כיצד לשחוט כראוי תרשים חיתוך כבשים ופגרים, קטגוריות בשר

איזו שיטה, איך לשחוט כראוי כבש או כבשה - שאלה דומה נשאלת על ידי רבים שאינם סומכים על בחירת והכנת הבשר לזרים. למעשה, לדעת את הניואנסים של חיתוך, התמודדות עם המשימה היא לא כל כך קשה. חמוש בידע הזה, קל למיין את הבשר בהתאם לצרכים שלך - לברביקיו, מרק או צלי. יחד עם זאת, החיה תיחסך סבל מיותר אם היא תוקם ותישחט בצורה נכונה.

מתכוננים לשחוט כבשה

הצעד הראשון הוא לארגן את מקום העבודה שלך. בסמוך למקום שבו ישחט החיה, כדאי להכין מראש כלים, סמרטוטים נקיים, מים (לספק גישה לאספקת מים זורמים), כולל כלים. תצטרכו גם מלח, זה יעזור לשמר את הבשר וימנע ממנו להתקלקל.

יש להשחיז סכינים בזהירות, עדיף לעשות זאת מראש ולא למהר ביום השחיטה. חשוב לא פחות להכין את החיה. על מנת שהבשר יהיה נקי מריח לא נעים, יש להכניס את הכבשים לדיאטה ולהגביל במזון.

טיפים וטיפים לחיתוך ניתן למצוא בסרטון:

כלים נדרשים

סכינים מוכנות מראש שהובאו לחדות כתער הן חצי מההצלחה. בסך הכל, 2 מהם משמשים בדרך כלל:

1. יָשָׁר.
2. מְקוּפָּל.

הראשון נחוץ למעשה לשחיטת האיל, חיתוך הפגר וחיתוך הבשר לחתיכות.

השני הוא לעור. אפשר להסתדר עם סכין אחת בלבד, אבל יותר נוח לעבוד עם שניים. אם האיל ישחט או ישחט במשקל, אז יהיה צורך בוו לתלייה וחבל (כבל).

מקום עבודה

לשחיטה אתה צריך אזור שטוח ונקי, נקי מפסולת וחפצים זרים. אותו דבר חל על שולחן העבודה. יש לשטוף ולנקות אותו היטב. ניתן לכסות את המשטח בניילון או בשעוונית, זה יקל על ניקוי השולחן לאחר החיתוך.

הכנת החיה

עוד צעד חשוב. אם אתה מתכנן להשתמש בצמר או בעור, החיה נגזלת מספר שבועות מראש. ניתן לדלג על שלב זה אם אין צורך להשיג צמר.כ-24 שעות לפני השחיטה לא נותנים עוד לאיל מזון, מבלי שמונעים ממנו מים. גישה זו תנקה את המעיים מהפרשות, והבשר ייפטר מהריח הלא נעים. שתייה מרובה של נוזלים תשפר גם את איכות הטלה שלך.

חוקי שחיטה

ראשית אתה צריך לשתק את החיה. מספר שיטות משמשות לכך; הלם חשמלי נותר הפופולרי ביותר. יש לקשור את הרגליים. לפעמים השלב הזה מספיק לאנשי מקצוע, ואז פשוט לשחוט את האיל או לחתוך את העורק שלו.

אחת המטרות שעל השוחט להשיג היא לקחת את חיי החיה במהירות ובצורה הכי פחות כואבת. ישנם עורקים גדולים על צוואר האיל שניתן לחתוך באופן מיידי ולשחרר דם. עדיף לעשות זאת על ידי הטיה חדה של ראש החיה לאחור, ובו זמנית להחזיק אותו במצב משותק.

לאחר מכן מבצעים חתך חד ועמוק בסכין מושחזת, כך שהגרון נחתך מאוזן לאוזן. אז אתה צריך לתלות את הפגר כדי לנקז את הדם. דימום הכרחי, שכן שיטה זו מונעת קלקול של בשר ומשפרת את איכותו. האיל נשאר תלוי למשך 10 דקות.

שיטות

שוחטים מקצועיים מתרגלים מספר שיטות שחיטה. ללא קשר לשיטה שנבחרה, יש להכין את האיל לפי כל הכללים. לאחר מכן, השתמש ב-3 אפשרויות נהיגה:

• בצד;
• מוּשׁהֶה;
• בבוריאט.

אם תבחר בשיטה הראשונה, אתה בהחלט צריך עוזר לשחוט את החיה. האיל נדנד, מונח על צידו וממוקם כך שרגליו אינן כלפי השוחט, אלא רחוקות ממנו. אתה צריך במהירות, בתנועה אחת, לחתוך את גרונו של האיל. אי אפשר להסתדר כאן בלי הכנה וניסיון.

שיטת שחיטת כבשה על ידי תליית החיה נהוגה לרוב. כדי ליישם את זה, תזדקק למבנה של 2 מתלים ומוט צלב המחובר אליהם. זה יכול להיות מבנה מוכן או מאורגן במיוחד לפני השחיטה. כך העור והפגר מתלכלכים הכי פחות. העיצוב חייב להיות מתוכנן למשקל האיל, להיות בעל יציבות ואמינות נאותים.

השיטה האחרונה (בוריית) נחשבת לא אנושית ואף אכזרית. המהות שלה היא כדלקמן: במקום מסוים, מול לב החיה, נעשה חתך קטן שאליו אתה צריך להכניס את היד שלך או מקל עץ.

לאחר מכן, אין לשחוט את החיה, אלא ללחוץ על שסתום הלב כדי שהאיבר ייעצר. מותו של האיל לא יתרחש מיד, ולכן שיטה זו מומלצת לעתים רחוקות לשוחטים לא מאומנים.

אי מוביליזציה של בעל חיים

לפני חיתוך או חיתוך גרון של איל, אתה צריך לשתק את החיה. זה נעשה מ-2 סיבות: כדי למנוע ייסורים ממושכים, ייסורים של האיל (בעוויתות, בעלי חיים יכולים לבעוט או להכות בראשם) ולא כדי להכתים את העור או הבשר.

אם נעשה שימוש בהלם חשמלי, אין צורך לקשור את הכבש. פריקה חשמלית במתח גבוה תגרום לבעל החיים להיות מחוסר הכרה. הדבר היחיד שנותר לעשות הוא לחתוך לו את הגרון.

שחיטה ודימום

כדי להרוג במהירות ובפחות כאב איל, לרוב חותכים את גרונו. בהתאם לניסיון של השוחט, ניתן לשחוט את החיה על צידה, לתלות אותה על מוט צולב או על וו ולנקב את הלב בסכין מיוחדת. הקפידו להוציא את הדם כדי שהבשר יחזיק מעמד זמן רב יותר.

לשם כך, הפגר מושעה על ידי הרגליים האחוריות ומושאר במצב זה למשך 10 דקות. כשהדם יוצא, אתה יכול להתחיל לחתוך את האיל.

איך לשחוט פגר כבש

קודם כל, שלב זה הוא עתיר עבודה: הוא מהווה את רוב הזמן המושקע, אם מעריכים את הליך השחיטה בכללותו. באמצעות כללים פשוטים, אתה יכול להתמודד במהירות ובדייקנות עם המשימה.

ראשית מסירים את העור. משטח שטוח ומוארך הוא המתאים ביותר למטרה זו - שולחן או יריעת מתכת גדולה ונקייה. כמוצא אחרון, אתה יכול לעבוד על הרצפה בבית או במוסך, לאחר שכיסתה אותו בעבר בסרט או בשעוונית.

הַפשָׁטָה

לפני עורות עור של כבשה או איל, הכינו את האזור. לאחר מכן מניחים את הפגר על גבו, ואז מבצעים חתך קטן (כ-3 ס"מ) בכל אחת מהרגליים, כדי לא לגעת בשרירים, רק בעור. לאחר מכן, פגיון, סכין צר או צינור גומי מוכנס בזהירות לתוך הפער שנוצר. מטרת הפעולה היא ליצור שכבת אוויר בין רקמת השריר למעטפת החיצונית. אז אתה יכול לעקור את הבועה שנוצרה, ולהשיג הפרדה מלאה של עור הטלה.

בהדרגה, האוויר צריך לחדור לכל מקום מלבד עצם החזה. טפיחה קלה על העור כדי להשיג את האפקט הרצוי. שוחטים מקצועיים מסירים את העור ללא נזק ומשאירים אותו מחובר לשרירים רק בגב.

כל מה שנותר הוא לתלות את פגר האיל ברגל, לקשור אותו בחבל ולבסוף להסיר את העור.

הסרת הקרביים

לפני שחותכים פגר כבשים מכל גזע, לאו דווקא קטום, כדאי להיפטר מהקרביים והשומן. מומלץ לעבוד בכיוון אורך, נע לאורך חלל הבטן. בעת ביצוע חתכים, הכלל הוא פשוט: איברים צריכים להיות גלויים, אבל הם לא צריכים להיפגע.

בלי להסיר את הקרביים, חיתוך נוסף של הפגר בלתי אפשרי.

יש להיזהר במיוחד עם כיס המרה כדי לא לקלקל את הבשר והקרביים. ראשית, מסירים חלק מהחלחולת. יש לחבוש אותו מיד. לאחר מכן מבצעים חתך דרך קנה הנשימה ומסירים את הוושט. הריאות והלב נשלפים ברצף. יש להסיר את הכבד בזהירות מיוחדת, כך גם לגבי הפרדתו מכיס המרה. על המעיים והקיבה יש שכבת שומן, האומנטום.

ערכת חיתוך

בעת חיתוך פגר טלה, משתמשים במספר תוכניות. אחד מהם כולל חיתוך הרכס כך שיהיו 2 חצאים שווים בערך - מלפנים ומאחור. חשוב מאוד לנתח במדויק את עמוד השדרה לאורך רקמת הסחוס, ולא למעוך אותו בשום מקום.

בשלב הבא הם מתחילים לעבוד עם החלק האחורי: ראשית, מסירים את השומן של הזנב. יש לשחרר בזהירות את הרגליים במפרקים כדי להפריד אותם מהפגר. החלק האחורי ועצם הירך מופרדים על ידי פעולה לאורך האצטבולום. החלק הקדמי נחתך באותו אופן. כאשר הרגליים מופרדות, המשך לצלעות, חותך אותן מעמוד השדרה.

כדי למנוע מהבשר להריח כמו שומן, ניתן להפריד אותו לחלוטין, וכתוצאה מכך כבש רזה. אם מישהו אוהב את זה שומני, אפשר להשאיר שכבה. בשום פנים ואופן אסור לזרוק שומן כבשים, זה בריא ביותר. חיתוך הפגר עצמו מוצג בתרשים. אפשר גם לחתוך כבש.

סוג חיתוך פשוט כולל מספר קטן יותר של פעולות. התרשים מציג:

1. צוואר.
2. קוריאנית.
3. אוּכָּף.
4. ירך.
5. מָרִית.
6. דַד.
7. פאשינה.

יש לעבד בשר טלה במהירות - להמליח, להקפיא או לאכול.

כך גם לגבי העור כדי שלא ייעלם.

למען הבהירות, השלבים מוצגים בסרטון:

שמירה על העור

בעל חסכן לא צריך לאבד שום דבר.ניתן להציל את עור הכבש ולהשתמש בו בעתיד. בדרך כלל משתמשים בשיטות השימור הבאות:

1. רָטוֹב.
2. יָבֵשׁ.

שניהם ידרשו הרבה מלח. לפי השיטה הראשונה, עור הכבש מונח בצל ומפזרים מלח בעבותות. ברגע שהמלח נספג, ההליך חוזר על עצמו. לאחר 3 ימים העור מתגלגל, אתה צריך להתחיל מחלק הצוואר. לפי השיטה השנייה, לאחר הזלפה, הצמר תלוי באוויר הצח, והטמפרטורה לא תעלה על 20 מעלות. אם מלח משולב עם נפטלין, עור הכבשים יהיה מוגן באופן אמין מפני מזיקים.

קטגוריות איכות בשר

כדי לסווג כבש, נעשה שימוש ב-2 קטגוריות - הראשונה והשנייה. הם שונים בכמות השומן ובמראה הפגר. הקטגוריה הראשונה כוללת כבש, שבו שכבת השריר נראית בבירור. מותרים מרווחים לאורך הצלעות והאגן.

מאפיין ייחודי נוסף הוא הבליטות החדות על החוליות הגביות.

אם האיכות החזותית של הבשר גרועה יותר, או שיש סטיות כלשהן, הוא מוקצה לקטגוריה השנייה. טיפים לחיתוך ומיון מובאים בסרטון:

טעויות נפוצות

טעויות אופייניות של שוחטי כבשים חסרי ניסיון כוללות הכנה לא נכונה של הכבשים לשחיטה (אי החזקתו ללא מזון) וחיתוך לא מוצלח של העורקים.

הם גם שוכחים לעתים קרובות להוציא את הדם ולחתוך את פגר הכבשים בצורה שגויה. את כל הבעיות הללו ניתן לפתור על ידי צבירת ניסיון, דיוק ויסודיות בביצוע פעולות.