קמח המתקבל מדגנים הוא התוצר החשוב ביותר של עיבודו. קמח לאפיית לחם ומוצרי מאפה מתקבל בדרך כלל מחיטה רכה. איכות הקמח משפיעה על איכות המוצרים העשויים ממנו. זה נקבע בשיטות שונות. הבה נבחן את המשמעות של המספר הנופל של חיטה, מה זה, טכנולוגיית החישוב, כיצד המחוון משפיע על איכות הלחם העתידי.
מהו מספר הנפילה של חיטה
אחד הקריטריונים העיקריים לאיכות האפייה של הקמח הוא פעילות אוטוליטית, הנקבעת על פי עוצמת התהליכים המתרחשים במהלך ייצור הבצק ומוצרי האפייה ממנו. זוהי היכולת של קמח ליצור חומרים בהשפעת אנזימים או כאשר תערובת הקמח מחוממת.
קביעת הפעילות האוטוליטית לפי מספר נפילה מבוססת על רמת הצמיגות של תערובת המים-קמח בחימום באמבט רותח למשך דקה. עבור גרגירי חיטה, ערך התדר הנפילה צריך להיות 250 שניות.
המספר הנופל הוא אינדיקטור לפעילותו של אלפא-עמילאז, אנזים בגרגרי החיטה, שעורה, שיפון, טריטיקל ובמוצרים המתקבלים מהם.
טכנולוגיית מחשוב
הפעלת האנזים אלפא-עמילאז מתרחשת במהלך נביטת הדגנים. חלבון מפרק עמילן לסוכרים. יחד עם זאת, איכות חומרי הגלם יורדת, והמוצרים מהם באיכות ירודה: קטנים בגודלם, מתייבשים ומתיישנים במהירות.
ככל שפעילות האנזים גבוהה יותר, כך יתרחש הרס העמילן בצורה אינטנסיבית יותר, במקרה זה האינדיקטורים יהיו נמוכים. יחידת המדידה של המאפיין נחשבת בדרך כלל לשנייה.
מספר הנפילה נמדד בשיטת הגברג-פרטן, המבוססת על ג'לטיניזציה של דגן טחון או קמח במבחנה, המחממת באמבט רותח, וקביעת קצב פעילות האנזים.
הכנה
פעילות האנזים נמדדת בשיטה קולורימטרית. כדי לבצע את הניתוח, תזדקק למכשירים מיוחדים (קולורימטר ושעון עצר) ותמיסות של סידן כלורי, יוד ותמיסת חיץ. וכן ציוד מיוחד בצורת צנטריפוגה, טחנת מעבדה ומסננת, ומכשירי מדידה, מאזניים ומד pH.
עִרבּוּב
יוצקים קמח למבחנות, יוצקים לתוכם 25 מ"ל מים מזוקקים, שהטמפרטורה שלהם צריכה להיות 20 מעלות צלזיוס. המבחנות אטומות בפקקים. התוכן מעורבב בניעור עד שהוא הופך להומוגנית.
אָנָלִיזָה
אמבט המים במכשיר מחומם לרתיחה. מניחים במכשיר מבחנות ללא פקקים ומורידים לתוכם את מוטות הבחישה. לאחר 5 שניות, המכשיר מתחיל להזיז את הצינורות אנכית בתדר של 2 הרץ. התערובת מתחילה להתעבות, להתנפח, לג'לטין, ומתחיל תהליך הפעלת האנזים ופירוק העמילן.
לאחר דקה, מוטות הבחישה אמורים לנוע במורד הצינורות. זמן הטיפה מושפע ממידת העמידות של תערובת המים-קמח.
מה קובע את מהימנות התוצאה?
ייתכנו טעויות בכל שלב מדידה. הם נוצרים עקב קמח שאינו עומד בדרישות הסטנדרטיות (גס או, להיפך, עדין), לחות לא נכונה, טמפרטורת דגימה גבוהה או נמוכה. התיקונים מבוצעים על ידי קשקשים לא מדויקים מספיק, אי עמידה בזמן הערבוב וטמפרטורה לא מספקת של אמבט המים.
השפעת מספר הנפילה על איכות הלחם
לקמח באיכות טובה יש ביצועים ממוצעים. גם נמוך וגם גבוה מדי מעידים על איכותו הירודה.
ביצועים נמוכים
מספר נמוך מצביע על כך שהקמח עשוי מדגנים מונבטים. בחיטה נובטת כמות האנזים עולה, הבצק ממנו מתפשט, פירור הלחם הופך לא גמיש, דביק, עם נקבוביות גסה ולא אחידה.איכות מוצר ירודה משפיעה לרעה על נפח וטעם הלחם. חומרי גלם בעלי ביצועים נמוכים אינם מומלצים לעיבוד.
מחוונים באיכות גבוהה
הם מעידים על פעילות אנזימים נמוכה בקמח, הנחוצה לתהליך התסיסה הרגיל ולרכישת פלסטיות וגמישות על ידי הבצק. קמח בעל ביצועים גבוהים מתקבל מדגנים שיובשו בטמפרטורות גבוהות. הבצק לא תופח ממנו היטב, נפח המוצר המוגמר יורד, הלחם מתגלה כתפל, בעל ריח חלש וצבעו חיוור.
מספר הקמח היורד הוא מדד המשמש לאפיון איכות הדגן והקמח המתקבלים ממנו. התקן לקמח חיטה דרגה 2 הוא 160 שניות, לדרגות אחרות – 185 שניות.
