איכות גלוטן החיטה ופענוח IDK של כמה גלוטן יש בדגן

כאשר מערבבים אותו עם מים, הקמח אמור ליצור בצק אוורירי ואלסטי, המאופיין בעקביות וגמישות אחידה. בעצם, תכונות אלו נובעות מנוכחות של חומר מיוחד - גלוטן חיטה. יש לו תכונות מועילות רבות, אך מספר אנשים רואים בעקשנות את החומר הזה כמזיק ומנסים בכל דרך אפשרית להימנע מאכילת מזונות המכילים אותו.

מהו גלוטן

חומר זה נקרא גלוטן מכיוון שהוא מסה אלסטית אפרפרה דביקה ודביקה כאשר הוא מרטיב במים.כשהיא יבשה, זוהי אבקה שקופה, חסרת טעם וכמעט חסרת ריח.

גלוטן עשוי להיקרא גם גלוטן. רובו נמצא בקמח ובמוצרי מאפה, פסטה. הנוכחות והכמות של הגלוטן מבטיחות במידה רבה את איכות מוצרי הקמח, שכן האווריריות, הגמישות והמוצקות של הלחם תלויות בכך.

הרכב ותכונות כימיות

גלוטן היא קבוצה של חלבונים שנמצאת יחד עם עמילן באנדוספרם של דגנים. חלבונים הנקראים פרולמינים וגלוטלין נמצאים בכמויות של עד 85 אחוז מתכולת החלבון הכוללת בחיטה ובגידולי דגנים אחרים: כלאי חיטה, שיפון, שעורה ושיבולת שועל.

הפרולמינים המצויים בחיטה נקראים גליאדינים, והגלוטלין נקראים גלוטינים. לדגנים אחרים יש שמות חלבונים שונים.

מהו גלוטן IDK ואיך זה עובד?

גלוטן מכיל חלבונים צמחיים, ויטמינים A, E, קבוצה B, מספר מינרלים ויותר מ-15 חומצות אמינו החשובות לבריאות האדם. עבור אדם בריא ללא מחלת צליאק או תגובות אלרגיות, מזונות המכילים גלוטן אינם רק בלתי מזיקים, אלא גם בריאים ביותר.

גלוטן נמצא בשימוש נרחב בבישול, אפייה ותעשיית המזון.גלוטן משמש לא רק לאפייה, אלא כלול גם במוצרי בשר, רטבים, אפילו מסטיקים ומזון דגים.

תכולת הקלוריות של החומר היא 350 קילוקלוריות ל-100 גרם מזון, ולכן מומלץ להוסיף אותו למזון של ספורטאים ואנשים העוסקים בעבודה פיזית כבדה.

אינדיקטור חשוב לאיכות הקמח הוא GID, או מדידת דפורמציה של גלוטן. משמעות המונח פירושה כמה גלוטן יכול להתנגד למתיחה. זה לא צריך להיות צפוף מדי או רך מדי. רמת ה-IDC עבור כל מחלקה נקבעת על ידי GOST.

מקדם העיוות נקבע באמצעות מכשיר מיוחד - IDK-1M או IDK-2.

כמות גלוטן החיטה לפי מעמדות

בהתבסס על תכולת הגלוטן בסוגי קמח שונים, מבדילים בין המחלקות הבאות:

גלוטן לפי סוג דגנים:

הנקבוביות והקלילות של פירור הלחם קשורות ישירות לסוג הגלוטן בקמח.

במה הרמה שלו תלויה?

לגלוטן תפקיד חשוב באיכות המאפים. רמתו תלויה בגורמים הבאים:

1. מגוון חיטה.
2. אַקלִים.
3. אדמה ומאפייניה.
4. רִוּוּי.
5. טיפול נגד מזיקים, מחלות, הדברת עשבים.
6. אחסון תבואה וטיפול בה בתכשירים.

תסמינים של חוסר סובלנות

אחוז אחד מאוכלוסיית העולם כולה סובל מהפרעה מיוחדת - אי סבילות לגלוטן. המחלה נקראת צליאק והיא אחד הביטויים של תגובה אלרגית העוברת בתורשה גנטית.

מערכת החיסון של החולה תופסת את הגלוטן במזון כחומר זר ומגיבה אליו וגורמת לתהליך דלקתי במעיים. אי אפשר להיפטר מהמחלה באמצעות תרופות. השיטה היעילה היחידה היא דיאטה ללא גלוטן.

זה קל מספיק עכשיו, כשיש עשרות מוצרים נטולי גלוטן זמינים לסובלים מצליאק. בילדים, ביטויים של מחלת צליאק קשורים בעלייה לא מספקת במשקל, חסינות חלשה, הפרעות עיכול, כאבי בטן, פגיעה בגדילת השיניים ונפיחות.

תסמינים של המחלה במבוגרים:

1. ירידה במשקל.
2. כאב באזור הטבור בצורה של עוויתות.
3. בחילות והקאות.
4. שלשולים ועצירות.
5. הֲפָחָה.
6. דם בצואה.
7. לחץ נמוך.
8. אֲנֶמִיָה.
9. בעיות בקרישת דם.
10. דַלֶקֶת פּרָקִים.
11. הפחתה של הטחול (אחד האיברים ההמטופואטיים).
12. בעיות שיניים.
13. בעיות בתפקוד המיני.
14. דלקת כבד.
15. הפרעות נוירולוגיות (נצפתה ב-10% מהחולים).

אי אפשר להתעלם מתסמינים כאלה, שכן זה יכול להוביל להשלכות בריאותיות בלתי הפיכות. יש צורך לפנות לעזרה רפואית ולעבור בדיקה מקיפה.

לאחרונה הפחד מגלוטן קיבל פרופורציות אופנתיות.אנשים רבים מסרבים למוצרים המכילים גלוטן, לא בגלל שיש להם בעיות בריאותיות, אלא בגלל שהם רואים בזה אופנתי ובריא. ישנם מחקרים שהפחתת צריכת הגלוטן מסייעת לשמירה על הבריאות בנוכחות פתולוגיות קרדיווסקולריות, אך עבור אנשים בריאים, הפחתת צריכת הגלוטן, ועוד פחות מכך ויתור עליה לחלוטין, אינה מועילה ואף מזיקה.