סיבות להכחיל שום בצנצנות בעת שימור וכבישה של מלפפונים ועגבניות

שום נמצא בשימוש נרחב בהכנת מצרכים שונים לחורף. לפעמים הירק הארומטי האהוב על רבים מתחיל לשנות את צבעו הבהיר הרגיל. הוא עשוי לקבל גוון כחלחל או ירקרק לא טיפוסי. יחד עם זאת, מאפייני הטעם של המוצר והארומה שלו נשמרים לחלוטין. בהתחשב באפשרות של שינויים כאלה, זה יהיה שימושי לדעת מדוע שום עשוי להפוך לכחול כשהוא כבוש.

הסיבות העיקריות לכך שהשום הופך לכחול או ירוק

מדענים ממדינות שונות החלו להתעניין בשינויים בצבע השום המתרחשים במרינדה לפני מספר שנים. בתהליך של ניסויים חוזרים עלו כמה נקודות חשובות. חוקרים זיהו את השלבים בתהליך, שהוא תגובה כימית מורכבת, ומוביל לכחול של מוצר זה:

• כאשר שלמות הציפורן נפגעת, השמנים האתריים והאנזימים הכלולים בהרכבו משתתפים בתגובות פעילות;
• האנזים אלינאז גורם לפירוק האלאין (החומר המספק את טעם השום החריף);
• כתוצאה מהתמוטטות של אלאין, כמה שמנים אתריים מעוררים את המראה של סולפטים וסולפידים;
• האחרונים יוצרים פיגמנטים מיוחדים המובילים להופעת צבעים לא טיפוסיים.

גורם שכיח נוסף שעלול לגרום לירק חריף להפוך לכחול או ירוק לאחר התפירה הוא הימצאותן של כמויות נחושת ניכרות בו. מתכת זו נוטה להתפרק בסביבה חומצית ולגרום להופעת כתמים כחלחלים על שיני שום.

ירקות גם נוטים להפוך לכחולים או ירוקים:

1. עם יושרה שבורה.
2. נתון לטיפול בחום מראש.
3. מאוחסן בצורה שגויה לפני הכבישה (אם המוצר נמצא במקרר זמן רב, תכולת האליאין בו עולה, ולכן מומלץ להניח את השום במזווה בטמפרטורה של +18 עד +25ºС).
4. בעל דרגת בגרות גבוהה (שום צעיר מכיל כמות קטנה של אלאין ותרכובות שמן אתרים, שנוכחותם מעוררת תגובות כימיות בולטות).

עקרות בית קשובות שמו לב ששום זר (סיני) נוטה לשנות צבע בעגבניות או בצנצנת מלפפונים.ירקות ביתיים, ככלל, סובלים את הקציר ללא כל טרנספורמציה, ושומרים לחלוטין על צבעם ומראהם הרגילים.

כיצד תבלינים ותבלינים משפיעים על שינוי הצבע?

כמה תבלינים ותבלינים המשמשים לכבישה יכולים לגרום להופעת גוון כחול-ירוק, אפור כהה. תופעות דומות נוטות להתרחש כאשר מוסיפים לשימור:

• קינמון;
• ציפורנים;
• פלפל שחור טחון.

תערובות המורכבות מכמה זנים של תבלינים, תבלינים וירקות חריפים עלולות להשפיע על צבעו של ירק. במקרים כאלה מתרחש תהליך כימי המורכב מאינטראקציה של מרכיבים שונים של המנה.

חשוב להבין כי תבלינים ותבלינים צמחיים מכילים חומרי צביעה טבעיים שאינם מסוכנים לאדם.

האם אפשר לאכול שום כחול?

למרות השינוי בצבע השום, אתה יכול לאכול את זה בלי שום חשש. דוגמה לכך היא מדינות רבות בעולם שבהן הכחול או הירוק של הירק הזה לא נתפס כגורם לדאגה.

כדי להרגיע את אוהבי הירק הארומטי ולהפיג את החששות לגבי חוסר ההתאמה של השום הכחול למאכל, מומחים מדווחים על הדברים הבאים. אלין, הקיים בשום, יוזם היווצרות של אליצין. חומר זה מפגין תכונות נוגדות סרטן חזקות, מגרות חיסוניות וקוטל חיידקים.

שינוי צבע כחול של שום מעיד על תכולה מוגברת של אליין, ובהתאם, רמה גבוהה של שימושיות לגוף. בהתבסס על כל האמור לעיל, ניתן להסיק שירק ששינה את צבעו הרגיל כתוצאה משימור אינו מסוכן כלל לצריכה, ויכול להביא יתרונות בריאותיים לא פחות בהשוואה לשום בהיר מסורתי.

מדענים אומרים כי הצבע הכחול המופיע על השום כתוצאה מהכבישה הוא בעל ערך אסתטי בעיקרו ואינו מעיד על תכולה גבוהה של חנקות או תרכובות כימיות מזיקות אחרות במוצר. החומרים הקיימים בירק אינם מזיקים לחלוטין גם לאחר שחלו בהם שינויים חריגים.

מה לעשות כדי למנוע מהשום להפוך לכחול

אם הצבע החריג של השום בצנצנות של עגבניות או ירקות אחרים עדיין גורם לדאגה, אתה יכול להיעזר בהמלצות כדי להימנע מתופעה זו. כדי להפחית את הסבירות שירקות ארומטיים יהפכו לכחולים, עליך:

1. רכשו מוצר שגדל בתנאים ביתיים. לראשי שום, שמקורם בקווי הרוחב הדרומיים, יש מספר רב של אנזימים האחראים לצבעם העז בעת הכבישה.
2. לכבישה, השתמש בדגימות לא בוגרות וצעירות. לירק ישן שנשמר במשך זמן רב יש ריכוז מוגבר של אלאין, ולעתים קרובות הפיגמנטציה שלו הופכת לבלתי נמנעת.
3. הימנע מפגיעה בציפורן הירקות. בעיקר שיני שום שיש להן חתכים או נזקים אחרים על פני השטח מקבלים גוון כחול-ירוק. כדי להפחית את הסיכון ל"פגיעה" בירק, מומלץ להימנע משימוש בסכין ולבצע את כל הפעולות באופן ידני.

אחסון שום בתנאי טמפרטורה מסוימים עוזר למנוע מהשום להפוך לכחול. אם הירק ממוקם בחדר עם טמפרטורה של +20 עד +25 מעלות, אין הצטברות פעילה של אלאין. המצב משתנה באופן דרמטי אם ראשי השום מאוחסנים בטמפרטורות נמוכות (בתוך 1-5 מעלות צלזיוס).

במקרה זה, החומר שמוביל להופעת כתמים כחולים או ירוקים מיוצר בצורה אינטנסיבית הרבה יותר.

חשוב לדעת שלאחר הכנת השימורים יש לאחסן אותם בטמפרטורות נמוכות. בתנאים כאלה, סביר להניח שהשום לא יהפוך לכחול, וישמור על צבעו הטבעי ביותר עד לפתיחת פחיות המוצרים המוכנים.

האפשרות הטובה ביותר היא לשמר אותו עם ירקות טריים שנקטפו. צוין כי השימוש במוצר כזה ברוב המקרים אינו מוביל להופעת צבע כחלחל או ירקרק לא טיפוסי.

בחירת השום הנכון

לפני רכישת שום, כדאי לברר את מקום מוצאו. אם ירק גדל באקלים חם, סביר יותר שהוא ישנה צבע לאחר העיבוד. כדי להימנע מכחול או ירוק בשום כבוש במלפפונים או עגבניות, כדאי לרכוש מוצר מקומי הגדל בתנאי אקלים ממוזגים.

בעת רכישת שום עליך לבצע את הפעולות הבאות:

• שימו לב לקשיות הירק - בעת לחיצה על מוצר איכותי, לא נשארו שקעים על פני השטח שלו (יש לדחות דגימות רפויות או רכות);
• בחרו ראשי שום קטנים ויבשים - יש להם טעם עדין יותר והם נחשבים לאפשרות התיבול המוצלחת ביותר (נוכחות של לחות מעידה על כך שהירק אוחסן בצורה לא נכונה במשך זמן רב ומתחיל להירקב);
• הימנע מרכישת שום מונבט - הטעם של ציפורן כאלה הוא לעתים קרובות חד ומעט לא נעים, ורוב התכונות המועילות נעדרות.

על ידי ביצוע ההמלצות הפשוטות הללו, תוכלו להימנע מהפיכת שיני שום כחולות בצנצנות ולקבל הכנה טעימה ובריאה לחורף.

כיצד לחמוץ נכון כדי שהשום ישמור על צבעו

כדי למנוע מהשום הכבוש להכחיל, מומלץ בתהליך ההכנה:

• בחר ראשי שום צעירים, לא בשלים לחלוטין;
• לקלף את הירק חלקית, מבלי לגעת בעור האלסטי הצמוד לציפורן;
• השאר את זנבות וקצות הפרוסות שלמים.

שימוש בשיטה היבשה מסייע להימנע מכחול. כאשר שומרים ראשים או פרוסות ללא הוספת ירקות אחרים, המוצר מונח בצנצנות סטריליות נקיות (או מיכלי עץ), מפזרים מלח ותבלינים (אין שימוש במלח).

בהכנת חמוצים ירקות, מומלץ להשתמש בתמיסת מלח קרה. השימוש במים רותחים אינו מסייע בשימור צבע שיני השום ועלול להוביל להופעת פיגמנטציה כחולה או ירקרקה.

מתכון פשוט להכנת המרינדה, המתואר להלן, יעזור לכם להימנע מהפיכת מוצר השום לכחול. זה יכול לשמש להכנת כל סוג של ירקות מלוחים.

כדאי שיהיה לך בהישג יד:

• ראשי שום - 10 יח';
• פלפל חריף - 3-4 תרמילים;
• עלי דפנה - 2-3 יח';
• חומץ - 2 כפות. ל.;
• סוכר, מלח - 30 גרם כל אחד;
• פלפל שחור.

את שיני השום מקלפים בזהירות. לאחר מכן, קוצצים דק את הפלפל. שני המוצרים נשטפים היטב בתמיסה חמה (2 ליטר מים + 2 כפות מלח).

בשלב הבא מכינים את המרינדה. מוסיפים עלה דפנה, 10 גרגירי פלפל שחור, מלח, סוכר, תבלינים ל-700-800 מ"ל מים. מביאים את התערובת לרתיחה ומצננים עד שהיא חמה. לאחר מכן, מניחים את הירקות בצנצנות מעוקרות, יוצקים במרינדה ומגלגלים היטב עם מכסים. את המיכלים הופכים ומניחים להתקרר.

יש לאחסן שימורים מוכנים בפינות קרירות וחשוכות של הבית. הירקות יועברו במרינדה מלאה לאחר שבועיים.

אם כל הנקודות מבוצעות נכון, לא יהיה סיכוי שהשום ישנה את צבעו. הטמפרטורה הנמוכה של התמלחת המשמשת לשימורים של ירקות תמנע את פירוק האלאין, והמוצר עצמו לא יאבד את המראה המעורר תיאבון.