דג אדום הוא השם שניתן לתושבי מעמקי הים והנהרות, שבשרו נחשב למעדן. אלה כוללים את משפחת הסלמונים, שרקמותיה הבשרניות הן ארגמן או כתום, פשוטו כמשמעו. אבל גם משפחת החדקנים שייכת לזני הדגים האדומים, למרות שבשרו לבן. העובדה היא שבימים עברו המילה "אדום" פירושה "בעל ערך". נציגי שתי המשפחות מוערכים על טעמם, התכונות המועילות, מאפייני הדיג והבישול שלהם.
בלוריביטסה
נציג נדיר של סלמון גדל באופן מלאכותי בלבד. הדג הלבן נמצא בים הכספי, הוולגה ונהר אוראל, אך הושמד על ידי ציידים.
היתרונות של דג לבן:
- בשר הוא מקור לחלבון, ויטמיני B, חומצות שומן;
- שימושי במהלך ההריון, למחלות של מערכת השרירים והשלד;
- בעל טעם עדין.
דג לבן מסווג כדג אדום בשל ערכו. הבשר הלבן שלו מתחלק בקלות לצלחות.
פגמים:
- שמנוני מאוד ומתקלקל במהירות;
- דגים טריים ניתן לטעום רק בערים הצפוניות.
ניתן להמליח, לעשן דג לבן ולעתים קרובות למכור אותו קפוא. Balyk מפורסם במיוחד בטעמו.
חדקן סיבירי
דגי נהרות טעימים נמצאים בנהרות סיביר: אוב, קולימה, אירטיש. מיני האגמים חיים במימי אגם באיקל.
היתרונות של דג "אדום" עם בשר לבן:
- ערך תזונתי, 100 גרם של מוצר מכיל 170 קילוקלוריות;
- העסיסיות של מנות חדקן דומה לזו של חזיר;
- מייצר קוויאר שחור יקר ערך.
אורך החידקן מגיע ל-2 מטרים. דגימות גדולות שוקל 200 קילוגרם.
חסרונות של חדקן סיבירי:
- מין בסכנת הכחדה;
- תכולת שומן, 11 גרם שומן ל-100 גרם בשר;
- קוויאר חדקן הוא אחד המעדנים היקרים בעולם.
בתחילת המאה העשרים היה החדקן הסיבירי דג מסחרי, ובתקופה שלאחר המלחמה נמכר קוויאר חדקן בשווקים בחביות. עכשיו חדקן הוא מוצר שמסופק אך ורק על ידי מפעלי דגים.
סלמון
דג אדום אמיתי ממשפחת הסלמון ניתן למצוא בדגי ים או אגם והוא מעדן באיכות הגבוהה ביותר. בית גידול של מיני סלמון:
| שֵׁם | אֵזוֹר |
| ימי | המים הצפוניים של האוקיינוס האטלנטי
המים המערביים של האוקיינוס הארקטי אגני הים הלבן והבלטי |
| עוזרניה | מאגרי קרליה, חצי האי קולה ברוסיה.
אגמי שוודיה, נורבגיה, פינלנד. |
הסלמון מגיע לאורך של 150 סנטימטרים ומשקלו יותר מ-40 קילוגרם.
היתרונות של דגים:
- הבשר רך, בצבע גזר, עם טעם מתוק;
- מכיל חלבון קל לעיכול;
- הודות לתכולה הגבוהה של חומצות שומן אומגה, הוא מועיל ללב, לכלי הדם ולמערכת העצבים.
סלמון נחשב גם למעדן יקר, אבל יש לו חסרונות:
- דג אדום הוא אלרגן חזק;
- יצרנים צובעים את הבשר;
- המוצר מארה"ב מהונדס גנטית.
בעת הטיגון, הסלמון מאבד את תכונותיו המועילות. לכן, מומלץ לאפות ולאדות אותו.
חוט חפירה
רשימת מיני הדגים האדומים כוללת תושב יוצא דופן של מיסיסיפי. הלוע של החוט שטוח וצורת טריז, כמו חפירה של חבלן.
היתרונות של דגים:
- הערך התזונתי של הבשר שווה לזה של החדקן - 160 קילוקלוריות;
- מעדן נדיר לאניני טעם רוסי.
ל-Shoevelnose יש קרובי שווא שחיים בנהר Amu Darya, מאגרי מים של טורקמניסטן וקירגיזסטן.
חסרונות של נציג של עולם המים:
- מיניאטורה, אורך 60-90 סנטימטרים, משקל 4.5 ק"ג;
- מאפיינים קולינריים נחקרו מעט.
אתה יכול לנסות את הבשר של השובלנוז האמיתי רק בארה"ב.
סלמון ורוד
דג אדום יקר נוסף נפוץ במימי האוקיינוס השקט והקוטב הצפוני והוכנס לאגמים הגדולים של אמריקה ולמאגרי המים של חצי האי קולה.
היתרונות של סלמון ורוד:
- בשר מתאים לכל סוגי הטיפול בחום, המלחה, שימורים וייבוש;
- הוא נלכד בכמויות גדולות ולכן זול יותר בהשוואה לחדקן.
בנורבגיה אוכלוסיית הסלמון הורוד עצומה מדי, ולכן היא מושמדת בכוונה. חסרונות נוספים של דג אדום:
- פחות מזין, 103 קילוקלוריות ל-100 גרם מוצר;
- דג אחד מייצר עד שלושה קילוגרמים של בשר.
לסלמון ורוד יש קוויאר אדום גדול מאוד.צריך לבשל דג עם העור, שכן מתחתיו יש שומן שמוסיף עסיסיות למנה.
טיימן
הטורף של גזע הסלמון הוא דג אדום רוסי יליד. הוא חי בנהרות אורל, במזרח הרחוק, באי סחלין, בטרימורסקי ובבוריאטיה.
היתרונות של טיימן:
- מוצר דיאטטי, מכיל רק 88 קילוקלוריות;
- הבשר ורוד חיוור, שומן בינוני, כמעט ללא עצמות.
טיימן נחשב לענק במשפחתו באורך של 2 מטר ומשקל של 80 קילוגרם.
חסרונות של דגים:
- הבשר מופרד בשכבות בין-שריריות;
- טיימן קשוח יותר בהשוואה לסלמון;
- מחיר גבוה.
טיימן רשום בספר האדום, והמלכוד שלו מוסדר בקפדנות על ידי מכסות.
בלוגה
אחד הדגים הגרמיים הגדולים בעולם הוא חדקן, חי בים אזוב, הים הכספי והשחור, ונכנס לנהרות כדי להשריץ.
יתרונות בלוגה:
- בשימוש נרחב בתעשיית המזון - בשר משמש להכנת בליק, שימורים, וויזיגו מכינים מהאקורד;
- קוויאר בלוגה שחור הוא ארומטי, בעל טעם אגוזי והכי יקר מבין הדגיגונים.
הדג רשום בספר האדום הבינלאומי וגדל באופן מלאכותי בלבד. פגמים:
- בשר קשה יבש;
- תפיסה בטבע אסורה.
מאכלי בלוגה בריאים כי הם מכילים הרבה חלבון. יובש הבשר מוסבר בתכולת השומן הנמוכה, אך יש לו טעם קרמי.
משקל הבלוגה מגיע ל-1.5 טון באורך של יותר מ-4 מטרים. הוא מתעלה רק על ידי דג השמש.
צ'ינוק
תושב הים הצפוני הוא הגדול מבין דגי הסלמוניה. במימי ים אוחוטסק וברנטס ישנם פרטים באורך 100 סנטימטרים ומשקלם 17 קילוגרם.
היתרונות של Chinook:
- בשר וקוויאר עשירים בסלניום, מגנזיום, זרחן ובחומר נוגד הדיכאון טריפטופן;
- מוצרי Chinook קלים לעיכול;
- מחליף חזיר בדיאטה לירידה במשקל.
סלמון צ'ינוק נאכל מלוח קלות, מיובש, מטוגן, מעושן. באמריקה מבשלים אותו על גחלים ולבנים חמות.
פגמים:
- קוויאר מכיל הרבה נתרן, הנורמה הבטוחה לבריאות היא 5 כפיות ליום;
- בשר מכיל כמות קטנה של כספית, ולכן לא מומלץ לצרוך אותה במהלך ההריון וההנקה;
- דיג בתשלום ומותר בחוות דגים.
דגים ישנים צוברים רעלים, ודגים צעירים עלולים להידבק בטפילים. סלמון צ'ינוק יש לרכוש באתרי גידול או אם למוכר יש תעודת איכות.
סלמון מהמזרח הרחוק
הסוג הנפוץ ביותר של דגים אדומים בחנויות נלכד במים הצפוניים של האוקיינוס האטלנטי והשקט. הוא נמצא גם בארצות הברית באגמים הגדולים.
יתרונות סלמון המזרח הרחוק:
- מכיל הרבה ויטמין D וחומצות שומן אומגה;
- צבעו הטבעי של הבשר כתום-אדום, הטעם רך ועדין.
כלכלת קמצ'טקה, טריטוריית חברובסק והאי סחלין מבוססת על ייצור סלמון.
פגמים:
- אוכלוסיות הסלמון בירידה;
- עלול להיות נגוע בטפילים.
סלמון נצרך מטוגן, מעושן ומלוח.
קוניה
נציג האוקיינוס השקט של הדגים האדומים נמצא ליד קמצ'טקה, איי המפקד והאי הוקאידו. קונג'ה מים מתוקים נמצאים רק באגם שיקוטסו. צבע הבשר שלו תלוי בעונה: לבן באביב, ורדרד בסתיו.
יתרונות המוצר:
- הטעם מזכיר פורל;
- תכולת החלבון ב-100 גרם בשר היא 70 אחוז.
קונג'ה מותר לדיג ספורטיבי. לרוב הוא נתפס באמצעות מוט מסתובב. דיג תעשייתי מרוכז ביפן.
פגמים:
- מוצר נדיר ויקר ברוסיה;
- עלול לגרום לאלרגיות.
תכולת הקלוריות של קונג'ה תלויה בשיטת ההכנה: דג מטוגן מזין יותר מדגים מבושלים.
לנוק
טורף המים המתוקים נמצא במזרח הרחוק, מאגרי מים בדרום מונגוליה ובמערב קוריאה. במאות האחרונות, לנוק היווה את הבסיס לתזונה של סיביר.
היתרונות של דגים:
- לבן עיסת היא מקור טבעי של כרום, חשוב לנורמליזציה של חילוף החומרים ורמות הסוכר;
- המוצר העסיסי והטעים הזה עשיר בחלבונים ושומנים.
Lenok נצרך מטוגן, מיובש או מעושן. הוא משמש להכנת מרקים, מתאבנים וסלטים. דג מלוח ספוג בשומן וזוכה לטעם נעים. בשר רך מתקבל באפייה בנייר כסף.
פגמים:
- צמיחה איטית - לנוק עולה במשקל של 3 קילוגרם בגיל 12. תוחלת החיים שלו היא 15 שנים;
- דיג בבתי גידול טבעיים אסור.
דגי לנוק גדלים בחוות, ואז הדגיגים משתחררים לנהרות.
סלמון אדום
סלמון סוקי הדג האדום באוקיינוס השקט ידוע ביפן, צפון אמריקה ורוסיה. הסיווג מסווג אותו כסלמון. חיצונית, סלמון סוקי דומה לסלמון החמוד היחסי שלו.
יתרונות:
- הבשר אדום עשיר באופן טבעי, מוערך בזכות תכולת החומצה הזרחתית הגבוהה שלו והשפעתו נוגדת החמצון;
- יש לו טעם עשיר טבעי, כך שלא נעשה שימוש בתוספי מזון או בצבעים בייצור מוצרי סלמון סוקי.
בשל טעמו הטבעי ותכונותיו המועילות, דגים זוכים לכבוד במיוחד על ידי היפנים.
פגמים:
- צובר רעלים, במיוחד במהלך ההטלה;
- התווית נגד לאלרגיות ומחלות של המעיים והקיבה, כמו גם לילדים מתחת לגיל חמש.
דיג תעשייתי ברוסיה הושלם בשנת 2010. סלמון סוקי הוא מצרך נדיר בחנויות. המוצר חייב להיות מאושר כדי למנוע זיהום טפילי.
סלמון צמוד
דג אדום ממשפחת הסלמון הוא מושא לדייג פעיל. סלמון צ'ום נמצא בים הצפוני: אוחוטסק, ברינג ויפן. כורים אותו באמצעות רשתות בעמור.
יתרונות:
- נפוץ בבתי גידול טבעיים;
- זול יחסית מכל הסלמון;
- לבשר ולקוויאר יש תכונות מועילות.
סלמון צ'ום אסור רק לסובלים מאלרגיות, הוא נספג במהירות, ובזכות חומצות שומן אומגה הוא מפחית את הסיכון ללקות במחלת אלצהיימר.
פגמים:
- בשר אינו מתאים לטיגון, מכיוון שהוא מאבד את טעמו והופך יבש;
- לדגים טריים חיי מדף קצרים של יומיים.
סלמון צ'ום נאפה בנייר כסף או בסירים, מאודה, מלוח ומעושן. בהמלחת דגים לא חוסכים במלח ולכן מומלץ לשמור אותו במים לפני האכילה.
קוֹץ
תושב הים החם נבדל על ידי קוצים לאורך החלק האחורי והעליון של הצדדים. בית הגידול הטבעי שלו הוא הים השחור, הים הכספי ואראל.
יתרונות:
- טעם חמוץ נעים, ארומה של ים;
- בבישול, הפילה שומר על משקלו המקורי;
- מכיל חלבון הניתן לעיכול ב-98 אחוז.
בשנות ה-30 של המאה הקודמת נתפסו ברוסיה 500 טונות של קוצים בשנה. לאחר 30 שנה, המלכוד ירד לשישה טון. נכון לעכשיו, קוצים גדלים באופן מלאכותי.
פגמים:
- מין בסכנת הכחדה ברוסיה, רשום בספר האדום;
- מתייחס לאלרגנים נפוצים.
הדג האדום הדוקרני ביותר נמצא רק לעתים רחוקות בחנויות, אבל הוא מפורסם בצורת בליק וכמרכיב למרק דגים.
הקוץ מצטלב עם חדקן כוכבים ובלוגה, ולכן, לדברי כמה מדענים, הוא אינו ראוי להיות מזוהה כמין עצמאי.
קלוגה
קרוב משפחה של המים המתוקים של הבלוגה ממשפחת החדקנים מעניין את המדע כתושב ספציפי של אגן נחל עמור. קלוגה מסוגלת להסתגל למים מלוחים ולנדוד לים.
יתרונות:
- גָדוֹל משקל, 1 טון באורך של 5 מטרים;
- פילה ללא עצמות.
קלוגה כמעט נעלמה מבית הגידול הטבעי שלה. הדיג בו אסור, וגידול מלאכותי מוקם בסין.
פגמים:
- תכולת הקלוריות קרובה לחדקן - 163 קילוקלוריות;
- מחיר שיא.
קלוגה מוכר כדג היקר ביותר ברוסיה, לפני הברמונדי וכריש הנמר. בשנת 2023, קילוגרם מהבשר שלה מוערך במיליון 250 אלף רובל.
אומול
דג אדום כולל נציג נוסף של סלמון, אשר במראהו דומה לדג לבן. בהתבסס על בית הגידול שלהם, ישנם שני סוגים של אומול:
| שֵׁם | אֵזוֹר |
| אַרקטִי | הוא חי באוקיינוס הארקטי, משריץ בנהרות אלסקה, קנדה וצפון רוסיה. |
| באיקל | נמצא באגם באיקל, אנדמי |
אומול קטן, אורך 64 סנטימטר ומשקלו 3 ק"ג. יתרונות:
- בשל תכולת הקלוריות הנמוכה שלו (90 קילוקלוריות) ועושר בחלבון, הוא יכול להחליף בשר מן החי;
- יש מעט עצמות בפילה.
דיג אומול אינו מתבצע בקנה מידה תעשייתי. דיג מותר באגם באיקל, אך לא בעונת ההטלה.
חסרונות של דגים:
- Baikal omul נגוע בטפילים;
- פריט נדיר לחנויות.
אומול ים נאכל נא, מלוח, מעושן, אבל אומול אגם חייב להיות מטוגן היטב.
פוֹרֶל
דגים אדומים באמת עם פילה בצבעים עזים יכולים להיות ים ונהר, קשת בענן ונחל. הטרוטה חיה באגן הים הבלטי, בנהרות הקרליים ובאגם איסיק-קול.
יתרונות:
- בשר מהזן הימי מוערך יותר בשל חוסר הריח והצבע העשיר שלו;
- מקור חלבון, חומצות שומן רוויות, ויטמין D.
פורל אינו צובר חומרים רעילים ואינו מכיל כספית.
פגמים:
- פילה דג נהר מריח כמו בוץ והוא חיוור;
- גורם לאלרגיות.
פורל משמש כאינדיקטור לטוהר המים. כאשר הם מזוהמים, דגים רגישים הם הראשונים למות.
סלמון קוהו
בית הגידול של אחד הנציגים הטעימים ביותר של סלמון הוא רחב: מי צפון אמריקה של האוקיינוס השקט, חוף קמצ'טקה, המים הצפון-מערביים של ים אוחוטסק, יובלי האמור, נהרות סחלין והוקקאידו.
היתרונות של דג אדום:
- בשר מכיל מוליבדן, אבץ, כרום;
- לא גרמי;
- זה טעים יותר מסלמון וסלמון צ'ינוק, ועולה פחות.
חוות דגי סלמון קוהו ממוקמות ביפן ובצ'ילה. מוצר יקר ערך זה מיובא לרוסיה.
פגמים:
- תכולת הקלוריות גבוהה מזו של חדקן - 171 קילוקלוריות;
- לפעמים יש מרירות בפילה.
סלמון קוהו יוצא טעים יותר במלח קלות - כף מלח גס וסוכר מגורען לכל חצי קילוגרם דג.
סטרלט
דגי החדקן נפוצים בנהרות אירופיים הזורמים לים הכספי והים השחור, וכן בנהרות סיביר והיניסאי. הסטרלט הוא מיניאטורי בהשוואה לקרוביו - אורכו 40-60 סנטימטרים, שוקל עד שני קילוגרמים.
יתרונות:
- קוויאר סטרלט שחור נחשב למעדן;
- הבשר רך, דיאטטי, מזכיר עוף.
הדג נחשב לאדום בשל ערכו התזונתי. יש לה פילה לבן, ועמוד השדרה מורכב מסחוס.
פגמים:
- מינים בסכנת הכחדה, הרשומים בספר האדום הבינלאומי;
- התווית נגד בסוכרת;
- תכולת קלוריות גבוהה, 100 גרם פילה דג סיבירי מכיל יותר מ-200 קילוקלוריות.
סטרלט הוא הסמל ההראלדי של בלוזרסק, ייסק, ריבינסק וסראטוב.
חדקן סטלטי
נציג נוסף של חדקן עם מראה מיוחד: סטיגמה מוארכת, גוף כהה מוארך, קשקשים בהירים. גודלו של חדקן הכוכבים מגיע ל-1.5 מטר, ומשקלו 12 קילוגרם. בית גידול: הים הכספי, אגן הים השחור.
יתרונות:
- מכיל קולגן, יוד, אומגה 3 ואומגה 6 חומצות שומן;
- תכולת השומן בבשר היא 11 אחוז, קוויאר הוא 10 אחוז.
חדקן סטלטי גדל באופן מלאכותי, מוצלב עם סטרלט וקוץ.
פגמים:
- אסור לתפוס בטבע עקב מספרים נמוכים;
- חיי מדף קצרים של טריים ומעושנים - יומיים.
במאה שעברה נתפסו עשרות טונות של חדקן. עד האלף השלישי, אוכלוסייתה ירדה באופן קריטי עקב דיג וצייד.
אפרורית
נציג של הדג האדום, המותר ללכוד בטבע, חי בנהרות סיביר וקמצ'טקה. תכונה חיצונית אופיינית של האפרורית היא סנפיר הגב הגדול בצורת מפרש.
יתרונות:
- בשר אינו צובר רעלים ואינו גורם לאלרגיות;
- המוצר מותר לשימוש במהלך ההריון ולילדים מעל גיל שנה.
בקרב הדייגים, האפרורית נחשבת לדג יפהפה בשל קשקשיו המבריקים בצבע ירוק או שחור, עם סנפירים כתומים או סגולים.
פגמים:
- לבשר יש עצמות קטנות שצריך להסיר בעת הפילה;
- מוצר מתכלה.
אפרורית חיה במים נקיים וקרירים ולעתים רחוקות קולטת טפילים. אוכלים אותו נא ומלוחים.
דג לבן
דגי נהר סלמון נפוץ במקווי מים של אירופה, צפון אמריקה ואסיה. בשל בית הגידול הרחב שלו, ישנם יותר מ-60 מינים של דגים לבנים. חלק מהמינים האירופיים והאגמים הגדולים נכחדו.
יתרונות דג לבן:
- בשר רך מכיל מלאי גדול של חומצה פולית, ויטמין D ו-A;
- אין לו עצמות מלבד עמוד השדרה והצלעות;
- מותר לדיג פנאי, למעט תקופת ההטלה.
דגים לבנים נתפסים עם חכה מסתובבת וחמור. דג באורך 15-50 סנטימטר שוקל תוך קילוגרם אחד.
פגמים:
- מתקלקל במהירות לאחר התפיסה;
- גורם לאלרגיות ויכול להפוך למקור לזיהום טפילי.
דגימות במשקל 12 ק"ג הן נדירות. דג לבן הוא דג אדום בעל ערך, אבל הבשר שלו לבן.
לא ניתן לאחסן דג לבן אפילו קפוא. יש לבשל אותו מיד לאחר התפיסה, להמליח ולעשן.
לְהַשְׁחִיר
הדג חובב הקור נמצא במזרח הרחוק של רוסיה, באגמים של אלטאי וקארליה. הוא נמצא בשפע בסביבתו הטבעית.
היתרונות של char:
- הבשר כתום עז בטעמו וטעמו דומה לפורל;
- תכולת קלוריות ממוצעת, 135 קילוקלוריות ל-100 גרם מוצר.
כדי לתפוס char, דיג זבובים וספינינג משמשים. דגים אינם נחשבים למעדן או יקרים, שכן עדיין אין לו מחסור.
פגמים:
- דגי נהרות נגועים בדרך כלל בטפילים;
- לא ניתן לאכול ללא טיפול חום זהיר.
לפני ההמלחה, הלואק נשמר במשך שבועיים בטמפרטורה של -18 מעלות או 72 שעות ב -25 מעלות כדי לנטרל הלמינתים.
Bester
ניתן לזהות את ההיברידית בלוגה-סטרלט על ידי צבעו הלבן-אפור, סנפירי הגב המשוננים והזנב דמוי הכריש. Bester גדל רק במפעלי דגים ברוסיה ובאירופה.
היתרונות של דגים:
- לבשר יש תכולת שומן נמוכה שיא - 0.7 גרם;
- טעמו של קוויאר דומה לחדקן.
הטעם של בסט מתגלה טוב יותר לאחר הרתחה או אידוי. באליק מתגלה כטעים במיוחד.
פגמים:
- מחיר גבוה;
- נעדר בטבע.
לבסטר אסור לשחות בחופשיות במאגרים טבעיים כדי שהכלאיים לא יקלקל דגים גזעיים.
חדקן רוסי
תושב הים הכספי, אזוב והים השחור שוחה החוצה כדי להשריץ בנהרות ונמצא בקובאן, הוולגה, אוראל ודון. משקלו של חדקן רוסי גדול מגיע ל-25 קילוגרם.
יתרונות:
- קוויאר שחור הוא שני רק לבלוגה בערכו;
- בשר עשיר בחלבון קל לעיכול.
החדקן הרוסי נמצא על סף הכחדה בטבע. זהו אחד הדגים הראשונים שהחלו להיות מגדלים באופן מלאכותי. פגמים:
- בשל תכולת הנתרן הגבוהה, מומלץ לצרוך במידה;
- דיג אסור.
למרות מצב השימור שלו, המעוגן בספר האדום הבינלאומי, החדקן הרוסי נתפס באופן לא חוקי בגלל הקוויאר השחור היקר שלו.
