צרכנים רבים מעריכים את הטבעיות של הדבש לפי צבעו, צמיגותו וארומה. עם זאת, אנשי מקצוע מודרכים בעבודתם על ידי אינדיקטור חשוב נוסף - מספר הדיסטזיס. ככל שהערך שלו גבוה יותר, המוצר נחשב לאיכותי יותר. יחד עם זאת, לא כל אדם יודע מה זה - מספר הדיאסטז של הדבש. כדי להבין את הנושא הזה, חשוב לדעת באילו גורמים פרמטר זה תלוי ועל מה הוא משפיע.
מספר דיאסטזה בדבש, מה זה?
כל סוגי הדבש הטבעי, המאוחסנים בתנאים חשובים, מכילים אנזימים רבים. עמילאז נחשב לאחד מזרזי החלבון העיקריים. לרכיב זה יש גם שם אחר - דיאסטזה. חומר זה משפיע על פירוק העמילן.
מספר הדיאסטז של הדבש נחשב ליחידת המדידה העיקרית של איכות מוצר גידול דבורים. ככל שמדד זה גבוה יותר, כך המוצר איכותי ושימושי יותר. פרמטר זה ניתן לקבוע במדויק רק במעבדה.
יחד עם זאת, זני דבש שונים במספר הדיאסטז שלהם. במהלך בדיקות רבות, ניתן היה לקבוע את המדדים הבאים:
- דבש לינדן מכיל 11.5-20 יחידות גוטה;
- מוצר sainfoin מכיל עד 14.6 יחידות;
- דבש תלתן מתוק כולל 20.4-21.5 יחידות;
- מוצר חמניות כולל 17.8-19 יחידות;
- דבש אברש מכיל 27.9-29 יחידות.
במה זה תלוי?
למרות שהשוק המודרני מוצף בדבש סיני, מומחים אומרים כי מוצר הדבורים הישראלי נחשב לאיכותי ביותר. זה נובע מהתכולה הגבוהה של אנזימים המיוצרים על ידי רוק הדבורים. בשרשרת התגובות הביולוגיות הם ממלאים את התפקיד של זרזים המפעילים את חילוף החומרים.
כאשר אנזימים מקיימים אינטראקציה עם רכיבים אחרים, נצפה פירוק הגלוקוז. כתוצאה מכך, מי חמצן מיוצר. אלמנט לא יציב זה עובר הרס מהיר, וכתוצאה מכך הופעת מיקרואורגניזמים פתוגניים, עובש ופטריות.
עמילאז מעורר הרס של יסודות עמילניים והופך אותם למלטוז. חומר זה הוא גבישים מתוקים שנוצרים כאשר המוצר מבשיל. מוצר הכוסמת מכיל מקסימום 6% מלטוז מסך הפחמימות, ומוצר הערמונים מכיל רק 4%.תכולת המלטוז הגבוהה ביותר נצפית בדבש שיטה וטיליה והיא ברמה של 5-8%.
תהליך סינתזת הדבש וריוויו באנזימים נחשב למורכב מאוד. כדי למלא את היבול בצוף, דבורים צריכות לעוף סביב יותר מ-1000 פרחים. לאחר בליעת החומר, חרקים מפריחים מסה רוויה עמילאז. הכמות שלו מושפעת מהגורמים הבאים:
- איכות אבקה;
- טמפרטורת האוויר;
- הרוויה של חרקים באנזימים נקבעת על פי המאפיינים האקלימיים של האזור.
ראוי לציין כי מוצרי גידול דבורים המיוצרים באזורים חמים מכילים פחות עמילאז באופן משמעותי. אז אם מספר הדיאסטזה של דבש אלטאי הוא 10 יחידות, אז במוצר Yakut פרמטר זה מגיע ל-25.
איך לקבוע?
ניתן לקבוע את הפרמטר במדויק אך ורק במעבדה.
בבית אתה יכול לקבל רק תוצאות משוערות. כדי לעשות זאת, עליך לבצע את הפעולות הבאות:
- יוצקים מים קרים לכלי שקוף עם מכסה וממיסים בו 10% דבש.
- מוסיפים עוד חצי כפית קטנה של מים.
- ממיסים מעט מלח שולחן בכפית מים ואז מוסיפים לתערובת הדבש.
- מאחדים קורט עמילן עם חצי כפית קטנה של מים, מערבבים ומוסיפים לשאר המרכיבים.
- סוגרים את המיכל במכסה ומניחים באמבט מים למשך שעה.
- מצננים את ההרכב ומוסיפים לו יוד.
כתוצאה מההליכים שבוצעו, הנוזל צריך לשנות את צבעו. הפעילות של עמילאז, הקיים בהרכב, תלויה ברוויה שלו. אם המסה הפכה צהובה או חסרת צבע, מספר הדיאסטזה הוא 11 יחידות. וריאציות אחרות מצביעות על איכות נמוכה של המוצר.
טבלת טווח מספרי דיאסטזה לפי אזור
מספר הדיאסטז הרגיל משתנה.זה שונה לפי אזור. במקביל, האינדיקטורים העיקריים נרשמים ב- GOST. הם נעים בין 7-50 יחידות. על פי תקני האו"ם, המחוון המינימלי צריך להיות 3 יחידות Gothe. יתרה מכך, מסמכים רגולטוריים אלה קובעים גם את התוכן של יסוד אחר - הידרוקסי-מתיל-פורפורל. הכמות שלו לא תעלה על 15 מיליגרם ב-1 קילוגרם.
זאת בשל העובדה שיש בעולם מוצרי גידול דבורים עם תכולה קטנה של דיאסטזה טבעית. אלה כוללים זנים של דבש שיטה פורחת, הדרים וכותנה. אז, הפרמטרים העיקריים של דיאסטזה ניתנים בטבלה:
| מחוזות ואזורים | מספר דיאסטה, יחידות Gothe |
| Amurskaya | 5 |
| בוריאטיה | 18,7 |
| וורונז' | 12 |
| וולוגדה | 10 |
| ניז'ני נובגורוד | 8 |
| דאגסטן | 10 |
| קלמיטסקיה | 6,4 |
| אירקוטסק | 16 |
| קברדינו-בלקריה | 10 |
| קמרובו | 17 |
| צפון אוסטיה | 14,6 |
| טומסק | 23 |
| טולה | 18 |
הגדרה של מחוון האיכות העיקרי
כיום ישנן מספר דרכים לקבוע את האינדיקטור העיקרי של דבש. במדינות רבות משתמשים בשיטת Gothe. הטכניקה מבוססת על יכולתם המיוחדת של אנזימים לפרק עמילן.
מספר הדיאסטז מחושב על ידי המסת עמילן בריכוז של 1% למשך שעה אחת בטמפרטורה של +40 מעלות ב-1 גרם דבש. כמות העמילן המומס היא המדד העיקרי.
שיטה זו נחשבת למורכבת למדי וגוזלת זמן, אך היא עוזרת להשיג את התוצאה המדויקת ביותר. בנוסף, יש טבלאות מיוחדות של מספר דיאסטזה.
תפיסה מוטעית
אנשים רבים מאמינים בטעות שדיאסטזה עצמה היא המרכיב היקר ביותר בדבש. ככל הנראה, דעה זו נובעת מהעובדה שהמחוון מוסדר על ידי GOST.עם זאת, במציאות, כמות האנזים הזה קובעת את צמיגות הצוף שהדבורים מעבדות.
מספר הדיאסטז של הדבש הוא אינדיקטור משמעותי המשקף את איכות מוצר הדבורים. ככל שהפרמטר הזה גבוה יותר, החומר נחשב ליותר ערך. ניתן לקבוע את המחוון במדויק רק במעבדה. יחד עם זאת, יש די הרבה שיטות ביתיות אינפורמטיביות לקביעת הפרמטר.
