חלב פרה הוא מוצר מזון בעל ערך המכיל הרבה חומרים ביו-אקטיביים: חלבונים, שומנים, ויטמינים, אנזימים, יסודות מינרלים. בסך הכל מכיל המוצר כ-200 תרכובות בעלות השפעה חיובית על גוף האדם, בעיקר על ילדים. ההרכב הכימי ותכולת הקלוריות של החלב תלויים באיכות ההאכלה והתחזוקה של הפרה.
הרכב חלב פרה
ריכוז החומרים הביו-אקטיביים בחלב פרה נקבע לפי גזע הבקר, גיל, מצב גופני, מחלות קודמות, איכות הטיפול והתזונה.הבסיס של המוצר הוא מים, לקטוז, חלבון, שומן חלב, קומפלקס של ויטמינים ומינרלים.
ויטמינים ואלמנטים
קומפלקס הוויטמין הכלול במוצר יקר ערך זה מבטיח תפקוד מלא של הגוף, צמיחה תאית ופיתוח רקמות.
הטבלה מציגה את כמות החומרים המועילים הכלולים בחלב במ"ג ל-100 גרם.
| ויטמינים | ||
| תיאמין (ב1) | משתתף בסינתזה של מיצי עיכול, מסייע בספיגת חומרים מזינים | 0,11 |
| ריבופלבין (B2) | ממריץ את חילוף החומרים, מאיץ את ייצור האנרגיה | 0,45 |
| ניאצין (ב3) | תומך בתפקוד מלא של מערכת העצבים ומערכת העיכול | 0,26 |
| חומצה פנטותנית (B5) | משפיע על תהליכים מטבוליים, משתתף ביצירת תאי דם אדומים | 0,88 |
| פירידוקסין (ב6) | משתתף בתגובות תסיסה, מאיץ את ספיגת חומצות האמינו | 0,09 |
| חומצה פולית (ב9) | יש השפעה חיובית על המצב התפקודי של מערכת העצבים | 0,5 |
| ציאנוקובלמין (B12) | מאיץ את סינתזת ה-DNA, הכרחי ליצירת תאי דם אדומים | 1,07 |
| חומצה אסקורבית (C) | בעל השפעה נוגדת חמצון, ממריץ את חילוף החומרים של חלבון, משתתף בסינתזה של קולגן וקרניטין | 0,5 |
| רטינול (A) | מחזק את המערכת החיסונית, משפיע לטובה על תפקוד איברי הראייה | 0,07 |
| קלציפרול (D) | מונע רככת ואוסטיאופורוזיס, עוזר לסידן להיספג בגוף | 0,1 |
| טוקופרול (E) | תומך במצב התפקודי של איברים פנימיים, בעל השפעה נוגדת חמצון חזקה, מכבה תהליכים דלקתיים | 0,15 |
| פילוקינון (K) | הכרחי לסינתזת חלבון ותהליכי קרישת דם, תומך בחילוף החומרים ברקמת העצם | 0,0005 |
| יסודות מינרליים | ||
| סִידָן | אלמנט מבני של רקמות השלד והשיניים | 123 |
| זַרחָן | משתתף בבניית רקמת העצם | 95 |
| מגנזיום | מבטיח את התרחשותם של תהליכים אנזימטיים רבים | 12 |
| אֶשׁלָגָן | תומך בתפקוד מערכת העצבים ובכיווץ השרירים | 0,15 |
חלב פרה מכיל גם נחושת, נתרן, מנגן וברזל, אך האחוז של יסודות קורט אלו אינו משמעותי.
לקטוז
סוכר החלב קובע את המתיקות הנעימה בטעם החלב. אבל עבור אנשים רבים, לקטוז הוא אלרגן, מה שהופך שתיית חלב פרה מלא לבלתי אפשרית. לקטוז היא הפחמימה הראשונה והיחידה שעגל צורך בשבועות הראשונים לחייו.
אף מוצר אחר שאינו חלב מכיל סוכר זה, ולכן חשוב ביותר שבעלי חיים צעירים יקבלו מוצר אימהי לחיזוק המערכת החיסונית.
במערכת העיכול האנושית, הלקטוז מתפרק כמעט ב-100% הודות לאנזים לקטאז, שבלעדיו שתיית חלב תגרום להרעלה אצל מבוגר. הערך הקלורי הממוצע של לקטוז הוא 3.8 קק"ל ל-1 גרם. זה פחות מסוכרוז.
מאפיינים של פעולת הלקטוז בגוף האדם:
- סוכר, פעם אחת במערכת העיכול, מתפרק לאט;
- המיקרופלורה החיידקית של המעי הגס מסנתזת חומצה לקטית;
- חומצת חלב היא חומר משמר המונע ריקבון.
שומן חלב
אם תסתכלו במיקרוסקופ, תבחינו שפני החלב מורכבים מטיפות שומן זעירות – זהו שומן חלב.כאשר החלב שוקע בתנאי טמפרטורת החדר, טיפות ממהרות מעובי הנוזל אל פני השטח, כך נוצרת שמנת, על ידי עובי השכבה שבה החקלאים קובעים בערך את תכולת השומן של המוצר.
כאשר נחשפים לטמפרטורה ומקציפים את השמן, טיפות השומן מתמזגות למבנים גדולים יותר.
שומן חלב מכיל יותר מ-20 חומצות שומן, המעניקות למוצר טעם עדין. תכולת קלוריות - 9 קק"ל ל- 1 גרם, עיכול - כמעט 100%. שומן רגיש לקרינה אולטרה סגולה, לטמפרטורות גבוהות ולחות גבוהה - בהשפעת גורמים אלו הוא מעניק מרירות לטעם החלב.
מוצרי חלב מכילים כולסטרול, וכמותו עולה בהתאם לעלייה בתכולת השומן בחלב:
- המוצר 1% מכיל 3.2 מ"ג;
- 2% - 10 מ"ג;
- 3% - 15 מ"ג.
הכמות הגבוהה ביותר של כולסטרול למבוגר עם מערכת כלי דם בריאה היא 500 מ"ג ליום, המנה היומית המותרת של 2% חלב היא עד 5 כוסות. אבל אם אתה נוטה לטרשת עורקים, אסור לשתות יותר מ-3 כוסות חלב פרה ביום.
חֶלְבּוֹן
אחוז החלבון בחלב הוא אינדיקטור לאיכות התזונה וקצב חילוף החומרים של הפרה. כאשר חלבון ופחמימות כלולים בכמויות גדולות ומספקים לגוף מספיק אנרגיה, אז אנחנו מדברים על דחיפה אנרגטית בעדר.
1 ליטר של מוצר טבעי מכיל 33 גרם חלבון, המורכב משתי תרכובות:
- קזאין הוא מלח סידן חסר טעם וריח. הוא נראה כמו גבישים לבנים ומסוגל להקריש, מה שמאפשר להשיג מוצרי חלב מותססים מוצקים ונוזלים.
- גלובולין ואלבומין הם קומפלקס של חלבוני מי גבינה. אלבומין מסיס במים ומשקע בחשיפה לטמפרטורה. קרישת גלובולין מתחילה ב-70 מעלות צלזיוס.חלבונים אלו משמשים לייצור מגוון מוצרי חלב.
תרכובת כימית
בנוסף לחלבונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים, חלב מכיל חומרים הקובעים את תכונותיו ויתרונותיו: אנזימים, הורמונים, חומצות, חומרים המכילים חנקן. בימים הראשונים לאחר לידת העגל, בלוטות החלב של הפרה מייצרות קולוסטרום, נוזל סופר מזין בצבע שמנת, השונה מחלב בטעם, בחומציות ובהרכבו. תכולת הקלוריות בחלב נמוכה - כ-65 קק"ל ל-100 גרם. ערך תזונתי של המוצר:
- מים – 87.5%;
- תכולת חומר יבש - 12.5%;
- חלבונים - 3.3%;
- שומנים - 3.8%;
- פחמימות - 4.7%;
- חלקיקי אפר – 0.7%.
תרכובות המכילות חנקן בחלב פרה הן אוריאה, קריאטין, אמוניה וחומצת שתן. ריכוזם אינו עולה על 0.02 אחוז, אך בקיץ, עם האכלה במרעה, הוא עולה ל-0.04%.
בין האנזימים, ההרכב מכיל פוספטאז, עמילאז, קטלאז, ליפאז ורדוקטאז. 1 מ"ל של מוצר מכיל עד 10 אלף חיידקים, ולאחר החליבה כמות המיקרופלורה החיידקית עולה ב-100-300 אלף ל-1 מ"ל. 1 ליטר של נוזל חלב מכיל 60-80 ס"מ3 גזים שניתן לחלק לשברים: חמצן - כ-10%, חנקן - 30%, פחמן דו חמצני - 60%. במהלך האחסון והטיפול בטמפרטורה, גזים מתאדים.
מה ההבדל בין חלב פרה לחלב עיזים?
הטבלה מציגה תיאור השוואתי של הערך התזונתי של חלב עיזים ופרה. המספרים מחושבים לכל כוס של כל מוצר.
| אינדקס | עֵז | פָּרָה |
| חלבונים, ג | 9 | 8 |
| שומנים, ז | 10 | 8 |
| פחמימות, ז | 11 | 13 |
| סִידָן,% | 33 | 20 |
| תכולת קלוריות, קק"ל | 170 | 150 |
מוצר עיזים נחשב טוב יותר ממוצר פרה מכיוון שהוא מכיל:
- פחות שומן חלב לנפח מים, מה שמאיץ את הספיגה;
- 25% פחות ריכוז לקטוז;
- 12% יותר סידן, 45% יותר רטינול, 135% יותר אשלגן;
- אחוז כולסטרול נמוך יותר.
אבל חלב פרה מכיל יותר ויטמינים ב6, ב9, ב12. הטמפרטורה של חלב טרי מיד לאחר החליבה צריכה להיות 25-30 מעלות צלזיוס; אם היא גבוהה משמעותית, יש לחשוד בפרה שיש לה דלקת בשד או תהליך דלקתי אחר בגוף.
