הגזעים הטובים ביותר של פרות משוישות והמורכבויות של גידולן, היתרונות והחסרונות של בשר

בבשר בקר ועגל רגילים יש כמות קטנה של שומן, שנוצרת בעיקר מתחת לעור, באזור האגן, סביב הכליות והלב של החיה. עם הגיל מופיעות שכבות בין השרירים ורק לאחר מכן מופיעה השכבה התוך-שרירית, אותה השכבה הנותנת את אפקט השייש במספר גזעים. אבל ככל שהחיה מתבגרת, איכות הבשר מתדרדרת, ולכן גידלו פרות משיש מיוחדות עם בשר רך ושומני בינוני.

קצת היסטוריה

בשר עגל ובשר בקר הם בריאים, אך בשל תכולת השומן הנמוכה שלהם בשרירים, יש להם מרקם סיבי ורזה משהו שלא כולם נהנים ממנו. אבל לחלק מגזעי החיות יש נטייה טבעית לפתח שיש, שהוא פסים דקים של שומן בתוך השרירים. יתר על כן, איכות יקרת ערך זו אופיינית לא רק לפרות, אלא גם לחזירים מגזע טוקיו X, כמו גם לסוסי יאקוט. עם זאת, זהו בשר בקר משויש המבוקש ביותר בשל שכיחותו והפופולריות שלו בעשרות מדינות ברחבי העולם.

כמה גזעי בקר ידועים זה מכבר, כמו גם מספר גזעים שגדלו במיוחד למטרה זו, יכולים לייצר מוצרים יקרי ערך שכאלה. מגדלים הצלבו בעלי חיים עם השייש הבולט ביותר של הבשר, ובחרו את היצרנים הטובים ביותר לגידול נוסף.

פרות משיש החלו לגדל בהמוניהם ביפן. היו מספר סיבות לכך:

1. גיאוגרפיה וגיאולוגיה. מדינה זו ממוקמת באזור של פעילות וולקנית, כך שאין כמעט מישורים המתאימים למרעה עבור בקר. עם התפתחות החקלאות, הוקצו שטחים חופשיים לגידול אורז וגידולים אחרים, ולכן החלו להחזיק בעלי חיים בדוכנים.
2. העדפות טעם. ללא תנועה, בעלי החיים במקום החלו לייצר בשר שומני, וביפן זה נחשב לא מתאים לגבר אמיתי - סמוראי. לכן, בעלי עדרים נאלצו לשקול מחדש את שיטת פיטום השוורים ולבחור את הגזעים המתאימים ביותר.
3. תנאים כלכליים. הביקוש יוצר היצע. בשר בקר משויש הפך לאופנתי ומבוקש, מה שהופך אותו לרווחי כלכלית עבור היצרנים.
4. אֶסתֵטִיקָה.ורידי שומן יפים יוצרים דפוסים מרהיבים המזכירים שיש, מה שנותן למוצר את שמו. וביפן הם תמיד העריכו לא רק את הטעם, אלא גם את המשיכה האסתטית של האוכל.

עם התפשטות האופנה לכל דבר אסייתי, ויפני בפרט, בשר משויש הפך פופולרי בעשרות מדינות ברחבי העולם.

מאילו גזעים מגיעים בשר בקר משויש?

למרות שניתן למצוא בשר משויש גם בחלק מגזעי חלב של פרות, גזעים מיוחדים מאוד גדלים בקנה מידה תעשייתי למטרה זו. הטובים שבהם הם הבאים:

1. אברדין אנגוס.
2. הרפורד.
3. וואגיו (חום יפני, שחור, חסר קרניים, שורטהורן).
4. לִימוּזִינָה.

ההשפעה של בשר משויש נמצאת גם אצל נציגי גזעי החלב הבאים:

1. הולשטיין.
2. ג'רזי.
3. שוויצרי חום.

הגרסה הטובה ביותר של בשר משויש מגיעה לא מפרה, אלא מפרה. יש לו יותר משקל גוף והוא מספק עלייה מהירה יותר במשקל.

בשר בקר משויש הוא יקר מאוד, כך שטוהר הגזע מפוקח בקפדנות, במיוחד ביפן, שם יש כמעט פולחן של בשר איכותי. כל הבקר לגידול רשומים בספרים מיוחדים, ולכל נתח בשר מסופקת תעודה המציינת לא רק את היצרן, אלא גם את חלק הגוף ממנו נלקח, ואפילו את שם השור והמספר הסידורי שלו.

יתרונות וחסרונות

בשר של גזעי שיש אינו יכול להיחשב כמוצר מזון, שכן הוא אינו נגיש לכולם, והוא משמש אך ורק במנות קטנות וחתוך לפרוסות הדקות ביותר. במקום זאת, מדובר במחווה לאופנה יחד עם קוויאר שחור, דגי פחזנית וכבד אווז.

דקויות של גידול, טיפול והאכלה

כדי להשיג בשר משויש, זה לא מספיק לבחור את הגזע "הנכון" של פרה. יש צורך לספק לבעלי חיים את התנאים הבאים:

1. האכלת עגלים בחלב עד 6 חודשים.
2. מרעה עד 9-12 חודשים על כרי דשא ומרעה.
3. העבירו 3-6 חודשים לפני השחיטה לדיאטת דגנים מיוחדת, המורכבת מתערובת שפותחה בקפידה של דגן תירס, שעורה, קש חיטה ואספסת.
4. במהלך הפיטום, בעלי חיים מוגבלים בניידותם על ידי תלייתם על חגורות.
5. כדי לשפר את עקביות הבשר ולשמור על בריאות החיות, הם עוברים עיסוי באופן קבוע.
6. מוזיקה קלאסית מושמעת במקום. מאמינים שיש לכך השפעה חיובית על מצב השוורים.
7. מכיוון שבעלי החיים אינם תנועתיים, התיאבון שלהם עלול לרדת, ולכן נותנים להם בירה כממריץ.

המקום נשמר נקי, ותשומת לב רבה מוקדשת להיגיינה של בעלי החיים עצמם.

הבדלים מבשר בקר רגיל

הודות לשילוב של גורמים כמו שימוש בגזעי פרות בעלי נטייה גנטית לפתח שיש, שיטת האכלה ספציפית ויצירת תנאי מחיה "חממה", בשר בקר משויש שונה מבשר סטנדרטי. יש לה סיבי שריר דקים ורכים חסרי חוטי אופייני.

לשומן של בשר כזה יש עקביות התכה עם אינדקס התכה נמוך, ולכן הטיפול בחום של המוצר לוקח הרבה פחות זמן.

ביפן מכינים בשר משויש במגוון דרכים - מגישים עם מרק רותח, מטוגנים, מבושלים, מגישים כטרטר וכדומה. בארה"ב ובמדינות אחרות, בשר בקר משויש משמש לעתים קרובות יותר בצורה של סטייקים מחלקים שונים של הפגר:

1. שקד דק.
2. הקצה הדק הוא "סטריפלואין".
3. הקצה העבה הוא ribeye.
4. על העצם בצורת האות T - "עצם טי".

סטייקים מפרות משוישים מתבשלים מהר מאוד ומובחנים בטעמם העשיר, בארומה הבהירה ובמרקם העדין.

היתרונות והנזקים של בשר שיש

תיאורטית, אכילת בשר שומני עלולה להזיק לאנשים עם בעיות עיכול, למשל:

1. עם דלקת לבלב כרונית.
2. דלקת כיס המרה.
3. מחלת אבני מרה.
4. הפרעה בתפקוד הכבד.
5. משקל עודף.
6. רגישות יתר לחלבון וכן הלאה.

עם זאת, בהתחשב בעובדה שבשר בקר משויש נצרך במנות קטנות ולעתים רחוקות, כמעדן, קשה להניח שהוא עלול לגרום לפגיעה משמעותית בבריאות האדם.

באשר ליתרונות, זה נובע מהגורמים הבאים:

1. המרקם העדין ביותר אינו מעמיס על מנגנון המזון ומתעכל בקלות.
2. השומן של הפרה המשויש אינו מכיל חומרים המגבירים את רמת הכולסטרול ה"רע".
3. מכיוון שבשר נצרך במנות, אוכלים אינם בסיכון להשמנה.

בשר בקר משויש יכול לשמש ילדים ונשים בהריון. אין לה השפעה שלילית על הגוף של אנשים עם פתולוגיות קרדיווסקולריות, בעיות נוירולוגיות, אנמיה והפרעות הורמונליות. ההרכב מסייע בשיקום הגוף לאחר פציעות, מחלות קשות, עומס פיזי ופסיכולוגי, מתח וזיהומים.

כמו כל מוצר אחר, יש לצרוך בשר פרה משויש במתינות, גם אם אדם עשוי לקנות לעתים קרובות מוצר יקר. יש לזכור שעודף שומן וחלבון עלולים להזיק לא רק לאדם חולה, אלא גם לאדם בריא.

כללי אחסון

לאחר השחיטה, בשר שיש אינו נמכר מיד, אלא עובר שני סוגי התבגרות:

1. יָבֵשׁ. בשר עם עור נשמר במקרר 2-4 שבועות בטמפרטורה לא נמוכה מ-+1 ולא גבוהה מ-+4 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, העור והשומן התת עורי מוסרים, מחולקים לחלקים (חתכים) ונארזים בוואקום.
2. רָטוֹב. בשיטה זו מדמם את הבשר, מחולק לנתחים ונארז באריזת ואקום, שנשמרת לאחר מכן במקררים למשך 10 ימים עד 3 שבועות.

כדאי לרכוש בשר יקר שכזה רק מספקים מהימנים, לקחת אותו כחתיכה שלמה בסרט ואקום כדי להעריך את רמת השייש ולנסות להשתמש בו כמה שיותר מהר. לא כדאי להקפיא בשר כזה, שכן זה ישפיע לרעה על מאפייני הטעם של המוצר הסופי.