה, שכן זה מייצר חומרי גלם מרוכזים ואפשרות לאחסון מנות. לשם כך מעבדים את הירוקים, מניחים במים קרים למשך 10 דקות ומכתשים היטב בבלנדר. את התערובת שהתקבלה מניחים במיכלי קרח, אשר נשמרים במקפיא לזמן מסוים.
עם שמן זית
הקפאה עם שמן זית תעזור לשמר את המסיק. עיבוד זה של חומרי גלם כרוך בשימוש נוסף בו במתכונים להכנת רטבים שונים בהם שמן ובזיליקום משמשים כמרכיבים.
התהליך נראה כך:
- הבזיליקום מעובד, שוטף היטב וממוין;
- לטחון עם בלנדר;
- להוסיף שמן זית;
- יוצקים לתבניות;
- קפואים במקרר.
שיטת השמן כוללת הקפאה מלאה עד להיווצרות קוביות. הם נשמרים לאחר ההוצאה מהתבניות בשקית ניילון רגילה במקפיא.
כבישה בזיליקום
קציר בשיטת המלחה אינו כרוך בחשיפה לטמפרטורה, הדבר מאפשר לשמר את הכמות המרבית של מינרלים וחומרי הזנה. רק צנצנות ומכסי מתכת מטופלים בסטריליזציה. להכנה קח:
- בזיליקום - 400 גרם;
- מלח - 200 גרם.
מניחים את עלי הבזיליקום, ומתחלפים ברצף שכבות עם מלח. אחסן ירקות מלוחים במקרר, מתחת למכסים מגולגלים. מרכיב זה משמש במנות בהתאם לכלל - תחילה הוסף בזיליקום מלוח ורק לאחר מכן, במידת הצורך, הוסף מלח.
בישול פסטה
המתכון הזה מאפשר לשמור בזיליקום ומאפשר להשתמש בו במרקים ובמנות עיקריות. נעשה שימוש בפרופורציות הבאות:
- בזיליקום - 400 גרם;
- מלח - 2 כפיות;
- שמן זית - 100 מיליליטר.
את הבזיליקום המעובד כותשים, מערבבים עם שמן ומלח. את העיסה שהתקבלה מניחים במיכלים ומאחסנים במקרר.
שימורים
שיטת שימורים של בזיליקום מאפשרת להשיג מוצר שניתן לשמור מספר חודשים במקרר ללא איבוד איכות. למתכון פשוט השתמשו במלח, סוכר, חומץ ובזיליקום. הסוד הוא שאת הירוקים שומרים במים רותחים במשך דקה, ואז טוחנים באמצעות מטחנת בשר ומוסיפים את המרכיבים העיקריים לתערובת החמה. הצנצנות מעוקרות בצורה הסטנדרטית ומגולגלות מתחת למכסה.
ניתן לשמר ירקות בעזרת המתכון הבא:
- מלח - 50 גרם;
- ירקות - 50 גרם;
- שמן זית.
כמות מרכיבים זו מיועדת למיכל של 250 גרם. בזיליקום ומלח מניחים בשכבות בצנצנות מעוקרות עד גובה הצוואר ולאחר מכן ממלאים עד הסוף בשמן זית.הצנצנת סגורה ומאוחסנת במקרר.
בזיליקום משמש לעתים קרובות בהכנת שימור עגבניות. הרעיון הוא שאת הפירות, מחוררים במזלג, מניחים בצנצנות מעוקרות, בשכבות של בזיליקום. את המרינדה מכינים באופן הבא:
- מים - 2 ליטר;
- מלח - 100 גרם;
- סוכר מגורען - 200 גרם;
- חומץ תפוחים - 100 גרם.
את המרינדה מכינים מהמרכיבים הרשומים עד לרתיחה ויוצקים לצנצנות. לאחר מכן, מסננים את התמיסה, מרתיחים אותה ושופכים אותה בחזרה לצנצנות, ולאחר מכן מגלגלים את המיכלים עם מכסים.
כללים לאחסון בזיליקום בחורף
יש לאחסן בזיליקום תוך התחשבות בתקופה המותרת, התלויה בסוג ההכנה. למוצרים קפואים יש את חיי המדף הארוכים ביותר. הכללים הבאים חלים:
- קפוא - עד שנתיים;
- מיובש - עד שנה;
- שימורים - עד שנה;
- מלוח - מ 3 עד 4 חודשים.
בזיליקום מוכן כהלכה ניתן לאחסן לפחות שנה. לאחר הפתיחה, הצנצנות נשמרות במקרר. כדי למנוע קלקול, המוצר נצרך מיד לאחר פתיחת המיכל, לכן, בעת הכנת ההכנות, אין להשתמש במיכלים בנפח גדול. מיכלים מ-250 עד 500 גרם נחשבים לאופטימליים. אם הפשרה, המוצר אינו מוקפא מחדש, שכן הטעם והאיכויות החיצוניות אובדות מאוד.
בזיליקום מיובש מאוחסן בשקיות פשתן במקום חשוך או בכלי אטום. מומלץ לא לשמור את התיבול יחד עם עשבי תיבול אחרים כדי למנוע ספיגת ריחות זרים. בתנאי אחסון נאותים ניתן לאחסן ירקות במשך יותר משנה, אך עם הזמן, הארומה ואיכויותיו המועילות של הצמח פוחתות.
אין לאחסן ירקות במקומות עם רמות לחות גבוהות, מכיוון שהדבר מגביר את הסיכון לעובש עקב ספיגת מים. יש לבדוק מעת לעת את איכות המוצר כדי למנוע הופעת ריקבון, אם קיימת בעיה כזו, אין להשתמש בתיבול למטרות קולינריות.
