אחד המדדים העיקריים לפרודוקטיביות של פרות, שוורים ונציגים אחרים של בקר הוא תשואת השחיטה של בשר. מונח זה שונה מהמשקל בפועל בשחיטה. ניתן לחשב את התפוקה של בשר בקר על סמך משקל חי לפני שחיטה בטבלאות זואוטכניות, באמצעות נוסחאות ומחשבונים. האינדיקטור הסופי מושפע מהאוריינטציה של הגזע, הגיל והתכנית הנבחרת של האכלת בעלי חיים.
מהו משקל שחיטה ותפוקת שחיטה
משקל השחיטה של הבקר הוא משקל הפגר המחורב והמעובד. החישובים אינם לוקחים בחשבון את הקרביים, הראש, השוק והמפרקים הקרפליים של הרגליים, העור והזיפים (בחזירים). גם נפח הדם המשתחרר אינו נספר. לאחר חיתוך והסבה מחשבים את תפוקת השחיטה.
תפוקת שחיטה היא היחס בין משקל השחיטה למשקל בפועל. כדי לחשב משקל חי, יש לשקול פרטים לפני שליחתם לשחיטה. הנתונים שהתקבלו מושווים ומצוינים באחוזים.
טבלה של תנובת שחיטה של בשר בקר
הערך נמדד באחוזים. מספרים ספציפיים תלויים בקווי הגזע של בקר: עבור פרות חולבות זה 40%, עבור בשר ופרות חולבות - 70, עבור פרות בשר - יותר מ -80. תפוקת בשר בקר מחושבת לאחר פינוי הקרביים. שומן פנימי, דם, חלקים תחתונים של הרגליים, מוח מהראש ושאר איברים לא נלקחים בחשבון לקביעה. להלן המדדים הסטטיסטיים הממוצעים עבור גזעי בקר שונים, בני 18 חודשים בזמן השחיטה.
| מגוון גזע | ערבה אדומה | סימנטל | שחור ולבן | הרפורד | שרולה | אברדין אנגוס |
| משקל לפני שחיטה (ממוצע) | 420 | 484 | 444 | 446 | 490 | 429 |
| משקל שחיטה | 230 | 264 | 248 | 250 | 288 | 238 |
| יציאה רוצחת | 60 | 59 | 59 | 61 | 63 | 60 |
| אחוז תכולת עיסת | 81 | 85 | 79 | 80 | 80 | 81 |
| יחס שומן לעיסה | 5 | 4 | 5 | 6 | 5 | 6 |
לאחר הוצאת הקרביים, כמחצית מהמשקל בפועל אובד. בעת קביעת תפוקת בשר בקר, איברים פנימיים ומבנים דומים אינם נלקחים בחשבון. אבל יש להם גם משקל משלהם. הטבלה מציגה מדדים ממוצעים עבור בקר שנשחט בגיל 18 חודשים.
| מערכת אורגנית | קילוגרמים |
| לֵב | 3 |
| כליות | 2 |
| רגל קדמית ואחורית | 2-4 |
| עור (הסתרה) | 15 |
| צַלֶקֶת | 17 |
| עצמות | 110-120 |
| דָם | 8% מהמשקל החי |
| אומץ | 60-80 |
ניתן לקבוע את תפוקת השחיטה של בשר בקר באמצעות נוסחאות או מחשבון. הדרך הקלה ביותר היא להשתמש במחשבון מקוון באתרי זאוטכניקה. פונקציות כאלה מאפשרות לך לחשב את מסת הבקר גם ללא שימוש בקשקשים.
גורמים המשפיעים על הביצועים
הראשון הוא גזע הבקר והכיוון שלו. ניתן להשיג הכי הרבה בשר בקר מגזעי בשר: משקל הפרה הוא מ-600 ק"ג, משקלו של שור הוא מ-800 ק"ג. פרות חלב ובשר-חלב נבדלות בתפוקת בשר בינונית. הגורם הבא הוא הקטגוריה. יש 4 מהם בסך הכל:
- א – סלקטיבי. המשקל האמיתי של החיה הוא יותר מ-500 ק"ג.
- B הוא הראשון. המספרים נעים בין 400-500.
- C הוא השני. עד 450 ק"ג.
- ד - שלישי. עד 300 ק"ג של בקר מקטגוריה זו כפופים לדחייה.
גורמים משפיעים נוספים כוללים את איכות ניהול בעלי החיים, מלאות התזונה ומצב בריאותי. אנשים צריכים פרקי זמן שונים כדי לעלות במשקל מקסימלי. נציגים של גזעים מתבגרים מוקדמים יכולים להישחט כבר בגיל 17-18 חודשים. גזעים רגילים דורשים בממוצע שנתיים. משקל הפרה תמיד קטן ממשקל הפר, ההפרש מגיע ל-500 ק"ג.
דרישות לפרות ולפרות עגל ראשון
פרות בשר בעלות מסת שריר מפותחת וללא תהליכים ספינים של עמוד השדרה נשלחות לשחיטה. לגוף שלהם יש צורה מעוגלת, והשכמות שלהם כמעט בלתי נראים. כמו כן, גידולי האישה והמקלקים אינם נראים לעין. עבור פרות חולבות, התקנים והדרישות הם להלן:
- בעת שחיטה מותרת נוכחות של להבים ועצמות בולטים.
- שרירים לא מפותחים.
- הצטברות שומן קטנה.
עבור פרות עגל ראשון (עד 350 ק"ג), מוצעות דרישות אחרות. זוהי נוכחות של שכבת שומן טובה שניתן למשש לפני השחיטה. מבנה הגוף צריך להיות עגול. כתפיים, פקעות גרומות ללא בליטות חדות.
קביעת איכות מוצרי הבשר והרכבו
כמות ואיכות הבשר בפגר בקר מושפעת מתופעות פיטום ומאיכות העבודה הזווטכנית. בשר בקר מכיל רקמות בעלות אופי שומן, שריר וחיבור. נוכחות של כמות מינימלית של סחוס, כלי דם או בלוטות לימפה מותרת. בשר טהור מכיל את הרכיבים הבאים:
- חלבון - תכולה של עד 22%.
- שומנים – 2-3%.
- פחמימות ותרכובות אנאורגניות אחרות - מ-5%.
הבשר האיכותי ביותר מגיע משורים צעירים מסורסים. לבעלי חיים מבוגרים יש תכולה מוגברת של שומנים עקשן, אשר משפיעה לרעה על העיכול של המוצר.
2-3 שעות לאחר השחיטה מתחיל שלב ההקפדה: עודף לחות יוצאת מהבשר. חדות הריח והטעם אובדת, אך מופיעות רוך ועסיסיות.
אינדיקטורים לאיכות וטריות הם הצבע, הריח והעקביות של המוצר. בשר טרי מפרות הוא אדום, מהעגלים הוא לבנבן-ורוד, ומחזירים הוא ורדרד-אדום. העקביות צפופה, החור מתמוסס במהירות לאחר לחץ. נוכחות של ריחות זרים אסורה. צבע שומן בקר לבן, צהבהב או שמנת.
בעלי שיא משקל
בהיסטוריה של גידול בעלי חיים, ישנם מקרים שבהם משקל הבקר עלה באופן משמעותי על הסטנדרטים שנקבעו. שיאן הזכרים הוא שור מגזע הפורצלן משוויץ. מידותיו הן 1.9 מטר גובה וכ-1,740 טון משקל חי. בעלת השיא בקרב הנקבות היא פרה מגזע הולשטיין-דרצ'מן. אורך גופה יותר מ-400 ס"מ, משקל בפועל הוא 2,200 טון, היקף עצם החזה הוא 4 מ'.
המשקל הנקי של בשר בקר לאחר שחיטה הוא מדד הקובע את הפריון. לפענוח משתמשים במושגים של משקל שחיטה ויבול. זהו משקל הפגר שהוצא ואחוז משקלו לפני השחיטה.מדדי הפריון האיכותיים ביותר נמצאים בפרות בקר. בשר הבקר הטוב ביותר מגיע משורים צעירים או מסורסים.
