התגבשות הדבש היא תהליך טבעי לחלוטין אם ייצור ואחסון המוצר התבצע ללא הפרעות. מוצר טהור בחלות דבש, המאוחסן בטמפרטורה של +20-30 מעלות, שומר תמיד על עקביות נוזלית. לאחר שאיבת המוצר, הוא יתחיל במוקדם או במאוחר להתגבש. אז למה בעצם דבש מסוכר?
כמה מהר דבש טבעי מסוכר
העיתוי של סוכריית דבש אמיתי תלוי בגורמים רבים. ביניהם כדאי להדגיש את בשלותו, כמות הסוכר והלחות ותנאי האחסון.לסוג צוף הדבורים יש חשיבות רבה. זה תלוי בסוג צמח הדבש ממנו קיבלו הדבורים אבקה. זה משפיע על כמות המים, הפרוקטוז, הגלוקוז ורכיבים אחרים.
אם הדבש מתעבה מהר, אל תחשוב שזה מוצר לא איכותי. זנים אלה כוללים את הדברים הבאים:
- כוסמת - מתגבשת תוך חודש;
- חמניות - מסוכר תוך שבועיים;
- מלילוט - התגבשות נמשכת 1-3 חודשים, וכתוצאה מכך היווצרות מסה לבנה;
- אספסת – מוצר איכותי מתקשה תוך 20-30 יום;
- לפתית - מתקשה הכי מהר, וזה קורה ממש תוך 3-4 ימים.
יחד עם זאת, ישנם זנים רבים שלוקח להם זמן רב לסוכר:
- שיטה - יכולה להישאר נוזלית למשך שנתיים;
- מאי - תקופת ההתגבשות אורכת 4-6 חודשים;
- ערמון - נשאר נוזלי כמעט 1.5 שנים;
- דובדבן - נשאר נוזלי עד 6 חודשים.
התגבשות לא תמיד מעידה על איכות המוצר, שכן היא מושפעת מגורמים רבים. לדוגמה, צוף העשוי מאבקת חמניות הופך למוצק תוך 2-4 שבועות. במקרה זה, המסה שבחלות הדבש אינה מסוכרת עד שנה. תקופה מדויקת יותר תלויה בסוג הצוף, כמות המים ותנאי האחסון.
סיבות לתהליך
התגבשותו של צוף הדבורים של העונה החדשה היא תהליך טבעי המשפיע במוקדם או במאוחר על כל סוג של דבש. זה קורה גם כאשר מאחסנים את המסה בהתאם לכל הכללים.
צוף טבעי מכיל את המרכיבים הבאים:
- סוכר - פרוקטוז וגלוקוז מהווים כ-80%;
- מים - כ-18%;
- ויטמינים;
- מיקרו- ומקרו-אלמנטים;
- חלבונים - כ-2%.
בעיקרו של דבר, דבש הוא מים עם סוכרים מומסים.יתר על כן, ההרכב כל כך רווי שזה מוביל בהכרח לסוכר שלו. התהליך מתחיל ביצירת דגנים בודדים מגלוקוז. ראשית, הוא יושב בתחתית המיכל. לאחר זמן מה, הגודל והמספר של הגבישים גדלים. לאחר מכן הם מופצים בכל המיכל. הפרוקטוז נשאר נוזלי ומופץ באופן אחיד סביב הגרגרים.
מיתוסים על התגבשות
אנשים רבים מעדיפים מסה נוזלית. היא נראית יותר מושכת. יש שיטה שמאטה את תהליך ההתגבשות. טמפרטורה אפס תעזור לשמור על עקביות הנוזל. צוף שימושי מאוחסן בתנאים דומים למשך 5 שבועות. ואז הטמפרטורה עולה ל- +14-15 מעלות. זה עוזר לעכב את תהליך ההתגבשות למשך שנה.
יש אנשים שבטוחים שאם דבש מסוכר, זה אומר שהוא איבד הרבה אלמנטים יקרי ערך.
אבל זה לא נכון. במהלך התקשות מתרחש תהליך פיזי של מעבר ממצב אחד למשנהו. הרכב המסה נשאר זהה.
סכרידים פשוטים הקיימים במוצר נחשבים לחומרים משמרים מצוינים. ויטמינים ומינרלים נשארים בהם. זנים מסוימים, הנבדלים בעקביות הצפופה שלהם, יכולים להיות מאוחסנים במשך מאות שנים מבלי לאבד את התכונות התזונתיות שלהם. לכן, סוגי דבש נוזליים ומסוכרים נחשבים בריאים באותה מידה.
למה דבש לא מתגבש?
ההאטה בתהליך ההתגבשות עשויה לנבוע מהשפעה של מספר גורמים. אלה כוללים הפרה של תנאי האחסון, בשלות לא מספקת של המוצר, התחממות יתר.
דבש לא בשל
לאחר הקטיף, הדבש צריך להתבגר. בשלב זה מתרחשת התסיסה שלו. תהליך זה מלווה בפירוק של פוליסכרידים לפחמימות פשוטות, והמוצר מאבד לחות עודפת. תהליך זה אורך יותר מ-10 ימים.דבורים אוטמות את חלות הדבש בשעווה. לאחר מכן ניתן לצרוך את הדבש.
כוורנים חסרי ניסיון או חסרי מצפון אינם ממתינים להשלמת תהליך התסיסה ולשאוב את המוצר. דבש לא בשל מכיל יותר מדי מים, מה שמונע סוכר. תסיסה לא מלאה מעוררת התפתחות תהליכי תסיסה.
די קל לזהות דבש בוסר. כדי לעשות זאת, אתה צריך לשים אותו בכפית ולהסתכל. מוצר לא הבשל מספיק יתחיל להתנקז לחלוטין. נוכחות קצף במסה מעידה גם על תסיסה לא מלאה.
אחסון לא תקין
הפרה של כללי האחסון מובילה לרוב לכך שהדבש לא מסוכר. משטר הטמפרטורה האופטימלי שבו צוף הדבורים שומר על תכונותיו לאורך זמן הוא +15 מעלות. במקרה זה, טווח הטמפרטורות האפשרי הוא +6-20 מעלות. אם הפרמטרים עולים על +20 מעלות, תהליך ההתגבשות מאט. הדבש שומר על עקביותו הנוזלית זמן רב יותר ומאבד חלק מהמרכיבים היקרים שלו - בעיקר ויטמינים.
גם בלחות גבוהה התהליך נעצר, שכן דבש נחשב למוצר היגרוסקופי. לכן כל כך חשוב לבחור את המיכל המתאים לאחסון פינוקים. מומלץ להעדיף מכלי זכוכית וקרמיקה עם מכסים צפופים. אתה יכול גם להשתמש במיכלי אמייל.
התחממות יתר
בחימום, דבש מוצק נמס. יחד עם זאת, תכונות מועילות וחומרים יקרי ערך נשמרים בטמפרטורה שאינה עולה על +40 מעלות.כוורנים חסרי מצפון מחממים את הצוף יתר על המידה. במקרה זה, הוא לא יתגבש.
כדי לזהות הרכב מחומם יתר על המידה, חשוב לשים לב לגוון. זה יכול להיות בהיר יותר או כהה יותר, אבל תמיד יש לו צבע חום. חשוב לקחת בחשבון כי עבור כמה זנים צבע זה הוא טבעי. זה, בפרט, חל על זני כוסמת וערמונים. במקרה זה, כדאי לשים לב לריח. התחממות יתר מסומנת על ידי היעדר ניחוח דבש בולט.
זִיוּף
הסיבה העיקרית לחוסר ההתגבשות לאורך השנה נחשבת לזיוף שלה. כדי להגדיל את הרווחים שלהם, כוורנים יכולים להאכיל חרקים בסירופ סוכר. הקשה ביותר לזהות חיקוי כזה, מכיוון שהוא למעשה אינו שונה בהרכבו מהמוצר הטבעי. הוא מכיל גם פרוקטוז וגלוקוז. עם זאת, אם הדבורים הוזנו בסירופ, המוצר לא יכיל אנזימים, ויטמינים ומינרלים.
סוכר דבש נחשב לתהליך טבעי. זה יכול לקחת פרק זמן שונה - ממספר שבועות עד שנתיים. זה תלוי בסוג מוצר הדבורים. עם זאת, ישנם מספר גורמים שמאטים תהליך זה. זה מביא לירידה בשימושיות של המוצר. לכן זה כל כך חשוב להיות מסוגל להבחין בין מוצר איכותי למוצר מזויף.
