איך נראות עדשים ומהן, סוגיהן וזניהן עם תיאור

נשכחו ללא צדק ונעקרו על ידי קטניות אחרות, העדשים חוזרות לתפריט שלנו. הוא מכיל מספר רב של חומרים שימושיים. זהו מרכיב הכרחי במנות מהמטבח האירופאי והאסיאתי כאחד.

יתרון נוסף של גרגירי העדשים הוא שהם אינם צוברים רעלים, חומרי הדברה, חנקות וניטריטים.בואו ננסה להבין מה זה עדשים, מה הן מגיעות, היתרונות והחסרונות שלה.

סיווג ותיאור

עדשים הן צמח ממשפחת הקטניות. רק זן אחד גדל בתרבות - אוכל. זהו צמח עשבוני חד-שנתי היוצר שיחים קטנים מגובה 30 עד 75 ס"מ. עלים מורכבים, בצורת אליפסה, זוג-צדדיים, ממוקמים על פטוטרות קצרות.

עדשים פורחות עם פרחים קטנים שנאספו בגזעים. הניצנים בצורת עש והם לבנים, ורודים וסגולים. לאחר הפריחה נוצר פרי קטן - שעועית צונחת בצורת יהלום. הוא עשוי להכיל בין 1 ל-3 זרעים של צורה שטוחה עם קצוות חדים. צבע וגודל הגרגירים תלויים במגוון ובמגוון של הצמח.

המוביל בייצור עדשים ברוסיה הוא המחוז הפדרלי של הוולגה, בפרט אזור סרטוב.

סוגי עדשים

סוגי עדשים נבדלים לפי צבע וגודל זרעים. כיום מגדלים זנים ירוקים, אדומים וספציפיים. סוגים ספציפיים כוללים עדשים שחורות, חומות וירוקות צרפתיות. בהתבסס על גודל גרגר, ישנם 2 סוגי גידולים: זרעים גדולים וקטנים.

לכל זן יש את הזנים שלו. זני העדשים הפופולריים ביותר ברוסיה הם: Anfiya, Oktava, Belotserkovskaya-24, Dnepropetrovskaya-3, Novaya Luna, Petrovskaya-4/105, Tallinskaya-6, Penzenskaya-14, Petrovskaya Yubileynaya. כולם שייכים למגוון הצלחת הירוקה של התרבות.

עדשים שחורות

זהו הזן הפופולרי והיקר ביותר של דגנים. הוא נקרא בלוגה בגלל הדמיון החיצוני שלו לקוויאר שחור. הפרי של זני עדשים שחורות קטן (רק 2-3 מ"מ קוטר), מבריק. הזן פותח בקנדה, אך הוא פופולרי במיוחד בהודו. לְהַבחִין ניתן להבחין בעדשים לפי צבע הפרחים (איך זה נראה בתמונה).

דגנים שחורים מכילים הכי הרבה חלבונים - 35%. צבעם נובע מנוכחות פיגמנט מיוחד בעל תכונות נוגדות חמצון.

עדשים אדומות

היבול בעל הפרי האדום נפוץ במדינות אסיה. זה נקרא ורוד או מצרי. הגרגירים חופשיים מהקליפה, ולכן הוא רותח במהירות ובחזקה.

ברוב המקרים, הזן האדום מיוצג על ידי זנים עם זרעים קטנים.

עדשים ירוקות

בארצנו מגדלים בעיקר עדשים ירוקות מסוג צלחת. הוא קיבל את שמו בשל גודלם הגדול של הזרעים השטוחים בצורת צלחת. רוב הזנים של הזן הירוק הם בעלי זרעים גדולים.

הגרגירים של זני דגני הצלחת הם בעלי רמה גבוהה של חלבון - עד 31%. העדשה הירוקה הפופולרית ביותר היא דה פוי הצרפתית. זנים ירוקים יכולים להיות כל גוונים של ירוק, מזית חיוור לירוק בהיר.

עדשים צהובים

זן זה כולל סוגים כמו מקאצ'יאדו מקסיקני גדול, המאופיינים בטעם אגוזי עז, צהוב עם ליבה אדומה, וצ'יף אדום קשקשי צהוב.

עדשים צהובות נוצרות מגרגרים ירוקים לאחר הסרת קליפתן. זנים כמו אסטון, ריצ'לי ולירד מתאימים לכך.

הגרגירים הצהובים פופולריים במיוחד בהודו, שם הם משמשים להכנת המנה המסורתית סמבהר. הם מיוצרים באירופה, אמריקה ומדינות אחרות באסיה. לזן הצהוב יש את האינדקס הגליקמי הגבוה ביותר ב-30 יחידות.

עדשים חומות

עדשים חומות הן סוג המוצר הנפוץ ביותר. זן פופולרי של דגנים חומים הוא זן העדשים המגוונות (פרדינה). זהו זן ספרדי. יש לו קליפה דקה ועקביות צפופה, ולמעשה אינו רותח.

זהו הזן היחיד שדורש השרייה לפני הבישול.

תכונות מועילות של עדשים

עדשים אכילות מכילות 25-31% חלבון מלא, הכולל 21 חומצות אמינו, כולל 12 חיוניות (תראונין, ארגינין, טריפטופן ואחרות). חלבון העדשים קרוב בהרכבו לחלבון מן החי וניתן לעיכול בקלות, מה שחשוב במיוחד לצמחונים.

עָשִׁיר גרגירי עדשים עם ויטמינים ומינרלים, נוגדי חמצון וחומרים פעילים ביולוגית אחרים. בשל ההרכב הכימי שלה, לעדשים יש את התכונות המועילות הבאות:

1. הפחמימות בעדשים איטיות, לכן מומלץ לכלול מוצרים ומתכונים איתן בדיאטות לירידה במשקל ותזונת ספורט. בנוסף, דגנים ממריצים תהליכים מטבוליים בגוף.
2. הדגנים מכילים כמות גדולה של סיבים תזונתיים בלתי מסיסים, המנרמלים את העיכול ומשפרים את הפריסטלטיקה והמיקרופלורה של המעיים. הם קושרים רעלים ומקדמים את סילוקם, מווסתים את רמות הכולסטרול והגלוקוז בגוף. סיבים מסיסים הופכים למסה דמוית ג'לי, מה שעוזר לשמור על תחושת מלאות לאורך זמן.
3. בשל האינדקס הגליקמי הנמוך שלה, דגנים מסייעים בהורדת רמות הסוכר בדם. לכן, מוצרים ומתכונים עם עדשים מומלצים לחולי סוכרת.
4. עדשים ממריצות את מערכת החיסון ומונעות התפתחות סרטן.
5. חומצות אמינו מעורבות בחילוף החומרים, בהמטופואזה ובתגובה חיסונית. טריפטופן לוקח חלק בסינתזה של הורמון האושר - סרוטונין, משפר את תפקוד המוח והעצבים. Threonine מונע ניוון כבד שומני. לאוצין חשובה לבריאות העצם והשריר והעור. הוא מעורב בסינתזה של הורמון גדילה.מתיונין הוא נוגד חמצון חזק וממריץ את חילוף החומרים בשומן.
6. להרכב המינרלים העשיר של העדשים יש השפעה חיובית על הגוף כולו. מנגן הוא נוגד חמצון רב עוצמה. מגנזיום מפעיל אנזימים מסוימים ומאיץ את התחדשות הרקמות, משפר את איכות זרימת הדם ומקדם ריווי חמצן בדם. אשלגן מנרמל את תפקוד מערכת הלב וכלי הדם ואת ההמטופואזה, מסדיר את איזון החומצה-בסיס. הדגנים מכילים סידן, זרחן, פלואור, נחושת, יוד, אבץ, סלניום ועוד. 100 גרם עדשים מכילים מנה יומית של מוליבדן, המעורב בחילוף החומרים של פורינים.

בַּרזֶל

גרגרי עדשים הם מקור אמין לברזל, הכרחי להמטופואזה תקינה ולמניעת אנמיה תלוית ברזל, החשובה במיוחד לצמחונים, ילדים ונשים הרות.

100 גרם של מוצר מכיל 7.6 מ"ג ברזל. כדי לשפר את ספיגת הברזל, יש לצרוך דגנים עם ירקות ועשבי תיבול.

ויטמינים

דגני עדשים מכילים את הוויטמינים הבאים:

1. תיאמין (B1). לוקח חלק בסינתזה של חומצות גרעין וחלבונים, תהליכי התחדשות. ממריץ את תפקוד מערכת העצבים והלב וכלי הדם, בלוטות יותרת הכליה.
2. ריבופלבין (B2) הוא מווסת של חילוף חומרים תוך תאי, חילוף חומרים כללי וסינתזה של גליקוגן בכבד, ממריץ של מערכת העצבים המרכזית. מנרמל את הטון של כלי הדם, את מספר הלויקוציטים ואת תפקוד מערכת העיכול. משפר את מצב העור והראייה, מפחית את הסיכון לסרטן.
3. חומצה פולית נחוצה במיוחד עבור ילדים ונשים בהריון. זה נחוץ להתפתחות תקינה של מח עצם. מונע התפתחות של הפרעות עצביות בהתפתחות הרחם. מונע התפשטות תהליכי גידול ומחלות קרינה. מנת עדשים מכילה את המינון היומי של ויטמין B9.
4. חומצה ניקוטינית (NA) משתתפת בכל סוגי חילוף החומרים, מעוררת המטופואזה, היווצרות לויקוציטים ופרותרומבין. PP מגביר את הביצועים ומפחית את רמות הכולסטרול בדם.
5. Vikasol (K) הוא מווסת של קרישת דם, הרכבו ומצבו, חדירות כלי הדם והגמישות.
6. טוקופרול (E) הוא נוגד חמצון, הכרחי למניעת טרשת כלי דם וניוון שרירים, ויסות ההמטופואזה ותפקודי הרבייה, תפקוד מערכת העצבים והלב וכלי הדם ותהליכים מטבוליים.
7. קרוטנואידים הם ממריצים של תגובות חיזור. הם משפיעים על רמת הגלוקוז והכולסטרול בדם ומפעילים תהליכי התחדשות ברקמות.

פיטואסטרוגנים

גרגרי עדשים מכילים פיטואסטרוגנים המחקים את הורמון המין הנשי אסטרוגן. חומרים אלה מקלים על מהלך גיל המעבר, מונעים התפתחות של תהליכי גידול, אנדומטריוזיס, פיברוזיס ברחם ופתולוגיות אחרות בגוף הנשי.

לפיטואסטרוגנים השפעה עדינה יותר על הגוף מאשר תחליפי הורמונים סינתטיים ויש להם פחות תופעות לוואי. איזופלבונים אינם נהרסים במהלך הבישול. עדשים כתומות עשירות במיוחד בחומרים אלו.

תכולת קלוריות של עדשים

התרבית היא מוצר דל קלוריות ודל שומן. תכולת הקלוריות הממוצעת של דגן יבש הוא 260-360 קק"ל, ודגן מבושל - 116-175 קק"ל.

המוצר מכיל סיבים מסיסים ובלתי מסיסים וחלבון, המעניקים תחושת מלאות, ולכן יש צורך בפחות דגנים לבישול. הודות לכך, דגנים נכללים לעתים קרובות בתפריטי דיאטה לירידה במשקל.

100 גרם דגנים מכילים 21-31 גרם חלבון, רק 1.2-2 גרם שומן ו-42-58 גרם פחמימות איטיות. הכמות הנמוכה ביותר של שומן נמצאת בזנים אדומים של הצמח.

נזק והתוויות נגד של עדשים

מדגנים ניתן להכין מנות דיאטטיות שונות המתאימות לתזונה טיפולית. אך יחד עם זאת, למוצר יש מספר התוויות נגד לשימוש.

קטניות מעוררות היווצרות גזים מוגברת, ולכן הן אינן מתאימות לאנשים הסובלים ממחלות של מערכת העיכול כגון דיסביוזיס, אנטרוקוליטיס, דיסקינזיה מרה, כוללית, גסטריטיס. התווית נגד לאכילת דגנים היא טחורים.

בשל העובדה שדגנים מכילים פורינים טבעיים, אסור לצרוך אותו על ידי חולי גאוט, דלקת פרקים וארתרוזיס.

צריכה ארוכת טווח של מוצרים העשויים מגרגרי עדשים, המכילים כ-30% חלבון, עלולה להוביל לפגיעה בתפקוד הכליות, התפתחות של דלקת כליות או אורוליתיאזיס. גם האוקסלטים הכלולים בדגנים תורמים לכך.

כדי להפחית את ההשפעה השלילית של דגנים על מערכת העיכול, אתה יכול לבשל אותו לאחר השרייה מוקדמת של 4-6 שעות. ירקות, עשבי תיבול ותה ירוק יעזרו להפחית את ההשפעה השלילית של דגנים על העיכול.

גרגירי עדשים מפחיתים את רמת הספיגה של סידן, ברזל ואבץ.

ילדים שהמערכת האנזימטית שלהם עדיין לא מושלמת, ואנשים מבוגרים צריכים להגביל את צריכת התרבות שלהם. מקובל לכלול אותו בתזונה 3 פעמים בשבוע.

סימנים של הרעלת קטניות: הקאות, כאבי ראש, הצהבה של העור, שתן חום.

שימוש בבישול

ישנם גידולי זרעים קטנים וזרעים גדולים או צלחות. האחרון מיוצג על ידי זרעים בגודל 5-9 מ"מ בגוונים שונים של ירוק. כל שאר הזנים (אדומים, שחורים, חומים ואחרים) הם בעיקר עדשים עם זרעים קטנים.

מאמינים שלגרגירי קערה יש טעם טוב יותר וערך תזונתי גבוה יותר, אך לכל זן יש יתרונות משלו.

לעדשים חומות ניחוח אגוזי מובהק וטעם מתובל. הוא מתאים להכנת מרקים. אפשר להוסיף לסלט, לתבשיל, לתבשיל. מגוון זה לא מתבשל היטב.

לדגנים צהובים יש טעם ניטרלי. הוא רותח במהירות ומשמש לתבשילים, מרקים לפירה, פטה ודגנים.

לדגנים ירוקים יכול להיות גם טעם אגוזי וגם פטריות. הוא שומר היטב על צורתו בבישול ומשמש בסלטים וכתוספת למנות בשר ודגים.

לדגן האדום או הכתום יש טעם מלוח ומתוק והוא נמצא בשימוש נרחב במטבח האסייתי.

לעדשים שחורות יש טעם חזק. צבעו יוצא הדופן דוהה מעט בבישול. המגוון משתלב היטב עם ירקות, בשר, דגים ותבלינים, ורוטב עגבניות חריף.

ניתן להשתמש בדגנים להכנת פטה, קציצות, קציצות ומדליונים. משקה שמזכיר קפה עשוי מעדשים. קמח עדשים משמש לאפייה (לחם, פנקייק, פשטידות) ושייק חלבון.

איך להרתיח עדשים

זמן בישול קטניות תלוי בזן וצבעים. אז, זנים ירוקים מבושלים במשך 25 עד 40 דקות, זנים חומים - 30-35 דקות, אדום וכתום - לא יותר מ 20-30 דקות.

כתוצאה מהבישול, הדגנים גדלים בנפח פי 3. זנים אדומים מחזיקים את צורתם טוב יותר. ניתן לבשל עדשים עגולות או מפוצלות. הקצוץ משמש להכנת מרקים. זה מתבשל רק 10-15 דקות.

כדי להרתיח עדשים לתוספת, תחילה תצטרך למיין ולשטוף אותן.בניגוד לקטניות אחרות, רק הדגנים המיועדים למרק מושרים כדי לזרז את בישולם ולהימנע מבישול יתר של ירקות אחרים.

יוצקים מים קרים על הדגנים ביחס של 1:2 ומביאים לרתיחה. בשלב זה אפשר להוסיף למחבת 1 כף. ל. שמן זית או שמן צמחי אחר. הגרגירים צריכים להתבשל בעדינות מתחת למכסה פתוח למשך הזמן הנדרש. ממש לפני סיום הבישול מוסיפים מלח לפי הטעם.

אתה יכול גם לבשל תבואה בסיר איטי באמצעות מצבי "תבשיל", "דייסה" או "תבואה".

ניתן לבשל זנים אדומים במיקרוגל. בשביל זה, 0.5 כפות. יוצקים מים חמים כך שיכסו את הגרגירים, מלח לפי הטעם והכניסו למיקרוגל במצב "ירקות" או פשוט במצב החזק ביותר למשך 7-10 דקות.

עדשים משתלבות היטב עם רוזמרין, עלה דפנה, מרווה, פלפל ורוטב סויה.

איך לאחסן עדשים

זרעי עדשים יכולים להישמר במשך זמן רב למדי. עם הזמן הם מתייבשים, מתכהים ומתקשים יותר. אז אתה צריך לבשל אותם יותר זמן, אבל זה לא משפיע על הערך התזונתי.

חיי המדף האופטימליים הם 10-12 חודשים. גרגירי העדשים מחווירים כאשר הם מאוחסנים באור, ולכן עדיף לשמור אותם במקום חשוך או בכלים אטומים או צנצנות זכוכית כהות. שקית בד או קופסת קרטון מתאימה לדגנים. במיכלים אטומים ובשקיות ניילון, אם מאחסנים קטניות בלחות מעל 14%, עלול להיווצר עיבוי.

אחסן תבואה במקום קריר ויבש עם אוורור טוב. בחדר לח, הקטניות יתכסו ברובד, עלולות להתחיל להירקב, להתחמצן ולרכוש ריח לא נעים. אותו דבר קורה בחדר מחומם היטב או ליד מקורות חום.

ניתן לשמור את גרגירי העדשים המבושלות בכלי אטום במקרר למשך 5 ימים. דגנים מבושלים יכולים להישמר במקפיא למשך 6 חודשים. במקביל, הערך התזונתי יקטן והעקביות תשתנה, אך הטעם יישאר זהה.