14 השיטות המובילות לשחיטת בעלי חיים וטכנולוגיה לחיתוך פגרים בבית

שחיטת בקר דורשת ידע באנטומיה וניסיון מעשי. במפעלים לעיבוד בשר, התהליך מחולק לשלבים ומתקיים בהתאם לתקנים סניטריים. במשקים פרטיים שוחטים שוורים לפי אותו הליך כמו בייצור: מהממים אותם, מנקזים את הדם, עורים את העור ושוחטים אותם. בגידול בקר ידועות שיטות מודרניות עתיקות ופשוטות מורכבות.

איזה בקר נתון לשחיטה

פרות ושוורים בריאים כפופים לחיתוך לבשר. גם אם מקפידים על תקנים סניטריים בחווה, נדרשת בדיקה ומסקנה של וטרינר. אם שור או פרה מראים תסמינים של מחלה חשוכת מרפא המסוכנת לכל המשק החי, גם הם נתונים לשחיטה. אבל הפגרים לא עוברים עיבוד, אלא נשרפים בשטחי קבורה של בעלי חיים.

מחלות פרה מסוכנות כוללות מחלת כף רגל ופה, כלבת, טטנוס ואנתרקס. לאחר הריגת השוורים, מתבצעת בדיקה של האיברים הפנימיים, שכן כמה זיהומים טפיליים מתרחשים ללא תסמינים חיצוניים. לפעמים נתיחה מגלה כבד מוגדל, רצוף מעברים של טפילים. במקרה זה, יש להשמיד גם את פגר הפרה.

שחיטת שוורים ופרות בריאים עלולה להתעכב מהסיבות הבאות:

• חיסונים;
• מתן אנטיביוטיקה;
• טיפול בטפילים ומחלות לא מסוכנות.

מיום החיסון נגד מחלת הפה והטלפיים ועד השחיטה ממתינים 21 יום, ונגד אנתרקס - 14 יום. הריגת פרה הממליטה מתעכבת בשבועיים כדי שתוכל להניק את העגל שזה עתה נולד.

זמן אופטימלי

שוורים עולים במשקל עד עשרה חודשים מהלידה. בתקופה זו מתרחשת הצמיחה הטבעית של הגוף, ומופיעות התכונות של גזעי בשר להיווצרות מסת שריר. פיטום פרות עוזר להשיג תוצאות מקסימליות. לאחר שנת חיים, עם סיום ההתפתחות הפיזיולוגית, העלייה במשקל של השוורים מואטת משמעותית ומתרחשת רק באמצעות פיטום. לבעלי חיים יש בטן נפוחה, הם אוכלים הרבה, אבל משמינים מעט.לכן, החקלאים אינם רואים בהיגיון להמשיך לפטם ולהחזיק פרות.

הכנה לתהליך

שחיטת הפרות בייצור מתבצעת לאחר בדיקה וטרינרית של בעלי החיים ותקופת ההכנה.

אישור וטרינר

למשחטה יש וטרינר במשרה מלאה שעורך בדיקות חיצוניות ומודד חום של בעלי חיים. אם מתגלים סימנים למחלות הניתנות לטיפול, לפרות רושמים טיפול ולאחר מכן נבדקות מחדש. אם השור בריא, הרופא נותן אישור בכתב והוא מוכן לשלב הבא.

הכנת פרה

בעל חיים בריא מועבר לדוכן נפרד. במשך היום נותנים לפרה הרבה מים, אך לא מאכילים אותה. צום מנקה את מעי השור, ובמהלך ההליך העור אינו מתלכלך והחדר נשאר נקי. בעלי חיים אינם מוחזקים על דיאטת רעב למשך יותר מיממה, מכיוון שהגוף מתחיל להשתמש בשומן שנצבר, ותפוקת השחיטה של ​​בשר יורדת.

הכנת פרות לשחיטה כוללת גם:

• ניקוי פרווה, פרסות;
• מדידה וחישוב נפחי בעלי חיים;
• שְׁקִילָה.

שוורים נשטפים כדי לא להדביק את הבשר בחיידקים בעת חיתוך הפגר. חשוב גם לשמור על בעלי החיים במצב רוח רגוע. פחד מפחית את כמות חומצת החלב בבשר. כתוצאה מכך, צבעו מתדרדר וחיי המדף שלו מצטמצמים.

אין להכות שוורים, מכיוון שהדם מההמטומות נשאר ברקמות הרכות במהלך ההפלה. אזורי שטפי דם נחתכים, ומאבדים חלק מהבשר היקר.

מה נחוץ?

כדי לשחוט שוורים, החקלאים משתמשים ב:

• פטיש כבד;
• חוט עם כננת;
• סכינים.

לפני ההרג, הפרה נדהמת בפטיש כך שהיא מאבדת את הכרתה, אך אינה מפחדת.מפעלים לעיבוד בשר משתמשים בציוד נוסף ובשיטות שונות לשחיטת שור. אבל המשותף לשחיטה בחווה פרטית ובייצור הוא ניקוז דם, הוצאת עור והוצאת איברים פנימיים, שלגביהם מכינים מראש מיכלים סטריליים.

כדי לחתוך פגר של פרה לחתיכות תצטרך גרזן וקוצץ גדול. בתום העבודה נשלחים הבשר והכבד לאחסון בתאי קירור, ושטח החיתוך נשטף ומחטא.

שיטות שחיטת בקר

הדרישה העיקרית להליך שחיטת הפרה היא מהירות וללא כאבים. במהלך ההיסטוריה בת מאות השנים של גידול בקר, פותחו שיטות בדרגות שונות של אנושיות. העדפה לשיטה מסוימת ניתנת בהתאם למשקל השור, מקום השחיטה וכישוריו המקצועיים של השוחט.

הלם עם דימום

שיטת השחיטה הכפרית העתיקה היא כדלקמן:

• ראש הפרה קשור בקרניים;
• הם פגעו במצח בפטיש כבד;
• לִתְלוֹת;
• הם חותכים את עורק הצוואר ומדממים.

בימים עברו, חקלאים האמינו שהפגיעה בפטיש גורמת לפרה זעזוע מוח. אבל כדי לכבות את התודעה של החיה, זה לוקח בערך חמש עשרה מכות. כתוצאה מכך, שיטה פשוטה לכאורה צוללת את השור בייסורים ופחד, והדם אינו מתנקז היטב.

כדי לקבוע אם הדם התנקז לחלוטין, הוא נאסף במיכל מדידה. נפח הדם בגוף הפרה הוא 7-8 אחוז ממשקלה.לכן, לפני השחיטה, יש צורך לשקול את החיה, ולאחר מכן לחשב את נפח ואחוז הדם שנוקז. אם הוא שווה ל-3.5-4 אחוזים מהמסה הכוללת, הדימום הצליח והבשר לא מקולקל.

דימום איטי

דרך עתיקה לשחוט שור מהעמים הנודדים של צפון אירופה וסיביר: לפתע לדקור אותו בצווארו בסכין ארוכה כדי לנעוץ את הלב. עם פגיעה מדויקת, החיה מתה במהירות, ודם זורם החוצה דרך העורק החתוך בצוואר.

שוורים קטנים נשחטים באמצעות הקזת דם איטית. קל יותר לתקן אותם, שכן המכה הקטלנית חייבת להינתן במדויק בפעם הראשונה. עקב טעות בשחיטת שור גדול הבשר יתקלקל, והשוחט עלול לסבול מטלפיים של בעל חיים מבוהל.

בעזרת בוטרול עם חותכן

Buterol הוא כלי שחיטה מיוחד הדומה לפטיש על ידית ארוכה. מצד אחד זה נראה כמו חותכת חרוט. בצד השני יש וו. בוטרול שוקל כמעט 2.5 קילוגרם. גולגולת של שור מחוררת באונה הקדמית עם חותכת חדה כדי להרוס את המוח.

לאחר ההרג, אתה יכול לעבור במהירות לדימום ולחתוך את פגר הפרה לבשר. ללא ניסיון עם בוטרול, השחיטה קשה להשלים.

שחיטה עם מסכה

בוטרול או אזמל משמשים גם להנחית מכה אנושה בגולגולת השור. אבל כדי להקל על ההגעה לאזור הרצוי, שמים מסכת עור עם חור על פני החיה.

תוך כדי שמירה על ההכרה משלימים את העניין בעזרת מוט מתכת או ערבה, המוחדר לחור בגולגולת השור.

גולגולת מוחצת

הטכנולוגיה הבאה מייצגת ניסיון לשים שחיטת בעלי חיים על מסוע:

• השור מונח על פלטפורמת מסילה ניתנת להזזה, מקבע את הגוף עם הצדדים ואת הראש עם מחזיקים;
• הרציף מחליק מטה במהירות;
• בדרך, השור פוגע במצחו במוט מתכת.

השיטה פותחה עבור משחטות אוטומטיות. הבשר של שוורים מבוהלים מאבד מערכו.

השיטה של ​​זיגמונד (מסכה עם ירי)

השוחט מניח מסכה על פני החיה. במקום חור במצח, הוא מצויד בלוח מתכת שאליו מכניסים את קנה האקדח ולוחצים על ההדק.

אם החיה הראשונה מתה בשלווה, החיה הבאה תהיה לחוצה.

דרך אנגלית

מהות השיטה:

• פרה נדהמת ממכה בראשה;
• לנקב את הריאה בין הצלעות;
• לשאוב אוויר, ולגרום לחנק.

בית מטבחיים אנגלי רשם פטנט על שיטה זו של שחיטת שוורים כדי להשיג סטייק נדיר.

שיטת השחיטה של ​​קלמיק

קלמיקים העריכו גם בשר טרי עם דם, ולכן נעשה שימוש בשיטה הבאה לשחיטת בהמות:

• הימם פרה;
• לחתוך את עצם החזה או הגב, לחשוף את הלב;
• העורקים הראשיים נקשרו.

עבודה על לב חי דורשת את הכישורים ואת קור הרוח של קלמיקים נודדים.

דרך רוסית

איך שוחטים בקר ברוס:

• הם קושרים חוט לקרני השור ומורידים את ראשו למטה;
• החוט נמשך מתחת לבטן ומתקבע;
• בעמידה מול השור, הם דוחפים סכין בין עצם הגולגולת לחוליה הצווארית הראשונה, כשהם מכוונים את הקצה קדימה;
• הם פגעו בחלק התחתון של הצוואר עם סכין כדי לשאוב דם.

אם פרה נופלת על צידה הימני במהלך השחיטה, יהיה צורך להפוך אותה. אחרת, אי אפשר להגיע לעורקים הראשיים בצוואר ולתת לדם לזרום.

שיטה יהודית

השיטה כוללת שימוש בסכין מושחזת במיוחד כדי לעמוד בכללי הכשרות.

השוחט והעוזר פועלים בשלבים:

• רגליו של השור קשורות, חבלים נמשכים כך שהוא נופל על צדו;
• אדם אחד מושך את ראש החיה לאחור;
• השני חותך לחלוטין את גרונו של השור יחד עם חוליות צוואר הרחם וחוט השדרה.

השיטה היהודית לשחיטת בקר נחשבת הומאנית. אבל בלי סכין שחותכת בצורה נקייה את שערות השור, הבשר לא יהיה כשר.

שימוש בחשמל

השיטה הומצאה על ידי האמריקאים. פרות נדהמות מהלם חשמלי.

כורים עובדים במגפי גומי, עומדים על מחצלות גומי. עבור פרות בנות שנה, מספיק להפעיל 70-90 וולט למשך חמש שניות כדי לכבות את ההכרה. בעוצמה גבוהה, הדם נקרש והבשר הופך לא ראוי למאכל.

פנים תעשייתיות

בייצור הם משתמשים בשילוב של שיטות מסוע ואקדח, אך ללא מסיכה. בעלי החיים מובאים לפלטפורמה ניידת וראשיהם מקובעים בעזרת מלחציים. המסוע עובר למכונה עם אקדח פנאומטי, שם הפרות נדהמות במכה לאזור בו הצטלבות הקרניים והעיניים. במפעל לעיבוד בשר השחיטה כוללת דימום והסרת עור של שוורים. לשם כך, בעלי חיים המומים תלויים ברגליהם.

בבית מטבחיים כל שלב של שחיטה מתבצע בחדר מיוחד ובתנאים סטריליים.

אפשרות לשחיטה וטרינרית

השיטה מבוססת על השיטה הרוסית. השור המום ממכת סכין בין הגולגולת לחוליה הצווארית הראשונה. ואז הם פוגעים שוב באותו מקום, אבל מכוונים את הלהב לאחור.

שחיטת בקר דורשת ידע באנטומיה וכישורי סכין.

שיטות מודרניות יותר לשחיטת בקר

במפעלים גדולים, האקדח הפנאומטי מוחלף בתא גזים.

פחמן דו חמצני מסופק לחדרים.

כללים לעיבוד פגרים

איך לשחוט שור בבית:

• להכין אזור פנוי באוויר הצח או בחדר;
• מניחים סרט פלסטיק על הקרקע או הרצפה;
• הנח מיכל בקרבת מקום לאיסוף דם ואיברים;
• לשחוט פרה עם שני אנשים לפחות, רצוי ארבעה;
• אדם אחד חייב להיות בעל ניסיון בשחיטה ולהיות שוחט או וטרינר;
• להמם את השור בצורה נוחה;
• לתלות את הפגר הפוך;
• לחתוך את הוורידים בצוואר עם סכין חדה ולתת לדם להתנקז לתוך מיכל מונח.

פגרי השוורים והפרות שוקלים 500 קילוגרמים, חלקם מגיעים לטון. ההמם, התלייה והדימום חייבים להיעשות מהר מאוד, אחרת הבשר יתקלקל. לכן, כורה ועוזרים מנוסים חייבים להשתתף בעבודה.

עור והלבשה

לאחר הדימום, הפרות מתחילות לפשוט את העור. תרשים משוער:

• אוזניים נחתכות;
• חתכים נעשים סביב האף, השפתיים והקרניים;
• חתכים מובילים מהנחיריים אל הקרניים;
• לחתוך את העור על הגפיים לאורך;
• מתבצעת דיסקציה מעצם החזה למפשעה;
• לעשות חריץ מסביב לזנב.

בכפר מסירים את העור ביד, גזוזים בסכין, משור תלוי או הנחתו על הקרקע. בסוף חותכים את הראש והפרסות מהפגר עד למפרקי הברך והשוק.

עור שור מיובש כהלכה נשאר רך וחסר ריח.

כיצד להסיר קרביים של בעלי חיים

הסרת איברים פנימיים נקראת הוצאה. באמצעות ההליך, כבד יקר ערך מופק, אך תחילה מסירים את המעיים. צואה נשארת במערכת העיכול, למרות הצום היומיומי של הפרה. מסוכנת גם היא המיקרופלורה, המורכבת מחיידקים מועילים ופתוגניים.כדי למנוע זיהום של הבשר, יש להסיר את האיברים בתוך ארבעים הדקות הראשונות לאחר שחיטת השור. זה נוח יותר לבצע הרס על פגר תלוי:

• לקשור את הוושט;
• לחתוך את החזה של הפרה באמצע;
• לחתוך את עצם החזה ואת איחוי עצמות האגן;
• להסיר את המעיים, שלפוחית ​​השתן וכיס המרה, לחתוך את הרצועות התומכות;
• האיברים הנותרים מוסרים;
• השתמש בסכין כדי לנקות את הדפנות הפנימיות של הפגר משאריות הרצועות והדיאפרגמה.

פתיחת חלל הבטן של פרה חייבת להיעשות בזהירות כדי לא לפגוע בדפנות המעיים, השתן וכיס המרה. אחרת, נוזלי מרה ונוזלים ביולוגיים המכילים תוצרי ריקבון וחיידקים יתפשטו ברחבי הרקמות הרכות. אבל אפשר להציל את הבשר אם תשטפו אותו במהירות במים ואשלגן פרמנגנט.

את האיברים שמים במיכלים ונבדקים. אם נמצאו גידולים או עקבות של helminths, הקרביים נזרקים. כדי לקבוע האם בטוח לאכול בשר מפרה עם איברים פגומים, נדרשת נוכחות וחוות דעת של וטרינר.

חיתוך פגרים

כדי לשחוט פגר שור, הוא נחתך לשניים לאורך עמוד השדרה. חצאי הפגרים המתקבלים מחולקים לשניים - מנוסר בין הצלע השתים עשרה לשלוש עשרה.

לחלקי הפגר יש שמות משלהם והם שונים בסוגי הבשר ובמטרה:

קצבים משתמשים בסוגים שונים של סכיני חיתוך:

• סכין גרזן - לבשר קפוא;
• עצם העצמות - להפרדת סחוס;
• אוניברסלי או פילה - לחיתוך חלקים.

פגרי פרה מאוחסנים לפני החיתוך בטמפרטורה של 0...-4 מעלות. לאחר החיתוך הבשר מתבגר למשך שבועיים בטמפרטורה של +1-2 מעלות. הבשלה מגדילה את חיי המדף של המוצרים.