קלות גידול השום מביאה בדרך כלל לקצירים שופעים של הירק הרב-שנתי העשבוני הזה ולפתרון לבעיה השנתית כיצד לשמר את השום עד לקטיף הבא. ישנן דרכים רבות לאחסן את היבול, אולם לא כולן מסוגלות להבטיח חיי מדף טובים של הירק החריף והארומטי. האם אפשר להקפיא שום, ואיזה זן Alliaceae יכול לשרוד את החורף טוב יותר?
תנאים לקציר נכון של שום
ניתן לאחסן כל שום שהוצא מהגינה מיידית ומוכן כהלכה, כולל אחסון לטווח ארוך, עד לקטיף חדש. הוא האמין כי זני האביב של שום, שנקטפו בחודש האחרון של הקיץ, הם הרבה יותר עמידים מאשר עמיתיהם החורף, אבל מספר רב של ביקורות של אגרונומים מנוסים ביצעו התאמות למידע זה על אחסון המוצר. מסתבר שברוב המקרים של גידול גידולי חורף, גננים רבים משמיטים משום מה את הצורך במספר פעולות לחיטוי חומר הזרע, וכאשר מתמודדים עם מחלות ירקות או עובדת ריקבון הראש באדמה, לא תמיד טורחים לברר את הסיבה ולאפשר למחלות לכסות שטחים נרחבים מהיבול.
קביעה נכונה של עיתוי קצירת הירקות ממלאת תפקיד חשוב לאחסון נכון:
- שום אביבי, הוסר מהגן לאחר 20 באוגוסט;
- ירק החורף נשמר בגינה עד אמצע יולי.
אתה יכול לקבוע את מוכנות היבול לחפירה על ידי התמקדות במצב החלק הירוק של גזע הצמח.. קרוב יותר לתאריך היעד, החלק העליון של הירק מתחיל להצהיב, מתייבש מהעלים החיצוניים ומוריד את הגבעולים לקרקע - "מתפשט". אי אפשר להחזיק חומר שתילה באדמה, כפי שאי אפשר לבצע השקיית שום ב-10-12 הימים האחרונים לפני קצירת היבול - כל זה תורם לשחרור זרעים צעירים על ידי הפקעות ולהתפוררות ראש השום לשיניים בודדות. במצב זה, הנורות החפורות שימושיות רק לאחסון בצורה מעובדת.
מיד לאחר חפירת היבול כולו, הוא מסודר, זורקים הצידה את כל הנורות שהתקלקלו או לא מספיק חזקות למגע. ממש שם, בגינה, על לוחות עץ או מתכת, מתבצע הייבוש הראשון של השום לאחר הקטיף.הירק מתייבש בצל, תמיד יחד עם הצמרות וכל החלק הירוק של הצמח. בלילה מכניסים את הנורות לבית, ובשעות היום מכבים אותן שוב - וכך במשך 4 ימים לפחות.
כיצד כדאי לאחסן שום לאחר חפירתו כדי לא לדאוג שהירק יהיה על השולחן עד לבציר הבא?
איפה לאחסן שום?
אחסון שום במרתף או במזווה חייב להתבצע בתנאי טמפרטורה שאינם מאפשרים למדחום לסטות מה-+3...+6 מעלות האופטימלי. לא מומלץ להשתמש בקופסאות מוסך מתכת או במרתפים לחים לאחסון הירק הזה - רמת הלחות בהם יכולה להגיע ל-80-100%, ובערכים כאלה השום יתייבש או יתחיל להתרכך ולהירקב.
עדיף לתלות שום מהתקרה לאחר הקטיף. ישנן דרכים רבות לעשות זאת היטב - החל מקליעת גבעולי שום מיובשים לצמות, יצירת מעין "גפן", ועד שימוש בסלסילות קטנות או "שקיות מחרוזות" רשת שבהן השום יאוורר היטב בחורף. אם לא ניתן לספק לירק "מרחב אוויר", ראשים שלמים מונחים בשורה אחת בקופסאות שטוחות עם נקבים בקירות הצדדיים ומניחים על מתלים.
כדי למנוע מהירק המאוחסן להפוך לח, אין להניח שכבת שום ליד קופסאות עם גזר, לפת, סלק, צנוניות וכרוב. השכן הראוי היחיד של היבול במהלך האחסון יהיה בצל מיובש היטב.
ישנה אפשרות נוספת להארכת חיי המדף של ראשי ירקות לא מעובדים - אחסן אותם במקרר. ראשי ירקות שלמים מונחים 3-5 חתיכות בשקיות קטנות עשויות נייר יצירה ותופסים מיכל ירקות נפרד בחלק התחתון של המקרר.שום לא נשמר בצורה זו לאורך זמן - עד שלושה שבועות, ולכן רוב עקרות הבית בוחרות בשיטת אחסון מטרידה יותר אך אמינה - הקפאת הבצל במקפיא. שיטת האחסון הזו טובה גם כי היא מתאימה גם למה שנקרא "נזל" - ירקות מקולקלים, מהם צריך לחתוך את האזורים הפגועים, ואז לקצוץ את הציפורן בסכין או במטחנת בשר.
את העיסה המתקבלת, או אם רוצים, ציפורן שלמות קלופות, מניחים היטב בשקיות צמודות מיוחדות לטמפרטורות נמוכות ובריקים אלו נשמרים במקפיא למשך זמן רב ככל הצורך. באיזו טמפרטורה עדיף לאחסן שום? עדיף לאחסן בריקטים קפואים עם ירקות ב-4...-7 מעלות ולעולם לא להפשיר אותם לגמרי אם אין צורך להשתמש בכל המסה.
איך לאחסן שום בבית?
שום מעובד, כאשר הוא מאוחסן, חייב להיות בעל סביבה מגנה או מזינה שבה סגולותיו המועילות לא יהיו נתונות לשינויים, וחיי הירק יוארכו לתקופה ארוכה.
אחסון בשמן
שיטה זו של אחסון שום אהובה על מי שמעדיף להוסיף את הירק הארומטי למרקים ולרטבים לסלט. בשמן צמחי השום מאבד חלקית מהחריפות שלו, אך בתמורה הוא הופך ריחני מאוד, מרווה אפילו את נוזל המילוי בניחוח סמיך. המתכון להכנת ירקות בשמן הוא פשוט:
- שיני שום מקולפות וקצוצות בסכין;
- המסה החריפה מועברת לצנצנת קטנה, ממלאת אותה 2/3;
- בזרם דק ועם ערבוב מתמיד של התרחיץ הנוזלי, יוצקים שמן צמחי לתוך הצנצנת, וממלאים את המיכל עד ל"קולבים";
- את השום בצנצנת סוגרים במכסה פלסטיק ומכניסים למקרר לאחסון.
שמן החמניות שנותר לאחר השימוש בירק יכול לשמש להכנת מנות ראשונות ואף למטרות רפואיות. חיי המדף של המוצר הם עד 3 חודשים.
תמיסת אלכוהול של שום
תמיסת שום רפואי מוזכרת לעתים קרובות בספרי עיון רפואיים, כך שבבית שבו יש חולים עם פתולוגיות קרדיווסקולריות, הכנה חורפית כזו תהיה שימושית. כדי להשיג סם מירק, תצטרך מינימום פעולה וקצת המתנה:
- שתי כוסות שיני שום קלופות, טחונות במטחנת בשר, מוזלפות בצנצנת סגורה למשך כשעה וחצי;
- לאחר עירוי, מסירים בעזרת כף את כל השכבה העליונה של המסה - כשליש מהכמות הכוללת, ומעבירים את העיסה הנותרת לבקבוק זכוכית כהה מעוקר 0.5 ליטר וממלאים אותו בכוס אלכוהול איכותי;
- הבקבוק הסגור נשמר במקום מבודד למשך שבוע וחצי, ולאחר מכן ניתן לצרוך את הטינקטורה.
שום "קטוף" אין צורך לזרוק - הדרך הטובה ביותר לאחסן אותו היא בצנצנת שמן, לפי השיטה הקודמת, או, כאופציה, במקפיא.
איך לאחסן נכון שום לא מקולף?
אחסון שום בבית יכול להיעשות ללא עיבוד נוסף של הירק. כך, תוכלו לאחסן שום בדירה שלכם עד שישה חודשים, והוא שומר על טעמו וארומה המקוריים זמן רב יותר.
שימוש בחומרים בתפזורת
אחסון שום בקמח, מלח שולחן גס או אפר עץ מבוסס על תכונות ספיגת הלחות של חומרי ספיגה אלו. השימוש בכל אחד מהחומרים מאפשר לאחסן את הירק המוכן ישירות במטבח, מבלי להקצות חדר נפרד, כגון מרתף או מזווה:
- קמח.תחתית מיכל פלסטיק שטוח מכוסה בשכבת קמח ועליה מניחים באופן שווה ראשי שום באותו גודל. בעזרת מסננת, מקמחים בנדיבות שורה צפופה של בצל וסוגרים היטב את המיכל להמשך אחסון.
- מלח. עבור מיכלים, קח קופסאות קטנות עם נקבים או קופסאות קרטון גלי עם חורים במכסה. מותר להניח עד שלוש שכבות של ראשי שום במיכל אחד, כדי לא למעוך את השורה הנמוכה ביותר עם משקל הבצל והמלח. שימוש בצנצנות זכוכית של 1-2 ליטר במקום קופסה מאריך את חיי המדף של הירק בעוד חודש-חודשיים, העיקר לא לשכוח לפזר בנדיבות את השכבה העליונה של הראשים המוערמים במלח.
- אֵפֶר. שיטת הנחת ירקות חוזרת בדיוק על הקודמת. עדיף לאחסן את הקופסה עם תוכן אפר ליד רדיאטורים לחימום.
אם השום מאוחסן בדירה בעיר במזווה או במטבח, צריך לוודא שלא יהיו תפוחי אדמה, כרוב או סלק בקרבת הירק הגחמני, המפיצים רטיבות ועלולים לגרום לריקבון היבול.
"חולצת פרפין"
לציפוי בשעווה, בחרו ראשי ירקות באותו גודל בינוני, עם ציפורן מהודקות וקליפות שלמות. החלק התחתון של כל ראש, שבו מתחילים לצמוח השורשים, נצרב. במיכל עמיד בחום, על אש נמוכה או באמבט מים, ממיסים נרות שעווה שבורים או גוש פרפין עד שהוא נוזל.
כל ראש שום נלקח בנפרד על ידי הגבעול היבש וטבול בנוזל, תוך שמירה על הירק בפרפין למשך 3 שניות בדיוק. לאחר מכן שותלים את ראשי הירקות בשורה אחת בקופסה שטוחה ומאוחסנים במקום קריר, הרחק מאור השמש.בציפוי פרפין מאוחסן שום מזני חורף עד ינואר-פברואר, זני אביב - עד יוני לערך.
כל אפשרות לאחסון הירק החריף שתבחר על ידי עקרת הבית (למעט הקפאה), יש לזכור שאין דרך אוניברסלית להגן על הירק מפני קלקול, כלומר עקב שן שום פגומה אחת, יש סיכון של ריקבון של הסידור כולו. לפחות פעם בחודש או חודש וחצי צריך למיין את האספקה, למשש את ראשי השום ולהעריך את הריח הבוקע מהקופסה (צנצנת) עם הירק.
